--- title: Slik lager du en lekker buffet med god kostnadskontroll! description: Tilbyr du buffet i kantina vil du kunne disponere variert mat tilpasset forskjellige matvaner og særskilte behov, som kan gjøre enhver gjest fornøyd. image: https://blogg.millsproffpartner.no/hubfs/shutterstock_378798073.jpg --- ![Search icon](https://respons.markedspartner.no/hubfs/Customer%20Boilerplate/search_icon.svg) - [Artikler](https://blogg.millsproffpartner.no/all) - [Oppskrifter](https://millsproffpartner.no/oppskrifter/) - [Konsepter](https://millsproffpartner.no/konsepter/) - [Produkter](https://millsproffpartner.no/produkter/) - [Videoer](https://info.millsproffpartner.no/kokkeknep-videoer) [![](https://blogg.millsproffpartner.no/hubfs/Logo/MPP%20Kokkeknep%20Blogg_2022%2c%20v2.png)](https://blogg.millsproffpartner.no/) - [Om kokkeknep](https://blogg.millsproffpartner.no#om-kokkeknep) - [Mills Proffpartner](https://millsproffpartner.no/) # Slik lager du en lekker buffet med god kostnadskontroll! Av [Atle Lura](https://blogg.millsproffpartner.no/author/atle-lura) 14. mai 2019 [![](https://respons.markedspartner.no/hubfs/Templates/facebook-1.svg)Del](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=https%3A%2F%2Fblogg.millsproffpartner.no%2Fslik-lager-du-en-lekker-buffet-med-god-kostnadskontroll) ![lunsjbuffet og god kostnadskontroll](https://blogg.millsproffpartner.no/hs-fs/hubfs/shutterstock_378798073.jpg?width=1000&name=shutterstock_378798073.jpg) På storkjøkkenet lages det mange porsjoner mat hver eneste dag, og de ansatte gjør sitt ytterste for å kunne servere variert og næringsrik kost, tilpasset alle behov. Ofte er budsjettet stramt og tiden knapp. Ved å tilby buffet i kantinen, har du mulighet til å servere gjestene dine variert og fargerik mat med mye å velge i, også for de med særskilte matbehov. Men for at tilbudet skal kunne være fristende og av høy kvalitet, samtidig som det er kostnadseffektivt, kreves det en del planlegging, struktur og en god porsjon matglede. ## Strategisk rekkefølge på buffeten Dette er et gammelt triks i boka, men fortsatt veldig relevant. Det har faktisk mye å si hvor ulike råvarer og tilbehør er plassert i en buffet. Start med en stor og fyldig salatbuffet, gjerne med store fristende blandede salater som frister litt ekstra. På varmbuffeten bør gjerne karbohydratene som potet/ris/pasta stå først sammen med grønnsaker og garnityr. Så kommer proteinet/fisk/kjøtt tilslutt, gjerne i mindre porsjoner, slik at gjestene ikke tar mer enn nødvendig. Vær klar over hva de forskjellige ingrediensene koster – det lønner seg å ha det billigste tidlig i buffeten, mens det du har litt mindre av eller som har høyere pris er lønnsomt å plassere til sist. ## Kontroller og reduser kostnadene Selvfølgelig er du opptatt av at gjestene dine skal bli gode og mette, men det er vanskelig å beregne riktige mengder på en buffet, enten om du er en stor personalrestaurant eller om du er en mindre kantine. Mange gjester overvurderer eget magemål og forsyner seg for grovt når de plukker fritt fra en buffet. Om du tar deg tid til å kontrollere hvilke retter det går mye av og hvilke som er mindre populære, kan du redusere både kostnad og matsvinn betydelig ved å tilpasse menyen din ut ifra dette. Videre reduserer du tidsbruk og svinn gjennom planlagte og korrekte innkjøp. Det er ikke alltid det lønner det seg å lage ting fra bunnen av – dressing og majones er tilbehør som ofte står igjen og ikke kan serveres på nytt fordi det har stått lenge fremme i buffeten. Her kan du spare inn store beløp og redusere matsvinn, ved å heller tilby kuvert pakninger. ## Planlegg og tilbered buffeten på forhånd Planlegging av menyer og tilberedning er tidkrevende. Til en buffet kan du heldigvis tilberede en hel del på forhånd. Poteter kan skrelles, skylles, kuttes opp og lagres på kjøla til dagen etter. Man kan også pretilberede en del på forhånd hvis en har nedkjølingsrom/blaster – slik at en da kun trenger å regenere og ferdigstille rettene etter behov. Forberedelsene kan gjøres dagen i forkant eller på morgenen - da slipper en også mye svinn, samt maten beholder bedre kvalitet, utseende og smak. Dette gjør ikke nødvendigvis tilberedningen noe enklere eller mindre tidskrevende, men det minker presset rett før lunsjrushet. Da kan du heller bruke tiden på å anrette og pynte maten, slik at buffeten ser fristende og lekker ut. ## Kvalitetssikre maten til gjenbruk Reduser matsvinn ved å unngå å legge ut alt på en gang. Som nevnt tidligere, bruk heller tiden på å se hva det går mye av. Fyll på etter behov, men ikke for mye om gangen. Planlegg allerede i dag hva du kan bruke restene til i morgen. ## Tilpass kantinen etter behov Alle personalrestauranter og kantiner er forskjellige, så det gjelder å prøve seg frem med hva som lønner seg best hos deg. Her er tre forslag du kan vurdere å teste ut: 1. Sett opp informasjonsskilt ved hver rett. Om gjesten vet hva de forskjellige rettene er og hva slags råvarer de inneholder, tenker de seg bedre om før de velger hva de legger på tallerkenen. 2. Kan du servere gjestene dine fra buffeten? Da er det enklere å kontrollere størrelsen per kunde, men selvsagt er dette mer ressurskrevende og noen gjester vil kunne oppleve det som hemmende for valgfriheten. Andre vil se på det som god service. 3. Noen kantiner og personalrestauranter bruker betaling etter hekto, istedenfor fastpris – det gjør at gjesten tenker seg godt om hvor mye de forsyner seg og reduserer matsvinn betydelig. Dersom du opplever at det blir mye matsvinn på tallerkenene kan det være en ide å ta en diskusjon med ledelsen din eller oppdragsgiveren om å endre betalingsmåten. ## Følg opp kostnadsutviklingen Bruk tid på å få full oversikt over kjøkkenet – fra innkjøpsprosessen, til svinn og matkvalitet. Lag deretter en oversikt; blir de rette varene bestilt og brukt i tide? Fungerer menyen i linje med innkjøp? Hvor blir det brukt unødvendig mye tid? Blir mat merket godt slik at det er lett å se hva som skal brukes når? Forhåpentligvis vil disse tiltakene bistå med å frigjøre tid som isteden kan bli benyttet til å forberede en fristende og velsmakende buffet, samtidig som du har kontroll på kostnadene. [![Meld deg på bloggen](https://hubspot-no-cache-eu1-prod.s3.amazonaws.com/cta/default/5132966/e7a0045c-f907-4828-b018-6f91a76b99da.png)](https://hubspot-cta-redirect-eu1-prod.s3.amazonaws.com/cta/redirect/5132966/e7a0045c-f907-4828-b018-6f91a76b99da) #### Temaer: [matsvinn](https://blogg.millsproffpartner.no/tag/matsvinn), [kantine](https://blogg.millsproffpartner.no/tag/kantine), [buffet](https://blogg.millsproffpartner.no/tag/buffet), [personalrestaurant](https://blogg.millsproffpartner.no/tag/personalrestaurant), [salatbuffet](https://blogg.millsproffpartner.no/tag/salatbuffet), [økonomi](https://blogg.millsproffpartner.no/tag/økonomi), [Tips om drift](https://blogg.millsproffpartner.no/tag/tips-om-drift) ![Atle Lura's photo](https://blogg.millsproffpartner.no/hubfs/Atle_lura-1-e1519139702141.png) Av: [Atle Lura](https://blogg.millsproffpartner.no/author/atle-lura) Atle er konsernkjøkkensjef i Real Food Norway AS. Her kan han virkelig gå i bresjen for å bevare og utvikle husmannskost. Bedriften som driver Lura Turistheim kan skryte av 70 år med lokal mathistorie. Atle Lura har tidligere vært distriktssjef i Mills Proff Partner. Han er utdannet kokk og vinkelner/sommelier og har over 20 års erfaring som kokk og kjøkkensjef innen restaurant, hotell og kantinesektoren. I tillegg til dette er Atle også internasjonal kokkedommer (level B) og sensor på fagprøver kokkefaget. Atle er en stor matentusiast som liker å få faglige utfordringer av sine kunder og motiveres av å finne gode kreative løsninger som begeistrer og fungerer godt i praksis. [![Slik pimper du opp de slappe restene dine og unngår matsvinn!](https://blogg.millsproffpartner.no/hubfs/marius%20jacobsen%20email2.jpeg)](https://blogg.millsproffpartner.no/slappe-rester) ### [Slik pimper du opp de slappe restene dine og unngår matsvinn!](https://blogg.millsproffpartner.no/slappe-rester) [![God mat = God pleie](https://blogg.millsproffpartner.no/hubfs/Blogg/Erlend%20Eliassen.jpg)](https://blogg.millsproffpartner.no/god-mat-er-god-pleie) ### [God mat = God pleie](https://blogg.millsproffpartner.no/god-mat-er-god-pleie) [![275 år og fortsatt like populær](https://blogg.millsproffpartner.no/hubfs/majones%20toppbilde%20artikkel%20fb.jpg)](https://blogg.millsproffpartner.no/majones-er-noe-spesielt) ### [275 år og fortsatt like populær](https://blogg.millsproffpartner.no/majones-er-noe-spesielt) ### Om Kokkeknep-bloggen På Kokkeknep-bloggen hjelper vi deg å begeistre gjestene med god, trygg og bærekraftig mat. Vi skriver for ansatte i serveringsbransjen og har fokus på inspirasjon og økt kunnskap om det å drive sunt både når det kommer til mat og økonomi. Kokkeknep skrives og drives av Mills Proff Partner. Vi kan bygge på mer enn 130 års erfaring fra matproduksjon til storkjøkken. Den kunnskapen og vårt rikholdige utvalg av oppskrifter deler vi gladelig av. Sammen bidrar vi til god mat, og gjennom den, til bedre folkehelse. ## Vil du motta e-post om nye blogginnlegg? [Sofienberggt 19, 0558 Oslo](https://goo.gl/maps/HAzMFZ3TsZH2) Pb. 4644 Sofienberg, 0506 Oslo [millsproffpartner@mills.no](mailto:millsproffpartner@mills.no) Sentralbord: 22 80 86 00 Forbrukerservice: 800 35 036 Mills AS © | [Personvernerklæring](https://www.millsproffpartner.no/personvernerklaering/) | Cookie-innstillinger