fermenterte grønnsaker

Kunne du tenke deg å hente inspirasjon til matlaging fra dine forfedre? En teknikk som utfordrer smaksløkene, konserverer matrestene og viser at du følger de rette matlagingstrendene akkurat nå. Lær deg å la maten gjære kontrollert.

Fermentert eller syrnet mat fremheves ofte som en sentral del av et godt kosthold for å bevare en sunn og frisk tarm. Det er ingen grunn til at ikke du skal følge disse rådene og teknikkene også når du lager mat til dine kantinegjester. I denne artikkelen gir jeg deg noen grunnleggende råd for å komme i gang med konserveringen.

Hva er fermentering?

Alkohol, eddik, surkål og den populære koreanske nasjonalretten kimchi har alle vært igjennom en fermenteringsprosess. Stjernerestaurantene benytter seg av teknikken for å fremheve de karakteristiske smaksopplevelsene. Men dette kan du også gjøre hjemme på kjøkkenbenken – eller på storkjøkkenet.

Fermentering dreier seg i bunn og grunn om å kontrollere en gjæringsprosess hvor proteinene i matvarene brytes ned. Prosessen settes i gang når det tilføres mikroorganismer som for eksempel melkesyrebakterier. Denne prosessen brukes for å foredle og konservere mat og drikke.

For meg er fermentering en eldgammel teknikk som i dag benyttes for å utvikle enda renere varer og mer smak.

Hva kan du fermentere?

Ikke kast matvarer som kål, gulrøtter, agurk, fisk, meieriprodukter, frukt og ost – det er nesten bare fantasi og oppbevaringsmuligheter som setter begrensninger på hva som kan fermenteres på ditt kjøkken. Jeg kutter grønnsaker og rester, setter det inn med salt og lar det stå. Det kan stå i månedsvis og godgjøre seg.

Ta for eksempel gulrøtter. Bruk gjerne en kilo raspet gulrot med skall. Tilsett en spiseskje (2%) havsalt og kryst ut vannet. Fyll det på et norgesglass eller to og hell gulrotsaften tilbake i glasset slik at det dekker helt. Tilsett gjerne krydder etter smak i den smaksretning du ønsker eller hold den «naturell». Etterfyll eventuelt med litt mer vann tilsatt ca 2% salt om det mangler væske. Husk å vær nøye med hygiene og renhold. Urene glass eller fremmede bakterier får nemlig også en god grobunn i en fermenteringsprosess. Når ønsket fermentering er oppnådd, settes glassene på kjøl hvor de også sakte, men sikkert vil utvikle seg videre. Går alt som det skal vil sluttproduktet noen uker eller helst måneder senere være en smakseksplosjon!

Server det til dine gjester som tilbehør til varmretter eller til brød og knekkebrød.

fermenterte drikkevarer

Fermentert drikke

Ølbryggerne har lenge kjent til hemmeligheten bak gjæringsprosesser og læren om zymologi. Fruktige ølsorter og surøl er fremstilt gjennom gode gjæringsprosesser. Stadig flere benytter noen av de samme prosessene på fruktjuice for å fremstille og eksperimenterer med alkoholfrie fermenterte drikker som Kombucha eller vannkefir. Faktisk har salget av alkoholfri drikke økt med 30% de siste årene på landets serveringssteder. Dette er helsebringende drikker som det vil være betalingsvilje for på ethvert spisested.

Næringsrikt og nyttig

Fermentering har blitt trendy igjen takket være kreativitet og leting blant glemte teknikker. Takket være dyktige skribenter som Sandor Ellix Katz med boken «The art of fermentation», restauranter som Noma i København med eget fermenteringskjøkken og innovative og nytenkende kokker, matbloggere og andre påvirkere har fermentering fått en ny vår på mange serveringssteder.

Noe av hensikten med fermentering er å ta vare på de godartede bakteriene, siden bakteriefloraen i tarmen påvirker din helsetilstand. Med fermentering tilgjengeliggjør du næringsstoffene i maten. En sunn tarm påvirker også humøret gjennom produksjon av signalstoffet serotonin i tarmen. Dette stoffet er nemlig kjent for å skape glede. I tillegg regulerer serotonin kroppstemperaturen og påvirker både søvn, seksualitet og appetitt på en positiv måte.

Og det er kanskje den aller beste grunnen til å sette i gang med et kulturelt eksperiment.