Har du tenkt over at et daglig måltid som du serverer gjesten din representerer cirka 30% av vedkommendes inntak? Da er det også klart at det har en stor betydning hva det måltidet inneholder, og hvordan du velger å tilberede det du serverer. Også hva slags type matfett du bruker har en betydning - både for smaken, men også for helsen til gjestene dine.
Matfett kommer i uike varianter som margariner i flytende eller fast form, planteoljer og smør. Hva skal du velge og når? Husk at valget du gjør også har en innvirkning på helsen til gjestene dine.
Jeg har snakket med Mills' ernæringsrådgiver Miriam Dahl for å få en beskrivelse av de forskjellige matfettalternativene. Her er hennes beskrivelse.
Plantemargarin
De vanligste bruksområdene for plantemargarin er smøring, steking, baking og i sauser.
Margarin består i hovedsak av en blanding av planteoljer og plantefett i tillegg til skummet melk og vann. Rapsolje og solsikkeolje er eksempler på vanlige fettkilder i margarintyper som Vita Hjertego’, Soft Flora og Melange. Margarin er rik på umettet fett. Det er derfor de er myke rett fra kjøla, noe som ofte er en fordel ved utsmøring og en fordel for kroppen. Umettet fett reduserer det dårlige kolesterolet, som igjen er gunstig for å redusere risikoen for hjerte-og karsykdommer.
Ønsker du å vite mer om de forskjellige fettsyrene, kan du lese mer om det her.
Smør
De vanligste bruksområdene for smør er også til smøring, steking, baking og i sauser
Smør er et animalsk produkt som inneholder rent melkefett, og blir laget på syrnet fløte. For å kunne kalles for smør må produktet inneholde minst 80% fett og maks 16% vann. Det er et produkt der fløten som brukes skal ha et fettinnold på 35-40%. Ettersom det kommer fra dyreriket, har smør et høyt innhold av mettet fett. Mettet fett øker det dårlige kolesterolet og ifølge Miriam en av årsakene til økt risiko for hjerte- og karsykdommer.
Ja takk, begge deler?
Mange liker godt smørsmaken og vil gjerne beholde den, men synes kanskje også at smør har for mye av det usunne, mettede fettet til å bruke det i "hverdagsmaten" de serverer gjestene sine. Olivero kombinerer smaken av smør med de gode egenskapene fra plantemargarinene og seiler opp som et interessant alternativ.
Sammensetningen av Olivero gir egenskaper som gjør den godt egnet til mange prosesser på kjøkkenet:
- Den høye andelen enumettede fettsyrer gjør at Olivero tåler høy temperatur og derfor egner seg godt til steking.
- Den har margarinens evne til å gi luftighet og saftighet til bakverk.
- Den gode smørsmaken kombinert med at den er smøremyk fra kjøleskapet, gjør den godt egnet til alt påsmurt.
- Pisker du den opp, er den perfekt å servere sammen med kuvertbrød. I denne oppskriften har vi pisket Olivero med hvitløk.
Miriam påpeker den store helsemessige fordelen for gjestene dine ved at Olivero inneholder hele 60% mindre mettet fett enn vanlig smør, samtidig som du får den gode smørsmaken.
Planteoljer
De vanligste bruksområder for planteoljer er til dressinger, marinader, steking og baking.
Det finnes mange typer planteoljer til matlaging. Men fettsammensetningen legger føringer på hva de kan brukes til, og hvilken helsemessig påvirkning de har. Det er altså ikke likegyldig hvilken olje du velger når du tilbereder mat.
Raffinerte oljer har lite egensmak og egner seg derfor godt når du trenger nøytrale oljer, som til steking og baking. Grunnen til at oljen raffineres, er for å fjerne uønskede stoffer som kan sette vond smak, forringe kvaliteten og danne skadelige substanser ved høy temperatur. Til steking og fritering er det best med nøytrale oljer, slik at smaken til maten du steker kommer godt frem. Oljer med mye smak, slik som sesamolje og olivenolje, gjør seg godt i dressinger og marinader.
Uraffinert eller kaldpresset olje har gjerne mer egensmak og egner seg derfor sjelden til steking. Derimot er de fine å bruke i dressinger, til å dyppe brød eller som smaksforsterker. Kaldpressing bevarer mer av lukt og smak fra frø, frukt eller nøtter, men bevarer også stoffer som ofte ikke tåler varme spesielt godt.
Oljer som beviselig er bra for helsen, er blant annet rapsolje, olivenolje, solsikkeolje og soyaolje, som alle har et høyt innhold av umettet fett.
En god huskeregel er varmtpresset til varmt, og kaldtpresset til kaldt. Du finner mer utførlig informasjon om hvordan du velger riktig matolje i denne artikkelen.
Forskjellige bruksfordeler på kjøkkenet
At det er forskjellige egenskaper på planteoljeoljer kontra margarin og smør (flytende vs fast), er ganske opplagt, men det finnes ulike brukskvaliteter på olje, smør og margarin.
Her er de viktigste forskjellene i bruk:
Steking.
Når du pannesteker, kan det være vanskelig å se når det er riktig steketemperatur, og dermed blir detr raskt for varmt i pannen. Til steking egner flytende plantemargarin seg godt. Den inneholder blant annet melkepulver, som brunes ved høy steketemperatur, slik at du enkelt kan se når det er optimalt å begynne stekingen.
Ren planteolje gir ikke slike stekesignaler og kan fort bli for varm.
Smør tåler ikke like høy steketemperatur som margarin, og maten kan lettere bli brent.
Når det er sagt, bør du unngå for høy steketemperatur uansett om du bruker smør, olje eller margarin. En annen faktor som spiller inn, er selvsagt smaken. Margarin har en litt annen smaksprofil enn smør. Noen foretrekker å bruke margarin av nøytrale oljer som raps og solsikke, siden margarinen lar smaken på selve råvarene komme i fokus.
Andre foretrekker smør, fordi de ønsker at smørsmaken skal sette preg på maten. En løsning mange velger er å steke i olje og avslutte stekingen med smør for smakens skyld. Vil man ha bedre kontroll over steketemperaturen, kan man oppnå samme resultat med en smørblandet margarin som Olivero.
Baking. Hvilket matfett man bruker i bakingen er selvsagt avhengig av hva man skal bake. I baking er nøyaktighet viktig, så det beste rådet er å følge målene i oppskriften. Smør brukes mest for å tilføre smak til enkelte bakverk, mens margarinen har bedre bakeegenskaper og påvirker sluttresultatet med luftighet og saftighet. Dette avhenger av hvilken margarin og hvilket bakverk det dreier seg om.
En ting man bør være oppmerksom på er holdbarhet. Smør harskner raskere enn margarin, så om du baker ting som skal holde seg en stund, slik som kjeks, er det en fordel å bruke margarin.
Mer om smør, margarin og baking finner du i denne artikkelen på matprat.no.
Smøring. En umiddelbar fordel med margarin kontra smør er konsistensen fra kjøl. Margarin er klar for bruk og er smøremyk rett fra kjøl, mens smør trenger tid til å tempereres. At margarinen er klar til bruk ved kjøletemperatur, er en klar fordel når du skal produsere store mengder påsmurt på kort tid, slik som snitter.
Oppsummert
Hva du velger avhenger av hva du skal lage, hvilket smaksbilde du vil ha, og hvilken helseprofil du ønsker å ha på din servering. Vi håper denne oversikten har gitt deg litt hjelp på veien til å ta et bra valg i ditt kjøkken.
