Visste du at et daglig måltid i kantinen eller personalrestauranten representerer cirka 30% av matinntaket til gjesten din hver dag? Da er det også klart at det har en stor betydning hvilket matfett du velger å tilberede og bruke i maten du serverer.
Det finnes mange forskjellige typer matfett som f.eks margariner i flytende eller fast form, planteoljer eller smør. Hva skal man velge og når? Ha i bakhodet at valget du gjør kan ha en innvirkning på helsen til dine spisegjester.
Her får du en rask beskrivelse av de forskjellige alternativene;
Plantemargarin
Vanlige bruksområder: Til smøring, steking, baking og i sauser
Margarin består i hovedsak av en blanding av planteoljer og plantefett i tillegg til skummet melk og vann. Rapsolje og solsikkeolje er eksempler på vanlige fettkilder i margarintyper som Vita Hjertego’, Soft Flora og Melange. Margarin er rik på umettet fett. De er derfor myke rett fra kjøla, noe som ofte er en fordel ved utsmøring, og en fordel for kroppen. Umettet fett reduserer det dårlige kolesterolet.
Ønsker du å vite mer om de forskjellige fettsyrene, finner du det her
Smør
Vanlige bruksområder: Til smøring, steking, baking og i sauser
Smør er et animalsk produkt, som inneholder rent melkefett og blir laget på syrnet fløte. For å kunne kalles for smør, må produktet inneholde minst 80% fett og maks 16% vann. Det er et produkt der fløten som brukes skal ha et fettinnold på 35-40%. Ikke mange vet at det til langt inn på 1900-talet var et viktig betalings- og byttemiddel her i landet. Siden smør er fett hentet fra dyreriket, har smør et høyt innhold av mettet fett. Mettet fett øker det dårlige kolesterolet.
Planteoljer
Vanlige bruksområder: Dressinger, marinader, steking og baking
Det finnes mange typer planteoljer til matlaging. Men fettsammensetningen legger føringer på hva de kan brukes til og hvilken helsemessig påvirkning de har. Det er altså ikke likegyldig hvilken olje du velger til tilberedelse av mat.
Oljer til steking og baking: planteolje: Våre oljer er raffinerte, noe som gir oljene lite egensmak og de egner seg derfor godt når du trenger nøytrale oljer, som til steking og baking.
Grunnen til at oljen raffineres, er for å fjerne uønskede stoffer som kan sette vond smak, forringe kvaliteten og danne skadelige stoffer når oljen når høy temperatur. Til steking og fritering er det best med nøytrale oljer som smaker lite, slik at smaken til den maten du steker kommer godt frem. Mens oljer med mye smak, slik som sesamolje og olivenolje gjør seg godt i dressinger og marinader.
Uraffinert eller kaldpresset olje har gjerne mer egensmak og egner seg derfor sjelden til steking. Derimot er de fine å bruke i dressinger, til å dyppe brød i eller som smaksforsterker. Kaldpressing bevarer mer av frø, frukt eller nøttenes egenskaper som lukt og smak, men bevarer også stoffer som ofte ikke tåler varme spesielt godt.
Oljer som beviselig er bra for helsen er blant annet rapsolje, olivenolje, solsikkeolje og soyaolje, dette på grunnlag av at de har et høyt innhold av umettet fett.
En god huskeregel er varmtpresset til varmt, og kaldtpresset til kaldt. Du finner litt mer utførlig informasjon om hvordan du velger riktig matolje i denne artikkelen.
Forskjellige bruksfordeler på kjøkkenet
At det er forskjellige egenskaper på planteoljeoljer kontra margarin og smør (flytende vs fast) er ganske opplagt, men det finnes ulike brukskvaliteter på olje, smør og margarin.
Her er de viktigste forskjellene i forskjellig bruk:
- Steking. Når du steker mat i pannen kan det være vanskelig å se når det er riktig steketemperatur. Resultatet kan bli at det blir for fort for varmt. Til steking egner flytende plantemargarin seg godt. Den typen margarin inneholder bl.a melkepulver, som brunes ved høy steketemperatur – dette gjør det enkelt å se når det er varmt nok til å begynne å steke maten. Ren planteolje gir ikke slike stekesignaler og kan fort bli for varm. Smør tåler ikke like høy steketemperatur som margarin, og maten kan dermed bli lettere brent. Når det er sagt, bør du unngå for høy steketemperatur uansett om du bruker smør, olje eller margarin. En annen faktor som spiller inn er selvsagt smaken. Margarin har en litt annen smaksprofil enn smør. Noen foretrekker å bruke margarin med nøytrale oljer som raps og solsikke, da margarinen lar smaken på selve råvarene komme i fokus. Andre igjen foretrekker smør, fordi de ønsker at smørsmaken skal sette preg på maten. En løsning mange velger er å steke i olje og avslutte stekingen med smør for smakens skyld. Vil man ha bedre kontroll over steketemperaturen kan man oppnå samme resultat med en smørblandet margarin som Olivero.
- Baking. Hvilket matfett man bruker i bakingen er selvsagt avhengig av hva man skal bake. I baking er nøyaktighet viktig, så følg målene i oppskriften er det beste rådet. Smør brukes mest for å tilføre smak til enkelte bakverk, mens margarinen påvirker sluttresultatet med bedre bakeegenskaper, som å tilføre luftighet og saftighet avhengig av hvilken margarin og hvilket bakverk det dreier seg om En ting man bør være oppmerksom på er holdbarhet. Smør harskner raskere enn margarin, så om du baker ting som skal holde seg en stund, f.eks kjeks, er det en fordel å bruke margarin.
Mer om smør, margarin og baking finner du i denne artikkelen på matprat.no. - Smøring. En umiddelbar fordel med margarin kontra smør er konsistensen fra kjøl. Margarin er klar for bruk og er smøremyk rett fra kjøl, men smør trenger tid til å tempereres. At margarinen er klar til bruk ved kjøletemperatur er en klar fordel når du skal produsere store mengder påsmurt på kort tid, f. eks snitter.
Oppsummert:
Hva du velger avhenger av hva du skal lage, hvilket smaksbilde du vil ha og hvilken helseprofil du ønsker å ha på din servering. Vi håper denne oversikten har gitt deg litt hjelp på veien til å ta et bra valg i ditt kjøkken.
