Norges største «foodie» og mat-influenser Anders Husa følger nøye med på hva de unge, fremadstormende kokkene foretar seg. – De lager digg mat og fokuserer på bærekraftige råvarer og lite matsvinn, sier han.
Anders Husa er matelskeren som gjorde sin hobby til et levebrød og følges i dag av restaurantgjester og superkokker som vil vite hva som trender og hvem der ute det er verdt å lære av. Når han trekker frem de unge og lovende så lytter mange.
Bærekraftig mat
- Bærekraft er en kjempestor trend og den tas allerede seriøst av mange aktører i bransjen. Den er kommet for å bli. Det er en bevisstgjøring rundt hva vi putter i oss, hvor det kommer fra og hvilket fotavtrykk det etterlater. Både matskribenter som meg og kokker er opptatt av dette, og det påvirker selvsagt spisegjestene. Fra og med i år er jeg norsk juryformann i 360 Eat Guide – en ny type restaurantguide for Norden som skal bedømme spisesteder både på gastronomi og bærekraft. Da måler vi matsvinn, resirkulering, avfallshåndtering og om hele dyret benyttes i matproduksjonen. Vi er også opptatt av dyreholdet i forkant og om det tilfredsstiller kriteriene for bærekraft. I tillegg ser vi på de ansattes arbeidsforhold. Alle kriteriene vi bedømmer etter ligger åpent ute, og vi har tro på at dette vil være med på å påvirke det enkelte spisestedets vurderinger, sier Anders Husa.
Skriver for de matglade gjestene
I 2016 sluttet han i jobben på markedssiden i Dagbladet. Da hadde han drevet en restaurantblogg (andershusa.com) i kombinasjon med en Instagram-konto (@andershusa) i noen år allerede, blant annet med en rykteside for restaurantbransjen som fikk mange lesere, og tenkte at dette kunne han satse på.
- Jeg visste ikke helt hvordan jeg skulle lykkes, men hadde tro på at jeg ville klare meg. Bakgrunnen min er fra markedsføring, ikke kokkefaglig, men jeg har alltid hatt en lidenskap for god mat og elsker å lage mat selv. Etter hvert har jeg også fått et godt nettverk i bransjen. Jeg så et potensial i nisjen restaurantfokusert reiseblogg. Ingen andre i Norden gjorde det i stor skala.
I bransjen har Husa høstet ros for at han skriver faglig godt, men han holder seg bevisst unna de vanskeligste kokkefaglige begrepene. Hans artikler skal kunne leses av alle med interesse for mat.
- Jeg kan ikke skrive om sushi og bare bruke de japanske faguttrykkene. Det må gjøres begripelig.
Har bred mat- og lokalkunnskap
Han henter sin inspirasjon fra hele verden og følger en lang rekke kokker, journalister og bloggere.
- Bloggerne er ofte de beste, for de skriver om sitt fagfelt og er eksperter i sin by. Jeg bruker mange kilder og bygger opp lokalkunnskap om de stedene jeg spiser på. Det er spesielt viktig med grundig research når jeg reiser og spiser på ukjente steder. Mine anbefalinger skal være troverdige og basert på råd og tips fra folk som forstår bransjen.
Husa oppsøker restaurantene uten å tilkjennegi at han er matskribent, men går dit som ordinær gjest. Han tar bilder av rettene han spiser, og deler sine opplevelser på andershusa.com, på Instagram, og i videoer som publiseres på Facebook og YouTube.
- For å få de beste bildene av maten går jeg ofte tidlig på kvelden, eller til lunsj, slik at det er fotolys. Jeg er langt fra den eneste som tar bilde av maten jeg spiser, det har blitt helt vanlig så ingen reagerer lenger, sier han med et smil.
Når vi treffer ham, er en mat-tur til Tokyo under planlegging. Der har han ikke vært før, men flere har bidratt med ulike tips til hvor det er best å spise. Han gleder seg.
Trendsetterne på mathimmelen
I Norge mener han at spesielt to restaurant-grupperinger i Oslo har vært toneangivende. Lava-gruppen står bak restauranter som nyåpnede Hrimnir Ramen og veletablerte Smalhans. Tom Victor Gausdal er ett av de kjente navnene i kvartetten som fôrer Oslo-borgerne med gode råvarer. I tillegg roser han restaurantgründer Nevzat Arikan som blant annet står bak konseptene på Arakataka og Nedre Foss Gård.
- I tillegg kommer jeg ikke utenom restaurant Rest som har tatt bærekraft til nye høyder når de lager gull av gråstein. Unge kokker, mange med bakgrunn fra Palace Grill i Solligata, setter sitt preg på denne spesielle matopplevelsen.
Fra “high end” til storkjøkken
En ting er å lage mat i få porsjoner og legge all lidenskap og tid i hver detalj. Noe helt annet er det å drive et storkjøkken som en kantine eller personalrestaurant, hvor du skal friste 500 spisegjester mellom klokken 11 og 13 hver eneste dag.
- Min egen erfaring som kantinegjest er ikke udelt positiv dessverre. Dessverre mye lav kompetanse og manglende lidenskap for mat hos ledelsen. Ferdigmat som ble varmet opp og kjøtt som ingen visste hvor kom fra. Det var trist og usmakelig. For mange er maten i kantina den store snakkisen i lunsjen og det skal ikke mye til for å gjøre det bra. Mitt råd til kjøkkensjefen i kantina er å få folk til å glede seg til lunsjen. Gi gjestene en opplevelse istedenfor skuffelse. Det har du så utrolig mye igjen for.
En god venn av Husa jobber på storkjøkken og legger sin sjel i å servere rimelig, men delikat mat tilpasset gjestene som hver dag spiser der.
- Min kamerat synes det er kult å lage 500 porsjoner ribbe og allikevel få til skikkelig digg sprø svor og delikat tilbehør. Han forteller ofte med innlevelse hvordan han og kjøkkenteamet står på for å gjøre gjestene «happy». Om ikke de er fornøyd blir heller ikke jobben som kjøkkensjef særlig givende.
- Hva er ditt forhold til buffet?
- He he – jeg forstår hvorfor du spør og må nok si at det er både positivt og negativt, men mest negativt. Samtidig forstår jeg hvorfor det er så populært med uendelig valgfrihet og ingen begrensninger. Vi nordmenn liker sånt. En buffet er utfordrende i forhold til matsvinn fordi mange forsyner seg uvettig. Derfor går restene i søpla og jeg har sett hvor ille det kan være. Men er du i en kantine eller på et hotell som virkelig legger seg i hardselen så kan en buffet være en opplevelse – særlig en god frokostbuffet, tenker jeg.
Ingen motsetninger mellom godt og sunt
Anders Husa er glad for det han kaller «grønnsaksrevolusjonen». De gode smakene, fine fargene og næringsrike innholdet har tvunget kokkene til å lage gode grønnsaker og eksperimentere med smaker. Sødme og syre satt sammen. For ham er det ingen motsetninger mellom god mat og sunn mat.
- Det skal være med grønnsaker som det er med majones – det er så godt at du får lyst til å bruke det på alt. Rene og gode råvarer går igjen som de viktigste faktorene.
Anders håper gleden for god mat vil være toneangivende for det som produseres i et storkjøkken.
- Inspirasjon, lidenskap og kompetanse gir mange spisegjester noe ekstra å snakke om i lunsjen og ikke bare gårsdagens tv-program.
