Egil har jobbet som kokk hele livet. Yrket har gått i arv fra hans far, som var kokk i Forsvaret på Værnes. Den må tidlig krøkes den som god kokk skal bli.
- Jeg husker vi fikk lov til å være med opp på kjøkkenbenken, skjære oss og brenne oss da jeg var liten. Pappa ville at vi skulle lære ting. Broren min ble baker, så vi fikk god input fra pappa.
Egil har jobbet ved Stjørdal kommune sentralkjøkken i 20 år. Her lager han og teamet mat til institusjoner, bosentre, helsehus og rundt 100 hjemmeboende eldre i kommunen. Han er opptatt av at maten som lages skal innby til matlyst. Dette er også noe han lærte av sin far.
- Pappa var veldig nysgjerrig på nye smaker. Han ville gjerne at vi skulle være med og lage ting fra bunnen. Det har jeg tatt med meg videre i min karriere.
På sentralkjøkkenet i Stjørdal tilberedes også kost som må tilpasses dietter og sykdommer. Egils målsetning er at ingen mat skal se ut som noe annet enn den hovedretten som blir servert de som spiser vanlig mat. Mat fra Egils kjøkken skal være innbydende, uansett.
- Mange av de vi lager mat til har for eksempel dårlig syn. Jeg ønsker at alle skal få en god matopplevelse når de får maten på tallerkenen. Derfor prøver jeg å bruke mye krydder og farger når jeg lager mat. Jeg jobber mye med gode smaker, samtidig som at det skal se godt ut på tallerkenen.
Egil opplever det som meningsfullt å lage mat til eldre og syke, mennesker som har ekstra behov for næringsrik og sunn mat. Når han får gode tilbakemeldinger fra både hjemmeboende og de som jobber på institusjonene, vet han at de tiltakene som gjøres for å heve kvaliteten, faktisk utgjør en forskjell.
- Vi får inn fersk fisk hver uke og vi har fokus på kortreist mat. Det er et slakteri en time unna som er vår hovedleverandør. Vi er opptatt av å støtte lokalt næringsliv. De leverer kjempegode produkter som gjør at både maten og jobben vi gjør blir mye bedre.
1. Hva liker du best med jobben din?
Jeg liker at det er variasjon og nye utfordringer hver dag. Vi har jo det med at vi prøver å stimulere til matlyst hos de som er syke. Men vi har også lærlinger som vi skal gi best mulig grunnlag, slik at de kan utvikle karrieren sin videre. Det er veldig viktig. Kokkeyrket er jo i krise i forhold til nyrekruttering. En av de største jobbene vi gjør er å få dem inn i en god rytme og gi dem et godt grunnlag før de skal ut i yrkeslivet.
Jeg oppdager også sjøl at lærlingene har mye å lære meg. Det dukker hele tiden opp småting som de har tenkt på, og ikke jeg. Da brainstormer vi rundt hvordan vi kan gjøre en rett bedre. Den drodlinga er veldig viktig.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Det må vel være det at jeg stadig opplever at jeg må strekke meg lengre. Vi må forbedre oss hele tiden. Det er fokus på smak, matens utseende, og vi er veldig nysgjerrige på hvor institusjonsmatens vei går videre. Institusjonsmat har ikke noe særlig bra klang hos folk, og det prøver vi å gjøre noe med. Vi ser på oss selv om en restaurant for dem som bor på institusjoner. Vi vil være stolte av den maten vi lager.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Jeg tror det blir mer fokus på kortreist mat. Det er ingen grunn til å ikke bruke norskprodusert mat. Videre tror jeg folk vil bli mer bevisste på fersk mat i forhold til industrimat. Til slutt håper jeg vi vi vil få et mye grønnere fokus. Det er ingen grunn til at vi ikke kan bruke mer grønnsaker, og ikke bare poteter, saus og kjøtt. Hos oss lager vi for eksempel lunsjretter som er ren vegetarmat. Det kan være lasagne eller gryter med linser som gjerne er litt asiatisk inspirert. Vi prøver å gå den veien. Lunsj skal være lett å spise, og se innbydende ut.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Da ville jeg har ryddet opp i institusjonsfaget. Det er mange som er flinke, men det er også mange som ligger langt etter i forhold til at brukerne ikke får det de har krav på ernæringsmessig. Det dukker innimellom opp saker i sosiale medier og nyhetsbildet av dårlig mat som serveres de svakeste i samfunnet. Dette er mennesker som har vært med på å bygge oppe landet og som fortjener det beste. De har krav på god mat i sine siste år.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Jeg nevnte tidligere at jeg har fulgt mange lærlinger inn i yrket. Men jeg har hatt en lang karriere i kokkefaget, så jeg har opplevd litt av hvert. Jeg har for eksempel laget mat til kong Olav. Det var mens jeg jobbet som kokk på et hotell i sentrum av Stjørdal. Jeg var ansvarlig for å lage romrosin is, og var så nervøs at jeg holdt på å besvime. Etter middagen hørte jeg en kjent latter ute på gangen. Det var kong Olav, som kom inn på kjøkkenet for å takke oss.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Jeg har gjort mange tabber i mitt liv, men det jeg husker best var da jeg skulle koke poteter i et bryllup for mange år siden. Jeg satte potetene på gassbluss mens jeg gjorde ferdig alt annet. Vi serverte ytrefilet av okse, så det var en fin meny. Da vi skulle begynne å servere oppdaget jeg at gassblusset hadde slukket, så potetene var rå.
I hui og hast flyttet vi alle potetene slik at de kunne koke på mindre kjeler. Jeg gikk ut til toastmasteren og forklarte at vi ble forsinket. Han ble nødt til å fortelle vitser og historier i lang tid. Vi kom i mål til slutt, men det var på hekta.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Bærekraft innebærer at vi har stolthet for yrket og velger råvarer av kvalitet. Men det handler også om at vi bruker råvarer som er bærekraftige allerede når de kommer i hus. Hos oss har vi fokus på økologiske råvarer og matsvinn. Vi har gode kalkyler på beregning, slik at vi kaster minst mulig. I tillegg er vi i startgropa med å ta vare på matavfallet og lage kompost. Vi er i samme hus med noen som skal drive et gartneri. Planen er at vårt matavfall skal bli deres kompost. Til gjengjeld kan de dyrke urter og slikt for oss, som vi kan få direkte på kjøkkenet.
.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Det hadde vært fint hvis noen hadde forberedt meg på at kokkeyrket ikke er noen dans på roser. Jeg trodde kanskje at det var enklere enn det det var. Det er greit å være klar over at dette er et tungt yrke med ubekvemme arbeidstider. Når alle andre har fri, jobber kokker. Men det er et veldig fint yrke også. Jeg ser frem til å gå på jobb hver eneste dag.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Bruk de beste råvarene slik at kundene får en god smaksopplevelse. Husk at man spiser først med øynene, så vær bevisst på hvordan maten serveres!
.
