For å sikre at det ikke serveres mat som kan være helseskadelig, finnes det en rekke regler for hvordan man skal håndtere mat som serveres på serveringssteder. Noen regler er lovpålagte og noen handler om egne gode kjøkkenrutiner. Formålet er at matsikkerheten og råvarene blir ivaretatt på en trygg og driftsøkonomisk god måte. Ansvaret for at mat produseres, håndteres og omsettes slik at den er helsemessig trygg, ligger hos alle aktørene i matkjeden. At hvert enkelt ledd har gode og trygge rutiner er helt avgjørende for at maten kommer sikkert frem til gjestene.
Rutiner for mattrygghet
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) er et internasjonalt anerkjent system for fareanalyse og risikovurdering innenfor næringsmiddelindustrien, særlig med hensyn til forurensning av mikroorganismer, fremmedstoffer og fremmedlegemer Arbeidet med å avdekke og avverge aktuelle risikoer er et av de viktigste kravene for alle som produserer og omsetter mat. Dette kan gjøres ved hjelp av HACCP-prinsippene.
Temperatur er en avgjørende faktor for å holde mat frisk og motvirke fremveksten av mikroorganismer. Under kan du lese om en del regler for kjøling og frysing av mat på storkjøkken.
Er du opptatt av gjenbruk? Last gjerne ned dokumentasjonen du trenger her.
1. Merk mat som fryses på riktig måte
Det er ikke et krav at matvarer som fryses må være merket med innhold, vekt og dato, men smart å gjøre dette rutinemessig for å holde god oversikt og redusere matsvinn. Selv om regelverket ikke setter slik merking som et eksplisitt krav, er det en utbredt praksis at Mattilsynet ser etter dette, blant annet fordi de er opptatt av sporbarheten. Du gjør det med andre ord enklere for deg selv på alle måter, ved å la god merking ved nedfrysing bli en rutine.
Når du tatt noe ut av frysen derimot, er det et krav at du må merke det med ny dato for når det er tatt ut av fryseren.
Mange serveringssteder skriver med tusj rett på emballasjen eller setter på post-it lapper. For å sikre at lappene ikke faller av er det smart å bruke post-it lapper som tåler fuktighet og kan brukes i frys og på kjøl. Da unngår du at lappene faller av, at viktig informasjon blir borte, og med det økt fare for matsvinn. Alternativ kan dere gå til innkjøp av en etikettskriver med mal.
Etikettene du lager, bør ha felt der du kan notere produksjonsdato, frysedato, tinedato og sporingsnummer, som alle sammen er viktige faktorer for mattrygghet. Det er også mulig å få tak i ferdige etiketter der det enkelt også kan merkes av for allergener.
På steder med en betydelig andel vikarer og deltidsansatte, vil god merking være særlig verdifullt. Gjennomført bruk av etiketter vil signalisere at serveringsstedet har god orden og oversikt dersom Mattilsynet kommer på besøk.
2. Oppbevar mat ved trygge temperaturer
Riktig oppbevaringstemperatur bremser bakterieoppvekst i næringsmidlene og sikrer matvarenes kvalitet og holdbarhet. Ifølge næringsmiddelhygieneforeskriften § 11-13 skal lett bedervelig mat oppbevares på en temperatur mellom 0–4℃. Unntak fra dette er frukt og grønnsaker som trives best på en litt høyere temperatur, mellom 4–7℃.
De fleste bakterier vokser raskt ved romtemperatur. Nedkjøling av varmebehandlet mat må derfor skje så raskt som mulig til en temperatur som ikke medfører helserisiko. Det er et krav at temperaturen skal senkes fra 60o til 10oC i løpet av maks to timer. Formålet er kortest mulig tid i temperaturområdet 25-40oC der bakteriene trives best.
Når maten tines, skal dette som hovedregel gjøres i kjølerom eller kjøleskap.
Temperatur er en avgjørende faktor for å holde maten frisk og motvirke fremveksten av mikroorganismer. For å sikre kontroll skal du avlese temperaturen regelmessig og registrere opplysningene i et skjema. Ved avvik må dette registreres og rettes opp i.
Alt om dette finner du konkret informasjon om i Mattilsynets veileder til virksomheter om smilefjesordninger, kapittel 3.
3. Hold oversikt over holdbarheten på matlageret ditt
Holdbarhetstid og oppbevaringstemperatur henger nøye sammen. Lav oppbevaringstemperatur gir ofte lang holdbarhet og høye temperaturer tilsvarende kort. Oppbevaring og holdbarhet er derfor en sentral del av merkingen av matvarer.
Når det gjelder Mills er det Delikatprodukter innenfor salatkategorien, som for eksempel pålegg- og tilbehørssalater, som har kortest holdbarhet, fra 6 uker og oppover. Vi tester holdbarheten på alle disse produktene helt opp til 6 grader. Produktene er med andre ord testet på høyere temperatur enn kravet til kjølevarer tilsier, for å vite at produktene merkes med sikker holdbarhetstid. Det er igjen med på å sørge for at produktene både holder god kvalitet og er i henhold til de kravene Mattilsynet setter av mattrygghets hensyn.
Det er en tydelig sammenheng mellom oppgitt oppbevaringstemperatur og holdbarhet på produkter. Oppbevarer du produktene så nær 0o som mulig, vil mange produkter også holde seg lenger enn holdbarhetsmerkingen tilsier. Derfor er mange av våre produkter nå merket med minst holdbar til, men ikke dårlig etter. Av hensyn til miljøet, er det viktig å smake på maten og ikke automatisk kaste selv om holdbarhetsdatoen er overskredet.
God merking gjør også at du lettere kan holde oversikt over hva du egentlig har på frys, og bruke mat før den blir dårlig. Hvis du produserer mye mat, som for eksempel ved catering, kan du vinne mye på å innarbeide rutiner med oversiktsskjema og registeringer.
Utarbeid systemer for å holde god orden på frys og kjøl. Da er det lettere å finne frem. Ta hensyn til god varerullering og plasser de eldste varene fremst, og de nyeste bakerst. Husk til slutt på at ingen matvarer skal plasseres direkte på gulvet.
4. Krav til riktig kjøl og frys
Ifølge nytt regelverk fra EU er det fra 2019 lovpålagt med klimavennlig kjøl og frys.Forordning kalles «f-gassforordningen» (EU 517/2014), og har som mål å nedfase bruken av blant annet hydrofluorkarboner (HFK).
I dag er lekkasjer fra kuldeanlegg, luftkondisjonering og varmepumper den største kilden til utslipp av HFK-gasser, ifølge miljøstatus.no.
Dette er et område som er viktig å vite om, men kan også oppleves komplisert. Er det noe du lurer på, ta kontakt med din leverandør av kjøle- og fryseanlegg. De er eksperter på dette og bistår gjerne med hjelp og dokumentasjon.
Med gode rutiner sikrer du mindre svinn, trygg mat, bedre lønnsomhet og mer fornøyde gjester. Med andre ord; godt for gjesten, godt for driften og godt for kloden vår.
