Brian Brunsvig har bodd i Norge siden 1999, men kokken har ikke mistet den danske matgleden på veien. Han har i stedet tatt den med til oss. Nå tar han det enda et skritt lenger gjennom Mills' lansering av nye danskinspirerte fristelser.
–Jeg har bodd på Mortensrud i Oslo i snart 15 år, og det har blitt fast tradisjon at jeg inviterer til dansk julebord i midten av januar hvert år. Dersom jeg ikke har fått sendt ut invitasjoner innen romjulen, så kommer det inn bekymrede meldinger fra den faste vennekretsen. Under et dansk julebord sitter man ved bordet leeeenge, opp mot ti timer er helt vanlig. Sier Brian smilende og legger til:
–Julebordet innledes med kald mat, deretter lun mat og avsluttes med varmmat og selvsagt dessert. Den lune leverposteien går det selvsagt alltid veldig mye av. Det er en dansk klassiker som gir mye glede, forteller Brunsvig.
Vi skal komme tilbake til denne klassikeren, men først litt om vår utvalgte danske kokk og inspirator.
Var på vei til Frankrike
Brian jobber i dag som distriktssjef for Oslo og Viken i Mills Proffpartner. Han startet karrieren her i Norge på Holmenkollen restaurant, og hadde planer om å være her i et år eller to før veien skulle gå videre til Frankrike. Men et tilfeldig møte med en vakker pike, i døra på restauranten, endret retningen på livet hans.
I stedet ble det kjøkkensjefjobb på Briskeby før han gikk videre som souschef og deretter kjøkkensjef i en nyåpnet restaurant. Så ble det 3 år som kjøkkensjef for Telenor på Fornebu, hvor han gikk «all in». Men arbeidsuker på 80-90 timer gikk ikke i lengden i kombinasjon med å være småbarnsfar, så veien gikk videre.
skrekkblandet fryd
Han gjorde en kjapp retur til en annen restaurant på Holmenkollen, før han endte som ferskfaresjef i Meny i 10 år, og deretter ble han kjøkkensjef på Stortinget.
– Det var med skrekkblandet fryd jeg sa opp jobben på Stortinget den 1. mars 2020. Så kom nedstengingen 12. mars og jeg tenkte: Hva fanden skjer nå? Men heldigvis har alt ordnet seg og jeg trives fantastisk godt i Mills.
Den sosiale dansken legger til:
– Jeg håper vi snart kommer tilbake til der vi var under sensommeren og høsten i fjor, da det var nærmest full åpning. Vi kunne dra på messer og treffe kunder igjen. Det er jo å inspirere og spre matglede som er det absolutt morsomste med jobben min!
glad i mat - og stolt av det
– Hva betyr dansk matglede for deg?
– I Danmark er vi kanskje mer rause, liberale og kontinentale enn i Norge også i matveien. Etter å ha bodd her i så mange år, skjønner jeg hvorfor matkulturene våre har utviklet seg så forskjellig. Norge var opprinnelig et fattig land og mattilgangen var ikke så stor. Når lammene ble slaktet i august/september måtte man derfor finne måter å konservere kjøttet på til vinteren, der kom pinnekjøttet inn, mens den ferske fisken endte som lutefisk eller rakfisk.
Han forklarer videre:
– I Danmark har vi kunnet slakte mer når vi har hatt lyst. Derfor har det utviklet seg en kultur hvor vi har lov til å vise at man er glad i mat. Vi trenger ikke vente til helgen eller til høytider for å spise noe ekstra godt. I Danmark kan vi spise like godt på en tirsdag som på søndag, forteller Brian.
slipper å smugle med seg stryhns
Og akkurat den delen av dansk matglede ønsker Brian å spre til Norge. I februar lanserte Mills Stryhns leverpostei med ekte smak av Danmark. Den er smaksmessig basert på danskenes markedsledende leverpostei.
– Det er jo leverposteien nesten alle dansker har vokst opp med. Det var leverposteien jeg selv hadde i nistepakken, da jeg gikk i førsteklasse, og det er den leverposteien jeg fortsatt liker best. Tidligere måtte jeg "smugle" den med meg i store mengder, når jeg hadde vært en tur hjemme.
– Den er så god, fordi den er produsert på en litt annen måte med spekk som fettkilde. Den er grovere og får en helt egen konsistens når den lunes i ovnen. Den blir mer porøs og luftig enn andre leverposteier.
Samtidig med den nye klassiske danske leverposteien lanserer Mills en egen Stryhns Grønnsakspostei.
Grønnsakspostei - like god på smak
Hvordan kan en grønnsakspostei bidra til å spre dansk matglede i Norge?
– Vi ønsker ikke å ekskludere alle dem som av ulike grunner ikke ønsker å spise kjøtt, enten det er på grunn av dyrevelferd eller av hensyn til bærekraft. Leverposteien og grønnsaksposteien har en ting til felles, nemlig den gode smaken, men de smaker ikke likt. Grønnsaksposteien er mer krydret blant annet, men den matcher den kjøttbaserte på smak, sier Brian og fortsetter:
–Testkundene våre gleder seg veldig til den kommer. Grønnsaksposteien er noe jeg kommer til å servere selv, ikke i stedet for, men i tillegg til originalen, fordi den smaker så godt. Dette kommer til å bli tatt godt i mot. Det er jeg sikker på!
Konstaterer Brunsvig med et stort smil.
michelinkokken har kuttet ut kjøtt
Her i landet forbindes det danske kjøkkenet med overdådighet og rikelig med kjøtt og fisk. Er det danske kjøkken i ferd med å forandre seg?
– Vegetarmaten tar stadig større plass på det danske kjøkkenet. Bocuse d'Or gullvinner Rasmus Kofoed, som er sjefskokk og medeier i Geranium i København som har tre stjerner i Michelin-guiden, tilbyr nå kun fisk, skalldyr og grønnsaker på sin meny. Han kuttet alt kjøttbasert fra menyen nå i januar. Når en så høyt profilert kokk tør å ta det skrittet, tenker jeg at flere vil gjøre det samme. Han har den slagkraften.
– Også her i Norge ser vi at konkurranser som Årets grønne kokk vinner stadig mer prestisje. Og grønnsaksposteien er en naturlig del av dette bildet som gjør det mulig å spise mer plantebasert mat med masse god smak. Avslutter Brunsvig.
