- Lama har veldig seigt kjøtt med grove fibre, så det må langtidssteke eller kvernes opp. Men kjøttet er proteinrikt, og både sunt og magert, sier Gry.
På småbruket hun har sammen med sin søster på Mysen er det både ku, okse, sau, gris og lama. I tillegg til en masse grønnsaker.
- Vi forsøker å være mest mulig sjølberget. I år har vi hatt en kjempesesong, så vi klarer faktisk å være sjølberget på kjøtt, grønnsaker og bær.
Søstrene dyrker maten sin selv på grunn av helsemessige årsaker. Grys søster har vært syk, men har sluttet på medisiner fordi hun bare spiser ren mat.
I tillegg til å drive sitt eget småbruk, driver Gry også Restaurant Fortet. Fra lokasjonen på historiske Høytorp Fort, arrangerer hun både selskap og driver catering. Gry er veldig nøye med å ikke blande det profesjonelle med det private. Likevel lærer hun mye på småbruket som hun tar med seg inn i yrkeslivet.
-Jeg har fått stor respekt for hvor mye jobb det er å få frem et kilo med kjøtt. Det tar lang tid. Etter at jeg fikk erfaring med å dyrke mat selv, setter jeg så mye større pris på den. Jeg vet at mat ikke kommer med et knips. Alle trenger å bli oppmerksomme det. Matvarene kommer ikke bare ferdig innpakket fra en fabrikk. Småbruket har også gjort meg veldig bevisst på matsvinn, og det å bruke hele dyret. I en storhusholdning kommer det godt med.
Gry er ikke udannet kokk, men markedsøkonom. Likevel har hun vært selvstendig næringsdrivende og jobbet med mat i 20 år, 10 av dem på Høytorp Fort. Hun begynte alene i en 60 prosent stilling, i dag jobber det tre heltidsansatte i virksomheten.
- Høytorp er en av Norges største innlandsfestninger. Det er veldig ok å være her oppe. Ikke bare på grunn av den verneverdige bygningen, der det er omvisninger og slikt. Her er det også et helt eget lite miljø av husflidsforeninger, idrettsforeninger og veterangrupper som skaper ting sammen.
Det årlige julemarkedet er et eksempel på dette. Hit kommer det over fem tusen besøkende fra området rundt. Høytorp Fort er ikke bare et sted der du kan spise, det er et sted med mange tradisjoner som det er mulig å lage arrangementer rundt.
- Vi har for eksempel hatt arrangementer inne i festningen før hele selskapet har kommet på julebord til restauranten.
Ikke det at spisesalen står tilbake for historiens sus. Det verneverdige rommet har plass til hundre gjester, og har akkurat åpnet opp igjen etter å ha vært stengt i forbindelse med korona.
- Vi begynte med konfirmasjoner i høst. Når vi har selskaper holder vi avstand mellom husholdningene og overholder de strenge reglene som gjelder for buffet. Det er selvsagt litt mer jobb, men gjestene er flinke til å overholde reglene. Jeg kjente litt på det i begynnelsen, at jeg var litt skrekkslagen. Det er mye lettere nå, når både vi og gjestene vet hvordan vi skal håndtere det. Så lenge det er korona trenger vi ikke å stå oppå hverandre, men det er viktig at vi kan være sosiale og feire for det!
1. Hva liker du best med jobben din?
Jeg liker at ingen dag er lik. Noen liker rutiner, men jeg liker variasjon. Jeg er veldig glad i å ha kontakt med mennesker. Da vi var koronastengt, var det nesten som om noe døde inne i meg. Da vi kom i gang nå, kunne jeg endelig snakke med folk igjen. Jeg liker å planlegge menyer med kunder og sørge for at gjester i selskapene jeg arrangerer har det bra. Maten er jo hovedessensen i mange selskap, så det å vite at maten vi setter på bordet smaker, er veldig viktig for meg. Jeg er takknemlig for at jeg kan bidra til at en dag blir spesiell for mange mennesker.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Det er alltid utfordringer, men ikke noe som ikke kan løses. Et aspekt er jo at vi alltid jobber etter klokka. Skal du servere mat klokka ett, så er det klokka ett og ikke klokka to.
Ellers må jeg si at sommeren vi nettopp har lagt bak oss har vært veldig spesiell. Jeg har vært med på mange opp- og nedturer i mitt liv, men denne sommeren er ikke sammenlignbart med noe jeg har vært med på før.
.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Trender kommer og går, men jeg håper at bærekraft og matsvinn får et enda større fokus i storhusholdningene i årene fremover. Vi overproduserer mat på verdensbasis. Det gjør vondt i sjela når jeg tenker på at vi kaster 40 prosent av maten vi produserer, samtidig som det sitter mennesker et annet sted i verden og sulter.
Derfor må vi bruke hele dyret. Det er ikke lenge siden festmat var synonymt med biff. På Fortet Restaurant lager vi for eksempel festmat av grisenakke og oksebringe. Du må bare vite hvordan du skal få kjøttet mørt og hvordan du skal tilberede det. Ta for eksempel svineknoke, oppskriften som jeg deler her. Kikk på bildet, da ser du at den er med skinn. Jeg har sprøstekt skinnet. Det gir masse smak, og det blir fantastisk godt. Når jeg presenterer menyforslag på denne måten, er dette noe gjestene mine ikke vet, men det engasjerer dem veldig. Ikke bare blir de fornøyd med maten i selskapet sitt, kanskje blir de også litt bevisste i etterkant.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Da tror jeg ville ha begynt med mat- og helsefag i grunnskolen, fordi mye av grunnlaget for våre voksne matvaner legges i barndommen. Jeg ser altfor mange unge mennesker som ikke en gang har kokt en potet. Det er viktig å gi de unge kompetanse, som igjen legger grunnlaget for et sunnere kosthold..
Kunnskap og tradisjoner videreføres til neste generasjon gjennom kunnskapsformidling. Jeg er oppvokst med mattradisjoner sjøl, men hvis den kunnskapen forsvinner i flere ledd, så forsvinner den til slutt helt. Etter et par tre generasjoner er det å varme opp Fjordland eller ferdigpizza det eneste vi kan gjøre.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Det er faktisk det jeg har gjort her, på Fortet Restaurant. Jeg startet opp med nesten blanke ark og har bygget opp en arbeidsplass med tre fulltidsstillinger. Jeg har klart å bygge opp en solid kundegruppe i et lite marked.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?Det jeg husker best det er da vi skulle lage viltgryte til cateringen. Det var veldig hektisk på kjøkkenet, så vi flyttet kjelen med ferdig viltgryte fra gass til kokeplate. Den ble glemt i kampens hete. På et tidspunkt stakk jeg hodet inn på kjøkkenet og kjente en mistenkelig brent lukt. Hva er det som brenner, tenkte jeg. Det var viltgryta. Den var brent i bunn og helt ubrukelig. Bilen som skulle hente cateringen var en time unna.
Vi var tre stykker på jobb, og jeg opptrådte antagelig som en admiral. Fem minutter før bilen skulle gå var den nye viltgryta klar. Vi klarte det. Det er i sånne øyeblikk jeg kjenner at jeg lever.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Jeg er opptatt av prinsippet nose to tail. Det trenger ikke være utelukkende vegetar, men for meg handler bærekraft om å bruke hele dyret. Videre tenker jeg at vi må bli flinkere til å bruke råvarer i sesong. Vi har ikke et klima der bringebær er naturlig i januar. I Norge i gamledager var man veldig opptatt av sesong - vi konserverte om sommeren for å ha et matlager resten av vinteren.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
I 20 årene er man litt høy på seg selv. Jeg skulle kanskje ønske at noen hadde sagt til meg at jeg burde lytte litt mer til erfarne folks råd, istedenfor å drite meg ut selv. Man går jo på noen smeller, men de kunne kanskje vært unngått hvis man hadde lytta litt.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Ikke gå på kompromiss med kvaliteten på råvarene du skal bruke når du lager mat. Hvis du først skal lage skikkelig mat, så gjør det ordentlig. Gå for gode råvarer, du får så mye mer igjen for det.!
