Kjøkkensjef på Thon Hotel Bergen Airport, Simon Johannessen, skulle absolutt ikke bli kokk. I dag elsker han å glede andre med gode matopplevelser, samtidig som han fokuserer på å gi sine ansatte en god arbeidsplass. Bli bedre kjent med månedens kokk.
Med tante og onkel, to fettere og en bror på kjøkkenet var det én ting som var klinkende for bergenseren Simon Johannessen (32): han skulle i hvert fall ikke bli kokk og startet på elektrolinja i stedet. Etter et par år så han hvor godt fetterne og broren trivdes på kjøkkenet, og hvor fint de hadde det i læretiden. Da ble valget enkelt; elektro måtte vike for kokkelinja.
Som lærling på Restaurant Hallingstuene på Geilo ble matentusiasmen hos Simon vekket for alvor.
– De hadde så stor lidenskap for faget, med fokus på smak, sammensettinger og gode råvarer. De brydde seg oppriktig om hva de drev med. Det har virkelig formet meg som kokk og kjøkkensjef, forteller kjøkkensjefen.
Etter til sammen fem år på Hallingstuene som lærling, kokk og kjøkkensjef, og et par år som soussjef på restauranter i Stavanger og Bergen, gikk ferden videre til Nordsjøen. Etter kun ett år i Nordsjøen, lokket lysten etter friere tøyler på kjøkkenet han tilbake til fastlandet. Nå er han straks på sitt tredje år som kjøkkensjef på Thon Hotel Bergen Airport.
– Her har vi alt. Alt fra store buffeter, frokost og lunsj, til lukkede selskaper og egen à la carte restaurant. Det er den største utfordringen, men også den største gleden. Det er det som ligger mitt hjerte nærmest, det å få friheten til å jobbe med å utvikle rettene, avslutter Simon.
1. Hva liker du best ved kokkeyrket?
Det å skape en rett og sette sammen smaker som harmonerer sammen på best mulig måte, er noe av det beste som finnes. Når man finner den rette balansen mellom smaker og konsistenser, før det hele anrettes på tallerkenen på best mulig måte. Når gjestene er fornøyde er jeg det også. Det gir en deilig følelse.
2. Hva spiser du når ingen ser på?
Jeg spiser vel egentlig det meste, men det er litt deilig å lure litt lørdagsgodt fra min eldste sønn. Når han er langt inne i Barne-TV, lurer jeg til meg noen sjokoladebiter.
3. Hvis vi kom til hjem til deg på middag, hva ville du servert oss?
Det kommer litt an på settingen. Grilling om sommeren og gryte om vinteren er alltid deilig. Siden det nærmer seg jul, ville jeg laget noe deilig av sideflesk eller ribbe. Det burde bli brukt hele året. Ribbe kan gjøres på mange måter og er et helt fantastisk produkt.
4. Hva anser du som det viktigste du gjør i jobben din? At mine ansatte har det bra på jobb. Hvis de har et godt arbeidsmiljø og får tilgang til de redskapene de trenger for å yte best mulig, vil de gjøre sitt beste for at gjestene skal ha det bra. Tilrettelegging, fokus på kvalitet, fremdrift og samhold er det absolutt viktigste for meg.
5. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Jeg ville ryddet på eldresentrene rundt om i landet. Hadde lønnene vært litt annerledes innenfor helsesektoren, ville det gjerne vært mye mer attraktivt for flinke kokker å hive seg på. Jeg håper og tror at vi vil se endringer der i fremtiden.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Det var da jeg var utplassert på Restaurant Hallingstuene på Geilo hos selveste Frode Aga og Berit Kongsvik. Jeg ble satt i skrubben på koldtkjøkkenet og fikk beskjed om at alt der skulle skinne. «Alt?», spurte jeg. «Ja, alt!», var svaret. Så jeg vasket alt, og samtidig slo jeg ut ca. 40 liter grumsete vann fra en stor kjele. Dagen etter skulle det vise seg å være viltkraft. Sjefen var ikke veldig blid da, men jeg fikk læreplassen. Det gjelder jo å gjøre seg bemerket.
7. Hva slags kjøkkenredskap ville du vært?
I hvert fall ikke et skjærebrett. Kanskje en slikkepott? Er jo alltid deilig å skrape det siste ut av hva det enn måtte være. Alt fra en deilig demi glace til røren til en eplekake.
8. Hva er den hyggeligste tilbakemeldingen du har fått på jobb?
Jeg er takknemlig og glad for hver eneste positive tilbakemelding jeg får, men den morsomste må være da en kjent sanger presenterte seg og takket for maten. Jeg hilste pent og takket så mye. Han spøkte og sa videre at han angret på navnet han gav til sin ene sønn, Simen. Han burde jo kalt han Simon. De er ofte i utlandet sammen og det ble visst alltid mye latter rundt presentasjonen av navnet til sønnen. Simen på engelsk kan jo direkte oversatt også være noe helt annet, sa han og lo.
