Han har jobbet på flere restauranter i både inn- og utland og er i sitt femte år som executive chef på Hotel Continental i Oslo. Kjøkkensjefen elsker saus, tar seg gjerne en baconpølse i brød og ønsker å være et godt forbilde for sine kolleger. Bli bedre kjent med Stig Drageide.
Stig Drageide er ansvarlig for maten på Theatercafeen, for events og konferanser på Hotel Continental, for Bar Boman (tidligere Dagligstuen), Steamen Bar og selvfølgelig frokost og roomservice.
Vi har rundt 70-75 medarbeidere på kjøkkenet og i anretningen, deriblant 10 lærlinger, forteller Drageide, som synes det er viktig å være tilgjengelig for sine ansatte.
Selv gikk Drageide sin læretid på Jans Mat & Vinhus i Stavanger, og har i Norge jobbet på Gastronomisk Institutt, Restauranthuset Straen, Bagatelle og Oro. Kjøkkensjefen har også erfaring som kjøkkensjef fra flere asiatiske Hyatt-hoteller.
Før Hotel Continental jobbet jeg 11 år for Hyatt, og har åpnet hoteller i både Singapore, Japan, Kina, India og Sveits, forteller Drageide.
1. Hva liker du best ved kokkeyrket?
Jeg elsker å skape nye retter, konsepter og systemer. Det er utrolig morsomt å få lov til å arbeide med det man liker best. Jeg har blitt kjent med så utrolig mange dyktige og flotte mennesker i denne bransjen – uten kameratskapet og samholdet, så hadde jeg kanskje jobbet med noe annet.
2. Hva spiser du når ingen ser på?
Pølser! Når man er så heldig å få jobbe med så mange flotte råvarer på kjøkkenet, er det befriende å ta seg en baconpølse i brød av og til.
3. Hvis vi kom til hjem til deg på middag, hva ville du servert oss?
Jeg er glad i «våte retter» med masse saus. Jentene mine foretrekker også ris fremfor poteter. Min datter har bodd mesteparten av livet sitt i Asia, så kanskje en «Thai Green Curry» med kylling, masse grønnsaker, koriander og jasminris.
4. Hva anser du som det viktigste du gjør i jobben din?Jeg prøver å være et godt forbilde for mine kolleger. Jeg synes det er viktig å være tilgjengelig og å «ta i et tak», slik at vi sammen skaper en fin opplevelse for våre gjester og samtidig sikrer positive resultater.
5. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Jeg ville ryddet opp på barneskolene rundt omkring i hele landet. Satset på sunne og gode måltider med masse frukt og grønnsaker. Det burde vært obligatorisk matlaging for alle barn fra 1. til 6. trinn, slik at de lærer viktigheten av et sunt og variert kosthold. Jeg ville lært dem å lage sin egen mat, og selvfølgelig vaske opp etter seg selv.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Som 12-åring var jeg med min far på jobb, og vi reiste fra New Orleans til Japan over Stillehavet og tilbake igjen – og jeg holdt meg selvfølgelig ganske mye på kjøkkenet. Jeg laget eggedosis til oss barna om bord, vi var vel tre-fire stykker, og klarte å forveksle sukker med salt. Det falt ikke i smak.
7. Hva slags kjøkkenredskap ville du vært?
Jeg ville vært en sashimikniv. Jeg har mye respekt for japanske tradisjoner og sushikokker. Det krever mange års trening og repetisjon for å bli en «Itamae» hvor behandling av råvarer og utstyr står i fokus.
8. Hva er den hyggeligste tilbakemeldingen du har fått på jobb?
Det er vanskelig å velge én, men da jeg i 2013 åpnet «The Flying Elephant» i Chennai i India, omtalte den mest kjente matskribenten, Vir Sanghvi, at vi var «game changers» på den kulinariske scenen i India. The Flying Elephant er et grillhus basert på ulike stekemetoder med blant annet vedfyrte pizzaovner, kullgriller, woker og selvfølgelig tandoorer – hvor vi serverte autentisk mat fra forskjellige verdensdeler. Det at vi satte en ny standard for restauranter i India, det var veldig stort.
