Kokkekarrieren fikk en tøff start da han som lærling brant 40 liter med innkokt demiglace. I dag dyrker han sitt lidenskapelige forhold til norske råvarer på en av Norges beste restauranter. Bli bedre kjent med månedens kokk, Eirik Lillebø.
Eirik Lillebø er opprinnelig fra Stord, men har tilbragt store deler av livet sitt som kokk, soussjef og kjøkkensjef på noen av de beste restaurantene i Oslo, inkludert Annen Etage og Gamle Raadhus Restaurant. Siden 2014 har han vært medeier og kjøkkensjef på Vaaghals i Bjørvika som i 2015 ble kåret til den beste nye restauranten i Norge. Her dyrker han sitt lidenskapelige forhold til norsk mat, en lidenskap som inkluderer turer hjem til Stord for å plukke trøffeltang, en nyoppdaget delikatesse som etter litt ytterligere utprøvinger vil finne veien til menyen på Vaaghals.
Lillebøs lidenskap for mat strekker seg helt tilbake til da han som ung gutt satt på kjøkkenbenken hjemme og dinglet med beina mens moren laget mat. Moren, som kom fra et gårdsbruk i Nord Norge, var en mester på å bruke lokal mat, bearbeide den, konservere den og til slutt servere fantastiske retter. Denne metoden og gleden for mat har fulgt ham gjennom hele hans karriere, og er det som kjennetegner maten som serveres på Vaaghals.
1. Hva liker du best ved kokkeyrket?
Det er det unike samholdet på kjøkkenet. Når man jobber sammen i 12 til 14 timer om dagen, så får man et kollegialt samhold jeg kun har sett maken til i militæret. I mine 20 år som kokk er det dette samholdet som holder meg oppe fra dag til dag.
2. Hva spiser du når ingen ser på?
Som andre kokker, spiser jeg mye pølser. Men det er jo kokkemat og klassifiseres ikke akkurat som guilty pleasure. Min guilty pleasure er fiskepinner og erter fra frysedisken, varmet opp med sjalottløk, soyasaus og limesaft, og servert med Mills remulade.
3. Hvis vi kom til hjem til deg på middag, hva ville du servert oss?
Dette måtte bli en boeuf bourguignon med norske rotgrønnsaker og mandelpoteter. I tillegg til å smake helt fantastisk er det en god unnskyldning til å drikke en god burgunder, og en god burgunder er noe som burde vært påkrevd i alle hjem.
4. Hva anser du som det viktigste du gjør i jobben din?
Det er uten tvil å motivere mine ansatte og alltid være i godt humør. Jeg kan ikke ha en dårlig dag på jobb for det går utover alle på kjøkkenet. At lærlingen er sur gjør ingenting, men jeg kan ikke tillate meg å ødelegge dagen for samtlige andre. Jeg har selv opplevd det motsatte altfor ofte og det oppleves veldig urettferdig. Derfor bestemte jeg meg tidlig for at en slik leder ønsket jeg ikke å være.
5. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Da ville jeg besøkt noen av aldershjemmene i Norge hvor det serveres altfor mye fargeløs ferdigmat. Dette har jeg opplevd selv med eldre i min familie. Vi spiser med øynene våre, og derfor trenger maten farger.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Jeg har den unike egenskapen at jeg glemmer alle mine feil. Om jeg feiler, så skal jeg evaluere, lære og glemme. Det er likevel én opplevelse jeg aldri kommer til å glemme. Det var da jeg som lærling skulle smelte 40 liter med innkokt demiglace som koster rundt 500 kroner literen, så klarte jeg å svi alt. Det ble snakket om denne tabben i mange år, og det er den eneste jeg aldri har klart å glemme.
7. Hva slags kjøkkenredskap ville du vært?
Da vil jeg velge et redskap etter hvordan jeg selv ønsker å bli behandlet og velger slikkepotten. Slikkepotten brukes ofte til kaker og annen matlaging hvor man må være forsiktig og er et redskap som gjerne brukes med kjærlig omtanke.
8. Hva er den hyggeligste tilbakemeldingen du har fått på jobb?
En dag fikk jeg et spørsmål fra en ansatt om jeg virkelig er så glad i mine ansatte som jeg gir uttrykk for. Det var en flott tilbakemelding, for de ansatte er den viktigste kapitalen i selskapet og det er en sånn leder jeg ønsker å være og bli oppfattet som.
