Frisk, sunn, smaksrik og aromatisk – der er ikke rart at det østlige kjøkkenet i stadig større grad har fått en global profil. Det er heller ikke noe minus at mat fra Midtøsten i stor grad er plantebasert og enkel å lage.Matblogger og kokebokaktuelle Vidar Bergum mener det er mange grunner til at denne type mat passer perfekt for store serveringer. Her deler han sine beste tips for storkjøkken og kantiner.

 

Fra finans til falafel

Vidar, mannen bak matbloggen Et kjøkken i Istanbul, bor i Istanbul på femte året. Herfra utforsker han de kulinariske opplevelsene Tyrkia og områdene rundt har å by på, setter det hele i en historisk og kulturell kontekst, før han deler det på bloggen eller i kokebøkene sine.

Men slik har det ikke alltid vært. Før han flyttet til Istanbul med sin tyrkiske samboer, jobbet han i London. Men på tross av at karrieren som finansanalytiker skjøt fart, følte han at livet hadde mer å by på utover en hektisk tilværelse i City. Nemlig livskvalitet, et hus og god mat.

Derfor hoppet han av. Vidar flyttet til Tyrkia, byttet ut bøttekott til skyhøye Londonpriser med villa i Istanbul. Vidars plan var  å åpne et lunsjsted som serverte friske Midtøsten-inspirerte salater, men da han kom hit, var det ikke rett tidspunkt å binde seg til Istanbul for lang tid. Etter kuppforsøket i 2016 var det så urolig at han måtte legge planene på is.

-  I mellomtiden startet jeg en blogg, og jeg fikk litt oppmerksomhet av riktige folk. Jeg skjønte at det kanskje kunne være et marked her, og begynte å snakke med forlag om en kokebok om mat fra Midtøsten på norsk.

Vidar Bergum i Istanbul. Foto: Bahar Kitapci

Først kom Hummus og Granateple, nå står  Aubergine og tahini for tur.

- Jeg prøver å få frem at mat fra Tyrkia og landene rundt, ikke er så innviklet og vanskelig.  Denne typen mat har blitt laget i flere århundrer. Folk her har hatt en kniv og en gryte og ikke så mye annet. Fantastisk god mat har blitt laget på enkelt vis veldig lenge.

 

Spennende mat for store serveringer

Vidar er opptatt av at man ikke trenger å jage det perfekte når man lager mat fra Tyrkia og landene rundt. Maten ble til mye lenger før konseptet libanesisk eller palestinsk. Det er ikke noen mal på en perfekt eller «riktig» kombinasjon.

-Du kan lage fire fem retter med det du har for hånden. En rett blir kanskje ikke nok til en hel middag, men lager du to eller tre blir det mer spennende og variert. Skulle det bli noe igjen kan den fint serveres senere. Maten som lages her er på mange måter perfekt for storkjøkken. Veldig mye holder seg godt til neste dag.

Vidar mener at mat fra Midtøsten er veldig enkelt å lage, man må bare tenke litt annerledes.

Han trekker for eksempel frem salater. Her hjemme bruker vi mye grønn salat og blader, som blir dvask og dårlig dagen etter. I Tyrkia er en salat gjerne basert på linser, bulgur eller kikerter blandet med ovnsbakte grønnsaker. Dette er ingredienser som holder seg bra til neste dag.

- Bruk friske urter ved neste servering. Mynte, dill, bladpersille eller koriander vil gi den rette smaken.

Krydder er også viktig for den rette smaksopplevelsen. I Tyrkia brukes en type chiliflak som kalles pul biber. Den er mildere og mer aromatisk i smaken enn vanlige chiliflak. I Midtøsten er bruk av varmende krydder gjennomgående. Spisskummen, malt koriander og allehånde kombinert med kanel eller nellik gir en varmende og litt søtlig smak.

- Dette er milde, runde smaker som passer godt til norske ganer. Det er ikke sterkt, men krydret.

 

Eksotiske retter som passer i kantinen

Meze, som egentlig betyr småretter eller snacks, egner seg godt for store serveringer i kantinen. Med utgangspunkt i dipper som hummus, muhamarra eller baba ganoush kan man tilføye alt fra brød og ovnsbakte grønnsaker til salater og rester.

- Med en stor porsjon av for eksempel libanesisk moussaka, lager du en deilig vegetarisk rett som kan serveres varm den ene dagen, og brukes kald på meze-bordet den andre.

 

Vidar trekker også frem supper og gryteretter som egnet mat for kantinen. Det er enkelt å lage i store porsjoner og det blir en skikkelig crowd pleaser. I tillegg har denne typen retter lange tradisjoner i Midtøsten.

- Kjøkken som solgte hjemmelagde gryteretter var et vanlig lunsjalternativ for arbeidere og handelsmenn før i tiden. Basisen var gjerne en tynn tomatbasert saus, tilsatt en eller to ingredienser som for eksempel kylling og paprika.

Og husk, uavhengig av hva du serverer er det vanlig å sette en skål med gresk eller tyrkisk yoghurt på bordet i Midtøsten. Dette er et enkelt tiltak for å gjøre maten mer eksotisk og sunn, og fungerer ypperlig som tilbehør til alt fra gryteretter til frokostservering.

Plantebasert mat med smak av Midtøsten