- Jeg elsker å være kreativ innenfor mat, så dette er drømmejobben! Det har selvfølgelig vært utfordrende med så mange forskjellige konsepter på ett sted, men det er jo utfordringer som gjør jobben spennende.
Idunn er matfaglig ansvarlig i 4Service og har utviklet menyene til i alt ni forskjellige spisesteder som snart åpner på Økern Portal: Oslos mest innovative byggeprosjekt. Her har alle spisestedene forskjellige konsepter; du finner alt fra Kazam Bowl, hvor ramen og nudler blir servert, til MR. Garden hvor du finner en grønn buffet av ureiste grønnsaker fra taket på Økern Portal. Menyene har likevel én ting til felles; de er alle sesongjusterte og maten lages fra bunnen av. Det er viktig at alle konseptene tilfredsstiller høye kvalitetskrav.
- Økern Portal vil sette en ny standard for spisesteder i et næringsbygg, så her kommer det restauranter av kvalitet. Vi kommer ikke til å ha mange retter på menyene, men isteden skal vi være skikkelig gode på de rettene vi serverer. Godt å vite at restaurantene er åpne for alle, slik at det er flere enn bare leietakere som kan ta del i en smaksopplevelse utviklet av den tidligere landslagskokken. I 2020 var hun med på å representere Norge i OL i storkjøkken, altså Community Catering, i Stuttgart.
- Det var veldig stort å få være med - både spennende og lærerikt! Dette var første gang Norge stilte med et lag i denne grenen, så det var helt nytt for oss alle. Det ble mye prøving og feiling, men jeg liker å være med på oppstartprosjekter da det er veldig givende å være med på å bygge opp noe nytt.
1. Hva liker du best med jobben din?
Først og fremst så elsker jeg mat. Mat er glede, og jeg elsker å spre glede. Jeg elsker også å være kreativ; det å utvikle nye menyer i takt med trender er utrolig spennende. Det er veldig mye likt her i verden, så det er alltid en utfordring å ligge litt foran. Matbransjen byr på mange kreative utfordringer, og jeg synes det er spesielt gøy å lage god mat med billige råvarer og ikke minst restemat. Da er det viktig å bruke den erfaringen man har som kokk og være kreativ med de råvarene man har til rådighet.
Sist, men ikke minst, så er jeg så takknemlig for at jeg får jobbe med så utrolig mange dyktige folk. Jeg lærer av dem hver dag, og de bidrar enormt til min utvikling og vekst
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Akkurat nå så er det corona-situasjonen, og all den usikkerheten det skaper i vår bransje. Så lenge vi har restriksjoner og alle sitter på hjemmekontor, har vi ikke like mange å servere. Men det er også viktig å fokusere på tiden etter corona. For den tiden kommer.
Økern Portal, for eksempel, ble designet før corona, men skal nå åpne under pandemien. Behov og bruksmønsteret kan ha endret seg varig, og da må vi være i stand til å tilpasse oss og være fleksible.
Jeg tror det kommer til å være mer hjemmekontor også etter corona, derfor har vi lagt opp til at både leietakere og folk i nærområdet kan nyte måltider i restaurantene, men også ta med seg mat hjem.
.jpg?width=540&name=AnyConv.com__Bilde%2018.05.2021,%2016%2026%2024%20(1).jpg)
3. Hvis du ser 5 år fremover - hva tenker du er de 3 største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
- Jeg er overbevist om at utviklingen av det grønne skiftet er kommet for å bli. Vår bransje må ta sin del av ansvaret, derfor tror jeg vi vil rette enda mer fokus mot blant annet matsvinn, gjenbruk og kildesortering.
Corona-situasjonen har fått oss til å tenke annerledes på mange ting, og i vår bransje har det fått konsekvenser for hvordan man serverer maten. Da vi sluttet med buffet som et smittevernstiltak, merket vi spesielt en stor reduksjon i matsvinn. Jeg tror derfor mange kommer til å fortsette å bruke ressurser på arbeidskraft og på denne måten heller yte en ekstra service for gjesten kontra ren buffet hvor gjesten forsyner seg selv.
Jeg tror også at plantebasert mat har kommet for å bli, og jeg tror det vil bli et stadig større fokus på utvikling av kjøtterstattere med norskdyrkede råvarer. Selv om dette har fått mye oppmerksomhet de siste årene, tror jeg det vil fortsette å være et område som vil engasjere folk enda mer i fremtiden. Kanskje blir grønne burgere lørdagsmiddag og kjøtt festmat for spesielle anledninger.
I tillegg til fokuset på klima, tror jeg at helse og matens påvirkning på kroppen vil bli en enda større del av folks bevissthet. Det betyr at gjestene våre kommer til å fortsette med å kreve smakfull, næringsrik mat med fokus på det grønne.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Helsesektoren uten tvil, hvor jeg hadde tatt for meg sykehus og sykehjem. I forbindelse med et prosjekt med Østlandets blad, reiste jeg rundt i Oppegård kommune og testet mat på forskjellige sykehjem, og jeg ble ikke så veldig imponert over hva som ble servert eldre og syke. Mat handler om næring, men også om glede, verdighet og livskvalitet. Måltidene er for veldig mange dagens høydepunkt, også eldre og syke.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
I tillegg til fagbrevet, så må det være at jeg representere Norge i OL, med kokkelandslagets første community catering lag.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Det er nok ganske mange opp gjennom årene! Det første jeg kommer på er vel da jeg var lærling. Sjefen vår hadde laget 60 liter gryte, og da jeg og en annen lærling skulle sette gryten inn på kjølen veltet vi store deler utover gulvet. Den følelsen som gikk gjennom meg da, sitter den dag i dag. Tabber er uunngåelige, men det viktigste er å benytte anledningen til å lære.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Bærekraft for meg er å prøve å gjøre mest mulig ut av minst mulig, det vil si maksimal utnyttelse av alle råvarer. Vi har en jordklode og et felles ansvar for å ta vare på den, samtidig som vi må utvikle den med de begrensede ressursene vi har. Det handler ikke bare om matsvinn, redusere plast, og benytte seg av sesongens kortreiste råvarer, men også om sosiale forhold. Behovet for sosial bærekraft har økt i takt med fokuset på klimaet, nemlig behovet for å inkludere mennesker i arbeidslivet. Derfor er jeg veldig stolt av å jobbe i 4service, et firma som setter disse dimensjonene i fokus.
.jpg?width=530&name=AnyConv.com__Bilde%2018.05.2021,%2016%2044%2040%20(1).jpg)
8. Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg i starten på din karriere?
Våg å feile! Det er den beste garantisten for læring og utvikling innen matfaget og livet generelt. Og det er på den måten mange nye ideer kommer til liv.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Smak på maten om, og om, og om igjen. Underveis og gjennom hele prosessen, fra råvare til ferdig produkt. Ellers er jeg veldig glad i å bruke syre som smaksforsterker, da kan du også redusere saltet betraktelig.
