- Jeg jobber alltid for å få frem «bestemorssmaken», minnene og smakene fra barndommen. Da jeg var liten var oldemor mitt store forbilde. Hun jobbet som kokke, og det er smaken av hennes mat jeg husker best, enten det var grøt med melk fra gården, komle eller lammefrikassé.
Som kokk og kjøkkensjef har Atle alltid følt et ansvar for å ivareta de norske mattradisjonene. Derfor passet jobben som konsernkjøkkensjef i Real Food Norway AS perfekt. Her kan han virkelig gå i bresjen for å bevare og utvikle husmannskost. Bedriften som driver Lura Turistheim kan skryte av 70 år med lokal mathistorie.
Det er klart at noen av rettene er blitt videreutviklet underveis, men mange av oppskriftene på Lura Turistheim som kjøttkaker og komle er slik som de engang var. Det handler i bunn og grunn bare om ærlig hjemmelaget mat og gode smaker!
.jpg?width=530&name=6A1A0580%20(1).jpg)
Atle mener retter med autentisk opphav blir stadig mer populært. Dette gjelder mat fra hele verden, og han er skeptisk til at de tilpasses og vannes ut slik at man går glipp av den ekte smaken.
- I dag blir det fort sånn at det er visse ingredienser man er forsiktig med å bruke fordi man tror at folk flest ikke liker dem. Det blir trygt, men kjedelig.
Han påpeker at alle land har sin egen særegne husmannskost, selv om rettene blir noe bearbeidet når de serveres på restaurant.
- Selv på Michelin-restauranter tar de gjerne «bestemorssmaken» og lager noe spektakulært ut av det, sier han og nevner steder som Renaa i Stavanger og Speilsalen i Trondheim hvor en gjerne har dette trikset i ermet på enkelte retter.
At norsk husmannskost fortsatt er noe som verdsettes i de tusen hjem, fikk Atle bekreftet da landet korona-stengte i mars.
- Lura Turistheim gjorde en rask vurdering på om vi skulle ha åpent eller ikke, og valgte å holde i gang driften på de fleste restaurantene vi driver. I starten hadde vi middagsutkjøringer og leveringer kontinuerlig til familier som var i karantene. Det ble produsert store mengder komle, kjøttkaker og biffgryter hver dag. Folk kunne ikke få nok ærlig og hjemmelaget mat!
1. Hva liker du best med jobben din?
Som executive chef/konsernkjøkkensjef i Real Food Norway AS får jeg på de tre lokasjonene Lura Turistheim i dag driver ivareta og videreutvikle den tradisjonelle norske husmannskosten. På Strandhuset Ølberg som bokstavelig talt ligger midt på en av Norges fineste strender har vi fokus på lunsjservering med kurs og konferanse, samt selskaper og bryllup på kveldstid og folkelig søndagsbuffet. Vi ønsker å ivareta den gode smaken av både hav og land som omgir oss. Vi har også en flott vinkjeller som ligger under havnivå, hvor jeg også får pleiet min sommellierutdanning. På Ølberg driver vi i tillegg Ølberg kiosken, som i år har solgt mest softis på hele Vestlandet. Så en kan si at jobben jeg har er litt som et kinderegg.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Å ivareta og videreføre 70 års tradisjon med husmannskost er en stor, men særdeles viktig jobb. Vi ønsker å innarbeide gode rutiner for å effektivisere og forenkle nye oppstarter av Lura Turistheimer lokalt og nasjonalt, uten at det går ut over smak og kvalitet. Vi har mange fantastiske ansatte som har vært med i en evighet, og en av mine viktigste jobber er å få denne kunnskapen ned på papiret og ut i system.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Jeg tror at konseptet Lura Turistheim i dag kjører med husmannskost vil, om mulig, bli enda mer aktuelt enn i dag. Da tenker jeg husmannskost både i erketradisjonell form, samt i nytenkende forstand, det vil si husmannskost med en tvist hvor «bestemorssmaken» absolutt er i høysetet.
Jeg tror også at lunsjmarkedet vil bli større i Norge og at det vil bli attraktivt å kjapt kunne innta en god lunsj i naturskjønne omgivelser, som for eksempel Strandhuset på Ølberg. På denne type steder må man gjøre det lett for kunden å ta sunne og gode valg, ved å ha maten klar når gjestene setter seg til bords.
Lokalmat, eller mat med geografisk opprinnelse, som en gjerne har i land som Italia og Frankrike, vil nok bli forsterket. Jeg tror grossister og butikker i stor grad må bli bedre til å ta inn og markedsføre slike varer, i stedet for egne varemerker. REKO-ringen har for eksempel forbedret tallene sine vesentlig i disse spesielle tidene, og jeg tror at folk vil sette mer krav til produktene de inntar. Pris er ikke alt, en betaler gjerne for det en får.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Det er ingen tvil om at det finnes mange dyktige kokker og matelskere ellers i Norge. Det er likevel ikke til å legge skjul på at mange ikke alltid tenker over at det er flest hverdager. Smak er selvfølgelig viktig, men selv om jeg personlig elsker smaken av både smør og fløte, prøver jeg å begrense bruken av dette til en dag i uken. Til hverdags bruker jeg gjerne Olivero som både smaker og inneholder ekte smør, men også massevis av sunne gode planteoljer. Jeg tror det er på tide å avskrive det negative stempelet margarin har fått. Jeg kan ikke fatte at kokker og folk ellers fremdeles i dag ikke forstår fordelene ved å steke i planteoljer som Melange eller flytende Olivero, men jeg skal innrømme at det tok meg 40 år å finne ut dette selv. En får ikke samme bruning ved å steke i olje, som ved for eksempel å bruke god margarin, gjerne flytende, da den tåler høyere varme over lengre tid.
I tillegg til at gode planteoljer som raps og solsikke er sunnere enn mye annet, er holdbarhet et annet tema, da gode planteoljer tåler lenger lagring enn smør. Smør og nøtter som er harskt er like forferdelig som en korket vin, mener nå jeg. Faktisk er det slik at mange kokker ikke får lov av sine kjære til å ha normalt smør på brødskiva hjemme – det er vel en grunn til dette
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Jeg er vel stort sett stolt av jobben jeg har gjort de fleste steder heldigvis, men rosinen i pølsa var nok da jeg var med på å starte og drive Wilberg sitt flaggskip Statoil Vassbotnen 23 i over 10 år. Vi ble der anerkjent for å være en av landets beste og største enkeltstående kantiner, hvor vi hadde et fantastisk personale som lagde autentisk og nytenkende husmannskost og restaurantmat til hverdag og fest. I tillegg vil jeg trekke frem Hall Toll i Stavanger som jeg også fikk være med å starte. Her fikk jeg virkelig forståelsen av økonomi og varekost, noe som ga utslag på resultatet. Til slutt må jeg nevne institusjonen Bollywood Dancing i Oslo, der vi lå helt i forkant på «nose to tail» eating og var kjent for Oslos beste burger og fri kokketryllemeny
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Det var nok den dagen i læretiden hvor jeg av en eller annen grunn ikke kunne komme på at maizena må koke opp før den jevner suppen. Etter 3 store pakker, eller 7,5 kg maizena i en stor gryte med suppe, så kokte gryten plutselig opp….
.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Jeg har alltid vært opptatt av «nose to tail» eating, det vil si å ivareta og bruke flere deler av hele dyret, inkludert god innmat. Dette fikk jeg inn med teskje da jeg jobbet på Bollywood Dancing i Oslo, der vi lå helt i forkant på dette feltet. Jeg deltok også for noen år siden på Rogalandmesterskapet i pølse, hvor jeg av prinsipielle årsaker ville vise at det er mulig å lage god mat med innmat. Jeg endte faktisk opp med å vinne hele konkurransen. .
Jeg tror markedet er i positiv endring, men bransjen har fremdeles langt igjen før de kan tilby de produkter både vi kokker og folk flest trenger for å kunne lage «bærekraftig mat».
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg tror jeg er fornøyd med de råd jeg har fått, men det er nok verdt å nevne at alle de valg som en tilfeldigvis gjør der en er, i stor grad utgjør den du er som person og gir deg et stort spark i retning av den kokk du blir. Man påvirker og blir påvirket hele tiden, både på jobb og privat. Selv om man kanskje ikke alltid er seg dette bevisst, så former det oss. Når det er sagt, er det selvfølgelig mulig å endre og tviste på dette på de ulike steder en «tilfeldigvis» jobber på.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Foruten å bruke slikkepott, noe overraskende mange ikke gjør, vil jeg si nøyaktighet på mengdeberegning og kalkyler. Dette er helt nødvendig for å drive god butikk med litt fortjeneste. I tillegg er det viktig å bruke ærlige og gode råvarer. Livet er mer enn kjøttdeig, selv om det også er godt!
