Kokkeyrket har endret seg mye de siste 50 årene. Yrkeskonkurranser har bidratt til å synliggjøre og øke fagets omdømme, og kokken har fått en helt annen status i samfunnet. Derfor mener Svein Magnus Gjønvik at utdanning er viktigere enn noen gang.
Da Svein Magnus ga opp drømmen om å bli elektriker på begynnelsen av 70-tallet og søkte seg inn på kokkeskole, var det ikke full jubel hjemme hos foreldrene.
- – På den tiden var kokker bortgjemt bak en kjøkkendør. I dag er vi en yrkesgruppe i front når det kommer til mange av samfunnets utfordringer, forteller Svein Magnus. Selv har han vært med på å forfatte flere bøker, blant annet Allergi og matintoleranse, en håndbok for å forstå problemkomplekset rundt matallergi. Den utsolgte boka blir både brukt som lærebok for yrkesfag og av helsepersonell. Nå vurderer han nytt opplag.
Karrieren startet han seilende verden rundt. Det var her han lærte seg «ekte» selvstendig kokkelering. På sjøen måtte han lage mat fra bunnen av med de råvarene han hadde tilgjengelig. Da han senere gikk i land jobbet han mange år både som F&B manager, og kjøkkensjef på ulike restauranter. I 1985 var han med på nyåpning av den roterende restauranten i Tyholttårnet, som i dag har blitt en av Trondheims største turistattraksjoner.
- - Det er gøy å mimre tilbake. Jeg var også med på å åpne Norges første røykfrie restaurant, Hos Magnus, i Trondheim i 1989. Den drev jeg i 10 år, men vi var nok forut vår tid, ler han. Røykerne måtte de nemlig slippe til etter knappe fire måneder, ellers hadde restauranten fått få besøkende. Røykeloven ble innfridd syv år senere.
I dag jobber han som kokk på Selbu sykehjem i tillegg til å holde kurs for kokker og lærlinger gjennom Matakademiet, et selskap han startet opp sammen med kona i 1997. Han er også hyppig ute og reiser for ulike konkurranser gjennom norske kokkers landsforening. Han har enda ikke pakket ut av kofferten etter Worldskills 2019 i Russland. Det å jobbe med lærlinger og unge fagutøvere syns han er veldig givende.
- - Det er veldig gøy å være med å styrke NKL både lokalt og internasjonalt. Men det er spesielt givende å jobbe med breddekokkene – de som jobber daglig med matlaging. Det som er så fint med kokkeyrket er at vi aldri blir ferdig utlærte. Det er alltid noe nytt man kan lære av venner, studenter og kolleger. Det er det som er ekstra fint med å være kokk!
1. Hva liker du best med jobben din?
- Det er mye. Først og fremst liker jeg at dagene mine er veldig varierte. Jeg blir ofte utfordret, og ingen dag er lik. I tillegg setter jeg pris på at jeg har rom for å være kreativ og at jeg kan benytte meg av fantastiske råvarer året rundt. Sist, men ikke minst har jeg gode kollegaer som gir en sosial ramme rundt dagen.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Fra tidlig i karrieren min var det med tid, eller mangel på tid, en kjempeutfordring. Dette skyldtes nok mangel på erfaring. I dag er nok utfordringen å få folk til å forstå hva vårt yrke og fag står for; vi skal følge en utvikling som går i en rasende fart, både med tanke på råvarer, trender og smaker. I tillegg skal vi ikke glemme det tradisjonelle i faget, uten at det skal oppfattes som gammeldags eller konservativt.
Andre utfordringer er folks oppfatning av hvilken mat de kan, og ikke kan spise. Det er dessverre blitt en trend å unngå en del råvarer, selv om man tåler disse råvarene. I respekt for de som har allergi, bør folk spise en god og variert kost og på den måten få næringsstoffene de trenger. Dermed unngår man også en del mangelsykdommer. De som virkelig blir syke av å spise mat de ikke tåler skal selvfølgelig respekteres, men det finnes et stort skille mellom å ikke like noe, til å bli syk av visse råvarer.
3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
- Jeg tror det kommer til å bli større satsing på lokalmat fremover, så vel som bruk av renere råvarer; økologisk og grønt. I tillegg tror jeg det vil legges mer vekt på allergiprodukter, og at vi får et større utvalg av produkter med og uten visse råvarer.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Jeg ville ryddet opp i rekrutteringen til faget. Få ungdommen (og foreldre) til å forstå at vi er et spennende og kreativt fag som kan gi store muligheter på verdensbasis. I tillegg ville jeg jobbet med å få bransjen til å forstå at utdanning legger grunnlaget for kvalitet, og ikke minst økonomi. Videre må alle i bransjen gå foran som gode eksempler både på miljø, arbeidsforhold og det positive i vårt yrke.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
- Jeg er mest stolt av å arbeide med lærlinger og unge fagutøvere. Selvsagt også arbeidet med å delta i organisasjonen (NKL) som har vært med på å løfte faget fremover. Her gjennom å styrke arbeid både lokalt, nasjonalt og internasjonalt.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
- He he, det er mange. Jeg har både brent mat og tatt feil av salt og sukker. Det er nok andre som husker bedre enn meg – unnskyldningen min må vel være at jeg har fortrengt alle feilene med årene ;-)
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
- Økonomi, miljø og rettferdighet. Vi har et felles ansvar for neste generasjon, men etter min mening må vi være rasjonelle i det vi gjør. Unngå hysteri, noe som ofte oppfattes helt feil. Hvis vi som kokker skal få ta del i en slik utvikling må vi være ærlige med oss selv i bruk av råvarer. Videre må vi nok ‘back to basic’ i måten vi jobber på. Til tider er vi for kreative, noe som fører til overbelastning i produksjon, og dette går utover miljø og fremtid. Det enkle er ofte det beste.
8. Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
- Jeg seilte utenriks under min første opplæring, og jeg husker kokken ønsket meg velkommen med å si: «nå gutten min skal du lære å jobbe, og lage mat – glem det du har lært på skolen». I dag vet jeg at jeg har holdt på i 47 år i faget nettopp på grunn av denne utdanningen. Uten det grunnlaget, hadde jeg sannsynligvis ikke fortsatt jobbet ved grytene. Så mitt beste råd er – ikke ta utdanningen din for gitt, den er mer verdifull en du tror!
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
- Beholde de naturlige smakene i råvarene, og ha det moro når jeg koker.
