Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til de med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte frem Susanne Tiller, kjøkkenansvarlig på Høybråten AKS, som finner stor glede i å gi barn et godt forhold til sunn mat.
–Jeg liker ikke begreper som ja-mat og nei-mat, sier Susanne Tiller. Det er ikke god læring for barna, og ikke for voksne heller, for den saks skyld. Jeg er ute etter mer balanse i kommunikasjonen; hva er den beste bensinen for kroppen? Det er jo ikke skummelt å spise rent og kortreist kjøtt. Men hvis du tror du velger sunt og bærekraftig ved å kjøpe en vegetarburger på Coop, så tro om igjen! Den er gjerne proppfull av kunstig, prosessert skit og masse usunt fett, forklarer Susanne.
På Høybråten AKS (SFO) har Susanne ansvaret for at 280 barn får et daglig måltid. Hun er dessuten vikarlærer i mat og helse. Hun serverer for det meste vegetarisk mat, for som hun sier, den største utfordringen vi har når vi skal lære barn gode matvaner, er å få dem til å spise mer frukt og grønt.
Susanne var ikke spesielt interessert i mat og matlaging da hun vokste opp. Det var da jeg flyttet for meg selv tidlig i 20-årene jeg ble hekta på matlaging. Da oppdaget hun at matlaging gir rom for masse kreativitet, og hun eksperimenterte og utviklet sine ferdigheter til et nivå der hun startet cateringfirmaet Susannes Kjøkken.
Underveis i sin bachelor i livsstilsendring og folkehelse fikk hun nyss om at kokken på Høybråten AKS skulle gå av. –To dager i uken ved siden av studiet var en perfekt løsning for meg. Studiene hadde vekket interessen for matlaging til barn, så dette var en mulighet til å omsette teori til praksis, forteller hun.
Susannes møte med en helt ny ‘kundegruppe’ gikk ikke slik hun hadde tenkt. –Jeg måtte gå bort fra det meste jeg hadde grunnlagt Susannes kjøkken på. Her var det helt andre premisser som avgjorde graden av suksess. Barn er innmari kresne, og de vil gjerne ha det enkelt.
–Etter hvert har jeg fått masse erfaring med å motivere og inspirere barn til å spise sunt og godt. Jeg føler at jeg virkelig har fått praktisert folkehelse, sier Susanne, som nå har takket ja til en jobb som baseleder i mat og helse ved Lysejordet AKS.
1. Hva liker du best med jobben din?
Det beste med jobben min er at jeg får muligheten til å utgjøre en forskjell. Å gi barna et nytt syn på mat og øke deres kompetanse på kosthold føles veldig verdifullt. Med barn ser man umiddelbart om man får til ting. De blir begeistret og gir uttrykk for det, og små gleder har stor betydning. Jeg kjenner på lykke og mestringsfølelse når jeg opplever at vi har hatt en fin tid sammen. Dette går jeg helhjerta inn for, og jeg blir skikkelig skuffa om de ikke liker maten jeg har tilberedt. Da får jeg lyst til å gjemme meg.
2. Hva er den største utfordringen du står overfor på jobben?
Barn er innmari kresne og sta! Har de først bestemt seg for at de ikke liker noe, er det utrolig vanskelig å få dem til å smake med åpent sinn. Og hvis det er noen som høylytt uttrykker at de ikke liker et eller annet, kan jeg bare glemme å få resten til å smake. Men det motsatte er også tilfelle: Når sidemannen, venninna eller hun populære spiser – da gjør mange det. Jeg jobber mye med å forberede dem på hva de skal spise, og å introdusere maten. Hvis du bare setter gryta på bordet, blir det –æsj, det liker jeg ikke! Jeg bruker nok like mye tid i forkant som under selve måltidet.
3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Jeg håper jo at den økte interessen for ren mat fortsetter. Det har mye å si for både kvalitet og miljø når matvarene er lokalt produsert og ikke har gått gjennom masse prosessering. Det øker bevisstheten rundt sammenhengen mellom jord og bord.
Det er nok også uunngåelig at vi kommer til å spise mindre kjøtt. Vegetarmat er på frammarsj og er en trend som nok vil styrke seg. Her spiller nok også den økende miljøbevisstheten en viktig rolle.
Det siste aspektet er at økende kostholdsinteresse påvirker vår interesse for å ta klimamessig smarte valg. Vi blir mer og mer opptatt av hva som er bra ikke bare for kroppen, men også for kloden.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Da ville jeg ryddet opp på landets SFO’er. Jeg har veiledet på noen SFO’er allerede, men det er mange som serverer mye dritt. En undersøkelse viste at mange av de kystnære SFO’ene ikke hadde servert fisk en enste gang i løpet av året undersøkelsen dekket. Det er for dårlig – en fantastisk ressurs forblir uutnyttet. Slikt lar jeg meg engasjere av.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere
At jeg har lykkes med jobben på SFO – at jeg får det til. Jeg ser hvordan min innsats har endret barnas matvaner. De får et godt måltid, og jeg får mange positive tilbakemeldinger og klemmer. Og de gleder seg til at jeg skal lage mat til dem.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Det var første gangen jeg skulle servere barna signaturretten min, chili sin carne. Jeg var nøye med å kun velge grønnsaker de kjente, og tenkte at da tør de å smake noe nytt. Total bummer! Den var alt for sterk og hadde alt for mye smak. Og de kunne ikke gjenkjenne hva som var i gryta, og da ble det full stopp. Jeg måtte kaste 60 liter gryterett.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Bærekraft på kjøkkenet betyr å lage mat som gagner både mennesket og miljøet. Jeg får vondt i hjertet hvis jeg må kaste mat, og tar vare på alle rester. Det går fint å bruke det som blir til overs hvis man bare planlegger litt. Også lærer jeg barna og alle andre hvor viktig er å ta små porsjoner flere ganger for å redusere matsvinnet.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
At barn er veldig kresne. Jeg hadde aldri jobbet med barn da jeg startet i denne jobben, så den kunnskapen hadde gitt meg en enklere start. Også skulle jeg gjerne visst at ferdigkuttede grønnsaker ikke er noe særlig dyrere enn hele.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Jeg har masse triks for å få barn til å spise. Det viktigste er å inkludere dem i måltidet og forberede dem på hva de skal spise. Vær nøye med å introdusere maten, kutt grønnsaker og legg dem i hver sine skåler, ikke kutt for små biter (de må gjenkjenne råvaren), gi dem utfordringer under måltidet (hvor kommer maten fra, hva ligner en brokkoli på, osv.,) og spis mer ute! Jeg ivrer for å skape måltidet til noe man vil, ikke noe man må.
