Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til dem med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte fram Per Kristian Kivle. Han jobber som kokk på Forandringshuset Holmlia.
Forandringshuset er et sted hvor ungdom får mulighet til å utvikle seg gjennom praktiske utfordringer, ansvar, medbestemmelse og fritidsaktiviteter. Per Kristian, eller PK som han bli kalt, har en imponerende CV. Han har fagbrev som kokk med lærlingtid fra Grand Hotell i Oslo, fagbrev som konditor med lærlingtid fra Pascal konditori, Bachelor i Yrkesfaglærerutdanning innen Restaurant- og matfag fra daværende Høyskolen i Akershus.
Kivle har jobbet ved ulike restauranter i Oslo, som Fritzner på Grand Hotell, som dessertkokk hos Bent Stiansen på Statholdergaarden, og som kokk i Kreativ Catering. Fra 2010 til 2013 var han ansatt som produktutvikler og slakteriansvarlig ved Holte Gård i Drangedal. Etter tre år der flyttet han med familien tilbake til Oslo, hvor han fikk jobb som yrkesfaglærer i Oslo fengsel. I januar 2020 begynte han i jobben som kokk på Forandringshuset.
1. Hva liker du best med jobben din?
Det jeg synes er mest spennende og tilfredsstillende i jobben min, er å kunne lage lunsj og middagsretter nesten utelukkende på overskuddsmat. Vi tar utgangpunkt i mat som ellers ville blitt kastet, og skaper nye retter hver dag ut fra det vi har for hånden den dagen. Dagen er styrt av det som kommer inn på morgenen. Hvor glad kan man vel ikke bli av et stort parti entrecote en dag, eller å plutselig komme over masse mascarpone.
Det er også utrolig givende å få jobbe med ungdom som faller utenfor skole og arbeidsliv. Det å kunne vise frem og dele gleden over å lage mat med disse ungdommene er helt fantastisk moro.
2. Hva er den største utfordringen du står overfor på jobben?
I denne jobben lever jeg i en konstant usikkerhet om morgendagen. Jeg vet at det må stå mat på bordet hver dag, når vi har åpent. Samtidig vet jeg aldri hva jeg har å jobbe med. Onsdag kveld kan jeg ha svineknoke, erter og løk, så jeg planlegger å sette ertesuppe på menyen dagen etter. Men jeg vet ikke om jeg får gulrøtter og sellerirot neste morgen. Hvis det ikke skjer, serverer vi en annen type ertesuppe, uten disse ingrediensene, på torsdag.
Det er også ustabilt og skiftende hvilke av de «unge kokkene» som faktisk møter opp. Dagen blir ulik ut fra hvem som jobber sammen med meg på kjøkkenet. Men disse utfordringene er jo spennende og ikke noe jeg ville vært foruten. Det trigger meg, og gjør dagen spennende og morsom.
3. Hvis du ser 5 år fremover - hva tenker du er de 3 største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
De tre trendene som kommer til å påvirke ungdomshus tror jeg vil være disse:
For det første vil lokale nabolagskafeer kunne dukke opp flere steder. Det er et nytt marked med flere som jobber hjemme, pensjonister, og andre som oppholder seg i lokalsamfunnet.
For det andre ser jeg for meg at måltider laget på overskuddsmat kommer til å bli en mer etablert praksis i denne typen ungdomshus.
For det tredje vil det kunne utvikle seg flere arenaer og former for samarbeid mellom offentlige virksomheter og private og ideelle aktører i nærmiljøer. Her ligger det mange muligheter for å møte de ungdommene som av ulike grunner faller utenfor skole og karriereløp.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Jeg kunne tenke meg å «rydde opp» i skolene. Eller i hvert fall forbedre mattilbudet til barn og unge der. Gleden ved å lage og nyte god og sunn mat bør bli tilgjengelig for alle elever i deres skolehverdag.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere
Jeg er nok mest stolt, og kanskje mest overrasket (!), over prisen jeg vant med Holte gård i Det Norske Måltid for «Årets nyskaping» januar 2013. Jeg var ansatt som produktutvikler ved Holte Gård. Vi ble oppfordret til å sende inn en kandidatrett til konkurransen. Resultatet ble at vi utviklet en confit, hvor vi brukte kråsen på anden. Det er en del av dyret som vanligvis blir sett på som avfall. Det var jo litt morsomt å få en pris for akkurat den ideen.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Uff, da. Da jeg var lærling på Grand skulle jeg lage en stor omgang med karamellpudding. Jeg skilte 360 egg og hadde hele røren i ovnen, men den ville ikke bli stiv. Jeg hørte med sjefen som ikke har noen god forklaring på hva som hadde skjedd, så jeg gjorde det samme en gang til. Jeg skilte på nytt 360 egg og stekte røren, men karamellpuddingen ble fortsatt ikke stiv. Sjefen ber meg forklare hva jeg har gjort i detalj. Han forteller at hele egget skal brukes i karamellpudding... Det var mange egg, mye fløte og melk bortkastet. Jeg glemmer aldri den tabben der…
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Bærekraft for meg betyr holdbare sirkulære systemer der kjeden av produksjon, bruk og gjenbruk minimerer overproduksjon og avfallsproduksjon av for eksempel mat. På Forandringshuset er vi opptatt av å redde maten fra å havne i søpla.
Se for eksempel på ferdigpakkede epler. Hvis ett eple er dårlig kastes hele pakken, selv om fem epler fortsatt er gode. Det henger ikke på greip og er ikke bærekraftig. Det er alt for mye mat som produseres i forhold til det som brukes. Vi vil være med på å bidra til mer bærekraftige matsystemer.
8. Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Det er lite jeg har savnet eller angret på. Jeg har møtt mange gode mennesker på veien som har gitt meg gode råd.
Jeg lærte tidlig at jobben ikke er ferdig før du har fullført det du er i gang med. I tillegg er det viktig å ta vare på kollegaene dine på kjøkkenet som en familie. Jeg har også tidlig fått rådet om at du kan bli faglært men aldri utlært. Det er alltid nye ting å lære.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Mitt beste kokkeknep er å blindsteke terter med klingfilm og ris.
