Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til dem med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte frem Nikolaos Rikos. Som kokk på Hansen Protection i Moss, er han opptatt av hvordan vi bygger relasjoner mellom kjøkkenet og gjestene.
–Det er viktig for meg å lage mat av høy kvalitet, men like viktig er servicen og den personlige kontakten mellom gjestene mine og meg, sier Nikolaos. Jeg behandler gjestene mine som nære kolleger ikke kunder. Et serveringssted er en arena for å utvikle personlige forhold. Det er en ekstra dimensjon både de som lager maten og de som spiser den har utbytte av, sier Nikolaos
Nikolaos er oppvokst i farens restaurant i Hellas og fikk tidlig oppgaver og ansvar i den daglige driften. Siden tok han kokkeutdanning, og da han jobbet på en av turistdestinasjonene, traff han en norsk jente. Slik havnet han i Oslo før han og familien slo seg til i Moss.
1. Hva liker du best med jobben din?
Å møte kollegene mine, by dem på nye smaker og gi en god opplevelse hver eneste dag. Selve matlagingen er en selvsagt viktig, men service og kontakt med kollegene mine er veldig stor del av mitt virke. Jeg er ønsker alltid av å ha god kontakt med gjestene mine.
2. Hva er den største utfordringen du står overfor på jobben?
Det er å bruke min bakgrunn fra middelhavskjøkkenet til å påvirke de norske mattradisjonene og råvarene. Jeg kommer med nye ideer og forsøker å finne nye retter hver eneste uke. Det er en utfordring jeg trives med, og jeg synes det fungerer ganske bra.
3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Vi kommer til å spise minst mulig kjøtt. Vi opplever store endringer på kloden, og vi vil gjøre vårt for å redde den.
Kortreist mat er også en del av dette bildet. Bevisstheten vil øke om hvordan valgene dine påvirker mulighetene for både lokal råvareproduksjon og mer ressursvennlig foredling og produksjon gjennom å redusere transport av mat.
Så vil vi måtte forholde oss til allergier i enda større grad. Vi må gi alle mennesker en mulighet til å spise godt uten å bli syke.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Håper jeg aldri blir Hellstrøm – men om jeg fikk muligheten, ville jeg fokusere på matkultur for barn, ungdom og voksne. Jeg ville lært barna i barnehagen til å spise sunn, god mat og mindre pølse og Grandis. Videre ville jeg sørget for at alle skoler hadde et kjøkken der ungdommene fikk lære å tilberede sunn og god mat.
Så ville jeg løftet sykehus-og institusjonsmaten slik at pasienter og beboere ble sikret variert kost med mat de liker, presentert på en smakfull og delikat måte.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere
At jeg er god til å planlegge, også er jeg stolt av servicen min. Jeg har alltid god kontakt med gjestene mine, og mellomnavnet mitt er ‘sier aldri nei’.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
En tabbe jeg aldri glemmer var på pappas restaurant der jeg jobbet fra jeg var liten. Det var søndag og mange gjester, og jeg hadde fått ansvaret for å grille en flott, stor, hel fisk. Jeg var 13-14 år og ville gjerne vise at jeg kunne ta det ansvaret, men så mistet jeg den på bakken foran alle gjestene. Jeg ble utrolig flau, men faren min var klok og sa –ikke tenk på det, gutten min, vi har en ny fisk på kjøla.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Det første jeg tenker på er å redusere matsvinn. Det klarer man når man har respekt for maten og råvarene den er laget av. Når du elsker det du lager, er det vanskelig å kaste det.
Også må vi passe på mennesker og miljø. Dette er forøvrig slagordet for Hansen Protection, der jeg jobber. For meg betyr det at maten dekker et primærbehov, men vi må ha kontakt med menneskene rundt oss og dyrke nære relasjoner. Ikke alt kan måles i penger.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg fikk faktisk et slikt råd da jeg begynte i bransjen. Faren min sa at jeg alltid måtte spørre, vise interesse og ikke være redd for å gjøre feil. Har du gjort en feil, gjør du ikke det neste gang.
Det betyr at man kjenner støtte og kan gå videre. Vi lærer hver eneste dag så lenge vi lever. I hvert fall hvis vi tør å spørre.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
God planlegging. Og du må ha flere planer. Det går ikke an å si –Jeg er tom for tomater, så jeg kan dessverre ikke lage mat i dag. Også er det å forstå hvor viktig det er med god service. La oss si at du må ta i bruk plan c og blir litt forsinket; snakk med gjestene, forklar hva som skjer, og gi dem en liten snack, så ordner alt seg og folk er blide.
