Restaurant Hos Martin er det nærmeste du kommer Danmark – i Fredrikstad. En atmosfære som på en lun kro, flotte smørrebrød og klassisk dansk husmannskost er en kombinasjon østfoldingene vet å sette pris på.
- Jeg og familien min flyttet til Norge for ni år siden. I syv år drev jeg med utvikling av bakevarer og drift av bakeri. Så fikk min kone og jeg den vanvittige ideen om at vi skulle åpne en dansk kro i Fredrikstad. Derfor laget vi restaurant Hos Martin. Planen var det at det skulle være en koselig familiebedrift for meg og noen få ansatte, men det har gått så bra at vi i dag har opptil 9 årsverk, sier Martin.
Martin serverer klassisk dansk mat, og rendyrker konseptet sitt. Han mener det er viktig å lytte til gjestene og deres ønsker, så lenge det er i tråd med det danske kjøkken.
- Maten vi serverer, som for eksempel stjerneskudd eller hakkebøff med stekte løk, kan for mange nordmenn minne om tidligere turer og ferier til Danmark. Mulighetene til å spise autentisk dansk mat har vært en mangelvare i Fredrikstad.
Martin er opptatt å være tro mot det han kan, og ikke teste ut andre ting. Derfor er han også veldig firkanta på det han gjør. Når konseptet er klassisk dansk, er det ikke rom for å rote det til med norske tilpasninger.
- Vi har hatt den del gjester som har bedt om å få tyttebærsyltetøy til menyen vår. Jeg har til og med hatt en gjest som smuglet tyttebær inn på restauranten. Siden jeg ofte går rundt og snakker med gjestene ved bordene, så jeg de røde bærene på tallerkenen og ga gjesten beskjed om ikke å medbringe tyttebær en annen gang. Tyttebær er ikke en del av det klassiske danske kjøkken og forefinnes derfor ikke på restauranten vår, sier Martin med et glimt i øyet
- Det er viktig å gjøre de ting man er god på, og la andre gjøre det de er gode på. Derfor er vi tro mot det danske kjøkken og konseptet vårt, og det er nok derfor vi er veldig firkantet på det vi gjør.
Hos Martin serveres blant annet danske smørbrød, danske platter, lun leverpostei, og stekt flesk med persillesaus, som er Danmarks nasjonalrett
- Det må ikke forveksles med flesk i duppe. Vi må ha flesk med svor, så vi håndskjærer flesket selv. Det er det samme med Wienersnitsel, som lages av svin i Norge. Vi lager den av kalv og banker snitselen selv før vi panerer den. Sånn må det bare være når vi ikke får tak i de riktige råvarene. Da må vi lage alt fra bunnen av.
1. Hva liker du best med jobben din?
Det å drifte for seg selv gjør at jeg har frihet til å velge selv hva dagen skal bringe. Når jeg setter meg inn i bilen halv sju for å bake brød, plystrer jeg i bilen selv om jeg bare har sovet fem timer. Jeg får gjøre de tingene jeg liker aller best - lage mat og snakke med gjestene våre. Målet er å snakke med alle som er innom restauranten i løpet av dagen. Vi gjør mye ut av å snakke med gjester. Dette er en familiebedrift, og både gjester og ansatte er en del av vår utvidede familie.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Jeg synes det er vanskelig å skaffe kompetent mannskap til bedriften. Jeg opplever at det er få kokker med interesse for enkel husmannskost. Nå skal alle være gourmetkokker og ikke håndverkere. Det har vært mye fokus på Jamie Oliver, Eivind Hellstrøm og Gordon Ramsey. Mitt inntrykk er at det gjeveste er å jobbe på et gourmetkjøkken, og at det liksom ikke er godt nok å jobbe på vanlig restaurant.
Dette er et paradoks når håndverk og presisjon i husmannskost er så viktig. Selv om ting kan virke enkel så er det ikke alltid slik. Vi har enkle retter med få elementer, men det skal være 100 prosent i orden hver gang. Det er ikke rom for å slurve. Jeg sier til våre ansatte at hver gang en gjest kommer inn, så skal vi se på gjesten som om det er første gang han besøker oss. Opplevelsen og kvaliteten skal leveres 100 prosent hver gang, også selv om han har vært her mange ganger.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Det er ikke noen tvil om bærekraft og miljø vil påvirke vår bransje i stor grad. Det kommer til å gå på alt fra emballasje til matsvinn og en meny rettet mot vegetar og vegan. Så skal det sies at dersom alle skal bli vegetarianere overlever ikke min bedrift, selv om vi har vegansk bøffburger på menyen. I Danmark er vi et kjøttetende folk.
Jeg har jobbet mye med trendforsking innen bakeri, der vi ser på megatrender. Det som er tydelig innen serveringsbransjen er at det går an å skille seg ut på service. Konkurransen blir sterkere og sterkere, og mange serveringsteder lager samme mat. Derfor vil god service være noe som kan bidra sterkt til bedriftens suksess.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Jeg er veldig fornøyd med å ikke være Hellstrøm, men dersom jeg skulle gjort noe for bransjen ville jeg kanskje inspirert folk til å ikke lage samme mat. Det er viktig at folk tør å være litt unike, slik at ikke alle skal lage samme pizza og kebab.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Jeg har vært igjennom mye i min karriere, men jeg er veldig stolt av det engasjementet som er rundt den restauranten vi har startet nå. Vi har blitt tatt veldig godt imot her i byen. Første gang jeg og kona skulle bort og måtte overlate restauranten til personalet for en kveld, sa kona mi at jeg var mer nervøs enn da jeg leverte min eldste datter til svingers som skulle sitte barnevakt da hun var to uker gammel.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
For mange år siden skulle jeg lage kringle til tusen personer. Isteden for å bruke perlesukker kom jeg til å bruke salt på toppen av kringlen. Det ble ikke oppdaget før kringelen skulle ut av døra, og sjefen ville smake et stykke. Da merket vi at det var grovt salt og ikke perlesukker...
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Hos oss er vi veldig opptatt av matsvinn. I forbindelse med korona utviklet vi et bakeriutsalg, der vi baker danske brød og kaker gjennom hele dagen. For å ikke kaste det som er igjen etter dagen, har vi meldt oss inn i Too Good To Go, noe som har vært en kjempesuksess. I en sånn goodiebag pakker vi for minimum 210 kr, gjestene kjøper den for 69 kr og vi får 40. Har vi ekstra mye rester igjen kommer det en sauebonde innom og henter restene til dyra sine.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg startet i kjøkken som 15 åring og fikk juling fra første dag. Jeg valgte likevel å bli i det. Kokkeyrket er mye slit, men det er mye glede i det også. Men det å forberede folk på at det å jobbe på et kjøkken ikke alltid er en dans på roser, tror jeg kan være lurt.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Det er å gå etter Remas konsept – det enkle er ofte det beste. Vær minimalistisk i det du gjør, men sett høyt fokus på smak.
