Derfor satser han på så mye hjemmelaget som mulig når han lager mat til pasientene på St. Olavs hospital i Trondheim.
- Vi har de viktigste gjestene og vi har full restaurant hver dag, sier Kjetil som er seksjonsleder for St. Olav Mat og Café.

Kjetil Oden-Haugen er opptatt av gode og lokale råvarer

På et sykehus er det avgjørende at pasientene får i seg nok mat til å tåle behandling og bli friske fort. Ved å satse på god mat, kan man begrense antall liggedøgn.

Mange eldre er underernærte når de kommer inn. Derfor er det ekstra viktig at de får i seg nok næring. Kjetil jobber mye med å få andre faggrupper til å forstå sammenhengen mellom god mat, bedre opptak av medisiner og antall liggedøgn.

- Får du i deg nok mat, er det kanskje medisin i seg selv. I hvert fall så tåler man medisinen bedre. Det meste av medisin i dag skal tas sammen med mat, uansett. Man kan ikke leve på piller og forvente at man blir frisk.

Derfor lukter det ofte kanelsnurrer i gangene på St Olavs hospital. Det er et av flere tiltak for at pasientene skal få opp matlysten. Kjetil, og sjefen hans Gunnar Kvamme, har kjempet frem at både desserter og kaffegodt skal lages fra bunn av. På denne måten har kokketeamet på sykehuset kontroll over hva som er i maten og kan høyne næringsverdien.

- Hjemmelaget mat har høyere næringsinnhold. Når vi for eksempel knekker eggene til vaniljesausen selv, får vi mer protein og større næringsinnhold enn hvis vi hadde brukt pose, forklarer han

Fiskerburgerne freses i panna

På St. Olavs lager de så mye hjemmelaget de kan, og alle desserter og alt kaffegodt skal være laget på huset. I tillegg kan de by på hjembakt brød til lunsj, og valget mellom kjøtt eller fisk til middag hver dag. Selv om fisken er kortreist og kommer fra en lokal leverandør, er det ikke alltid pasientene på barneavdelingen synes det er like stas med for eksempel saltkokt uer. Da er det greit å ha et alternativ i kjøttboller.

- Jeg har prøvd å bekjempe ryktet om at det er så kjedelig mat på institusjoner. Det stemmer ikke lenger. Ikke på St Olavs i alle fall.

Det å satse på god kvalitet og hjemmelaget mat har også hatt betydning for rekrutteringen til kjøkkenet. Hos Kjetil jobber 85 faglærte kokker som er villige til å gi det lille ekstra for å jobbe med gode råvarer og dagsfersk mat.

Ved å opparbeide seg et sterkt, samlet fagmiljø gjør det også svært vanskelig for konkurrerende kantineleverandører å ta over eventuell drift. Fordelen med at vi har senterkjøkken i hvert bygg gjør at samarbeidet mellom Café og senterkjøkken går hånd i hanske! Skal vi beholde kokker, må de få lov til å lage mat.

- Alle vet det, men det er vanskelig å måle – når man spiser godt så blir man fortere frisk. Gunnar Kvamme, sjefen min, har stått i ilden for dette her. Nå har til og med regjeringen sagt at kjøkkenet skal tilbake til institusjonene.

Så hvis kunnskap om helsefordelene ved hjemmelaget har festet seg på aller høyeste hold, har kanskje St Olavs slått et slag for pasienter ved sykehus i resten av landet også. 

Kjetil Oden-Haugen lager hjemmelaget mat til pasientene på St. Olavs Hospital

1. Hva liker du best med jobben din?

-Det å kunne påvirke måltider til syke mennesker og gjøre hverdagen deres litt bedre med en god matopplevelse! Det er en veldig inspirerende jobb når jeg har 100 fantastiske medarbeidere som har samme visjon om at måltidet skal være dagens høydepunkt.

2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?

-Matmessig, så er det å få avdelingene til å bestille nok mat, slik at pasientene får i seg nok mat til å tåle behandling og bli friske fort. Dette minsker antall liggedøgn. Det henger sammen, det der. Måltidet er faktisk den billigste medisinen!

3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?

- Generelt tror jeg at vi får se enda mer kvalitetsbevisste kunder, pasienter og pårørende. Når det gjelder caféene våre tror jeg dette vil gjenspeile seg i et enda større grønt fokus. Vi selger allerede 1700 kg salat per uke, og dette øker fra år til. Tilslutt tror jeg miljø, både i form av plastemballasje og i form av kortreiste, lokale leverandører vil spille en stor rolle også i sykehussammenheng. 

Hjemmelaget fiskeburger

4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?

- Flymat! Det er ikke alt som er 100% der. Det serveres mye smakløs potetmos med kylling. Jeg synes vegetar ofte er det beste alternativet.

5. Hva er du mest stolt av i din karriere?

- Det er vanskelig spørsmål. Jeg fikk en 5er i Aftenposten da jeg var kjøkkensjef på gamle Christiania Restaurant og Bar i Oslo for noen år siden. Det var stas, men jeg setter nok enda høyere det å få være med å påvirke, og være pådriver for hjemmelaget mat på St. Olav. Her er alle desserter hjemmelaget. Vi knekker 1200 egg til vaniljesaus og smelter sjokolade til pudding. I tillegg er all kaffemat og brød til lunsj hjemmebakt! Det er vi utrolig stolte av. Det er ekstra inspirerende å jobbe med kjøkkensjef Gunnar Kvamme, som slår ett slag for god kvalitet og hjemmelaget mat!

St. Olavs fiskeburger

6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?

- Da jeg var kjøkkensjef på Soria Moria satt jeg opp en selskapsmeny med sjokoladefondant til dessert. Kjøkkenet var i kjelleren og selskapslokalet var i andre etasje. Der satt det 320 gjester som skulle ha sjokoladefondant stekt i en seks geider kombidamper som bare tok rundt 60 fondanter om gangen. Det ble litt løping, for å si det sånn.

7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?

- For meg så handler dette om å bruke råvarer fra det lokale i nærmiljøet i størst mulig grad, både i form av kjøtt, fisk og grønnsaker. På St. Olavs bruker vi for eksempel et lokalt kutteri på Frosta, der vi får kuttede grønnsaker som ikke ville blitt solgt i butikker. Om vi ikke hadde gjort det ville dette blitt svinn, og det er snakk om ganske mange 100 kg i uka. 

8. Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?

- Jeg skulle gjerne ønsket meg råd av en studierådgiver som hadde mer faglig bakgrunn allerede på ungdomsskolen. For meg var en tilfeldighet at jeg endte opp som kokk. Jeg har en jeger og fisker av en far, en kokk av en mor og sittet i timevis på kjøkkenbenken til bestemor da jeg var liten. Siden jeg ikke var særlig skoleflink, ønsket jeg en studieretning jeg allerede kunne noe om. Da ble det kokk. Det angrer jeg ikke på i dag, for snakk om muligheter man har i dette yrket.

9. Hva er ditt beste kokkeknep?

- Jeg er veldig glad i thaicurryer. Et godt knep er å bruke stavmikser i stede for morter når du blander ingrediensene. Dette fungerer utmerket og er tidsbesparende!