Før coronakrisen var Inger Renathe Østmo kjøkkensjef på ISSWorlds personalrestaurant på Helsfyr, og serverte vanligvis flere hundre ansatte i Undervisningsbygg og Miljødirektoratet hver dag. Nå er antallet gjester redusert til rundt 40.
- Vi preppet for en stor miljøkonferanse like før alt ble stengt. Det var veldig rart å bare lukke ned, og sende folk hjem. Det var ganske tøft å si til folk som har lyst til å jobbe at nei, nå må du gå hjem og vi vet ikke når du kommer tilbake
.Personalrestauranten har vært åpen gjennom hele perioden, men tilbudet har naturlig nok vært redusert.
- Da vi fikk beskjed om nedstengning endret vi serveringen, slik at de få som var på jobb kunne få et tilbud. Vi fjernet salatbaren og startet med påsmurt og salater i porsjonspakninger. Varmmat ble servert av kokken. Ved å servere maten på tallerken gjør jo også at vi får en bedre kontakt med gjestene våre.
Kjøkkenet, som vanligvis er preget av hektisk aktivitet, gikk roligere dager i møte. Inger Renathe har vært opptatt av å utnytte denne tiden godt.
- På en måte får du mer tid og ro til å komme opp med spennende ting. Selv om det ikke er så mange gjester, skal vi i alle fall ta vare på de som er her.
Smittevernregler og nye serveringsrutiner har ikke senket kvaliteten på menyen. Snarere tvert imot. En mindre stressende arbeidsdag har gitt rom for kreativ utfoldelse på kjøkkenet. Inger Renathe fikk ny jobb midt i coronatiden, og skal snart skal bli kjøkkensjef for en annen kontrakt i ISS-systemet. Derfor er det kollega Suhanthy som har stått for serveringen i personalrestauranten de siste månedene.
- Mat skal være en glede, og nå har vi hatt tid til å legge opp ting på en annen måte. Vi har for eksempel bakt mer, og min kollega Suhanthy har servert falaffel i pita, nybakte kanelboller, hjemmelaget ostekake og Samosa i denne perioden. I forbindelse med 17. mai disket hun opp med spekefjøl og minipavlova.
Inger Renathe anbefaler alle å utnytte at ting ikke er bånn gass med en gang når kantiner og personalrestauranter gradvis åpner opp igjen. Hvis man klarer å skape en god trend ved å lage god mat som igjen betyr fornøyde gjester, vil dette være en driver for de som jobber på kjøkkenet.
- Bruk tiden på å etablere gode rutiner for de nye endringene og retningslinjene som har kommet, sier hun
I en normalsituasjon har personalrestauranten på Helsfyr mellom 350 og 400 gjester til lunsj, men hvis det holdes kurs eller konferanser kan det fort bli 200 bespisende til. Hun tror hjemmelaget, sunn og spennende mat betyr mye for trivselen til de på jobb.
- Når gjestene kommer tilbake fra ferie og gleder seg til å spise maten her, da har vi gjort noe bra, sier hun.
Inger Renathe er en del av kokkelandslaget Community Catering, og representerte Norge i IKA Culinary Olympics i Stuttgart i februar. Med strenge krav og få plasser er nivået på det nyetablerte kokkelandslaget høyt. Formålet med laget er å synliggjøre den store matfaglige tyngden som finnes innen catering- og personalrestauranter.
- Jeg håper landslaget kan bidra til å endre syn på hva en kantine eller personalrestaurant kan være. Det er mange dyktige kokker som har gått fra hotell og restaurant til denne delen av bransjen fordi de har stiftet familie og ønsker fri på kveldstid og i helger.
1. Hva liker du best med jobben din?
Jeg liker at jeg må være kreativ og i stadig utvikling. Mat handler jo om trender og det er alltid inspirasjon å hente, enten det er fra blander, instagram, bøker, TV eller bare det å gå ut å spise. Mat er overalt, og jeg snapper opp ting jeg hører rundt forbi. I tillegg er det masse fine mennesker i denne bransjen, og for meg er det noe av drivkraften i dette yrket.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
belage seg på en rolig oppkjøring.
Vi kommer ikke til å ha det samme antall gjester som før på en god stund. Reduksjon i arrangementer som selskaper og konferanser kommer også til å slite på for vår del. Det at folk ikke møtes i like stor rad som før og at bedriftene kanskje ikke har like god økonomi til å gå ut å spise, kommer til å ramme restaurant- og serveringsbransjen hardt.D
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Først og fremst tror jeg at Coronakrisen kommer til å endre måten vi serverer maten på. Med mindre buffet og mer porsjonspakket mat.
Jeg tror det kommer til å være et enda større fokus på å bruke hele matvaren, slik at det blir minst mulig matsvinn. Denne utviklingen er jo allerede i gang, og rundt omkring i bransjen så er folk opptatt av å sørge for at alt sammen blir brukt. Ta for eksempel stilken på broccoli - den trenger ikke å kastes. Det er bare å raspe den opp og bruke i salat. Stilken er jo det beste på brokkolien.
Til slutt tror jeg at råvarer fra Norge kommer til å få et enda høyere fokus. Vi har fått erfare nå denne perioden hvor viktig våre bønder og produsenter er. Ved en stor krise som rammer verden og import av mat så er det viktig at vi er selvforsynte. Disse må vi ta vare på slik at de ikke forsvinner.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Jeg ville nok tenke at maten til de eldre på sykehjem kunne trengt et løft. De trenger god og næringsrik mat som kan bidra til at hverdagen deres kan bli bedre. Jeg ser også for meg at måltidene er deres viktigste samlingspunkt, så da bør det også smake godt.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Jeg tror det første må være den dagen jeg stod med fagbrevet i hånden. Det var jo starten på alt. Senere må det være deltakelsen på kokkelandslaget og OL i Stuttgart. Det å få mulighet til å være med på et lag som er nytt i Norge og som deltok i et mesterskap for første gang, var stas. Jeg synes det er veldig bra at vår del av bransjen blir satset på i forhold til dette, og det er viktig for rekrutteringen.
Det å være en del av landslagsgjengen har vært en stor inspirasjon. Vi samarbeidet godt og jobbet mot et klart mål: vi skal gjøre vårt beste under OL i Stuttgart. Hele reisen fra start til slutt har vært veldig gøy og lærerik.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Det er nok ganske mange, men jeg husker spesielt en episode da jeg var ganske ny i gamet og hadde ansvaret for et stort selskap. Jeg feilberegnet kjøttmengden og endte opp med altfor lite. Det er en dårlig start på et selskap når du skjønner at du har altfor lite mat. Heldigvis fikk jeg snakket med leverandøren og han kom med privat levering av kjøtt på vei hjem fra jobb. Så takket være god service endte det godt og alle gjestene fikk mat.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Jeg tenker umiddelbart på utnyttelse av råvarer. Ikke kast mat man fortsatt kan bruke. Ta vare på maten og bruk den riktig. Her ligger det også et økonomisk perspektiv i det at dårlig utnyttelse av råvarer er penger ut av vinduet.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg vet faktisk ikke. Jeg synes egentlig at jeg fikk ganske mange gode råd. Jeg tror nok jeg var så heldig at jeg hadde folk rundt meg som hadde troen på det jeg skulle gjøre. Så hvis jeg kunne gjort ting om igjen, skulle jeg tatt dette enda mer til meg og hatt mer selvtillit i en tidligere alder.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Jeg tror jeg må trekke frem grunnprinsippene. Da jeg var lærling fikk jeg hele tiden prentet inn i hodet mitt at jeg skulle tenke søtt, salt, syrlig og bittert. Smak på maten underveis, da lærer du deg å kjenne igjen smakene og kan skape den riktige balansen.
