Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til de med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte fram Geir Rune Larsen, avdelingsleder for restaurant- og matfag ved Strinda videregående skole i Trondheim. I samarbeid med den lokale restaurantbransjen har han skapt strålende resultater med sin innsats for å bedre rekrutteringen til faget.
–Vi er nødt til å heve lønna for alle kokker og servitører, mener Geir Rune. Og vi må gi skikkelige påslag etter hvert som ansienniteten stiger. I dag er gjennomsnittsalderen for en som slutter i bransjen 27 år. Det er jo da hun begynner å bli god! Dette haster det å få gjort noe med, sier han.
Restaurant- og matfagutdanningen på Strinda er fylkets største og tilbyr som eneste skole alle tre Vg2 retningene som finnes under paraplyen. –150 elever sto klare til å starte på VG1 i høst, og vi ser av undersøkelser vi gjør hvert år at rundt 60 % av dem som starter her har vært med i alle tre rekrutterings-aktivitetene vi holder på med, forklarer Geir Rune. Det gir oss støtte til å fortsette med dette viktige arbeidet som også treffer foreldre og restaurantbransjen, forteller han.
1. Hva liker du best med jobben din?
Å få jobbe med ungdom samtidig som jeg holder kontakten med de fantastiske folka i bransjen. Bedrifter innenfor hele restaurant- og matfag-vifta, opplæringskontor, ungdomsskoler – og, ikke minst, mine gode kollegaer på Strinda videregående.
2. Hva er den største utfordringen du står overfor på jobben?
Rekruttering og omdømmebygging for restaurant og matfagene. Vi trenger et kraftig nasjonalt løft også overfor foreldre og bransjen selv. For å si det forsiktig: Vi har litt å gå på innen flere områder.
3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
For det første blir bærekraftig utvikling viktigere og viktigere. Jeg tenker ikke utelukkende på matsvinn og lokalmat, men også på hvordan vi behandler folkene tilknyttet faget. Menneskelig bærekraft er et vel så viktig område. For det andre må vi håndtere det faktum at det er mangel på ungdommer som ønsker å ta en fagutdanning. Det tredje punktet er at bransjen bør har søkelys på «Trygg mat» som et salgs- og holdningsskapende tema inspirert av det elektrikerne har fått til sammen med forsikringsbransjen. Målet er å heve lønnsnivået og omdømmet for bransjen.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Da ville jeg løftet lønnsnivået for alle kokker og servitører (alle i bransjen!) til 500 000,- per år. Og deretter hevet lønnen kraftig etter tre, fem og ti års ansiennitet for å beholde erfarne fagfolk i bransjen. Dette må være er et strakstiltak!
5. Hva er du mest stolt av i din karriere
Må nesten nevne tre av de mange rekrutterings- og omdømmetiltakene vi har satt i gang på Strinda:
- Vi dekker til fest
- Ung restaurant
- Pop up restaurant og matfag
Alt dette har ikke vært mulig uten svært gode samarbeidspartnere i bedrifter og ungdomsskoler – ingen nevnt og ingen glemt.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Jeg tok feil av hvetemel og koldtkrempulver når jeg gikk i kokkelæra og skulle lage beurre maine. Man kan jo tenke seg hvordan rødvinssausen ble ut på dagen.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
For en utdanningsinstitusjon er det viktig at vi utstyrer våre elever med kunnskap og verktøy til bærekraftig matforvaltning.
At en Michelin-restaurant som Credo får bærekraftpris viser at dette er ferdigheter og kunnskap som kreves av dem som skal virke der ute.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg har jobbet med restaurant- og matfag hele livet, som kokkelærling, kokk, soussjef, kjøkkensjef, lærer og nå avdelingsleder for restaurant-og matfag på Strinda videregående skole. Jeg har drømmejobben og ville valgt det samme om igjen! Har, og har hatt, et fantastisk arbeidsliv.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Lær deg å koke god kraft av ulike råvarer. Da har du et godt utgangspunkt – uansett hvilken rett du skal lage.
