Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til dem med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte frem Christoffer Greiner Fallet. Han elsker å stå på kjøkkenet. Han jobber som kokk på den eksklusive thairestauranten Plah i Oslo, og ble nylig tatt ut til kokkelandslaget junior. I høst skal han delta i kokke-VM i Luxemburg.
– Kunne ikke jobbet med noe annet
– Jeg kan ikke se for meg at jeg kunne jobbet med noe annet. Matlaging er såpass viktig for meg, forteller Christoffer.
Kjøkkenet var et viktig fristed for ham i barndommen. Der kunne tankene gli vekk fra en skolegang preget av mobbing og vonde øyeblikk.
– Men det tok litt tid før jeg skjønte at det var kokk jeg ville bli. Det var nok i mat- og helsetimene på ungdomsskolen, at jeg skjønte at dette var noe jeg var flink til og begynte å tenke på det som et mulig yrke.
1. Hva liker du best med jobben din?
Det jeg liker best er at jeg først og fremst ikke ser på det som en jobb. Sånn jeg ser det, er en jobb noe du må gjøre, uavhengig av om du vil det eller ikke. Jeg elsker å stå på kjøkkenet. Det er noe jeg vil, og gleder meg til, hver eneste dag. Jeg lever av hobbyen min, og jeg er veldig heldig som har mulighet til det. Det jeg liker aller best er samholdet vi har på jobb, og at det oppleves som å ha en familie nummer to.
2. Hva er den største utfordringen du står overfor på jobben?
Den største utfordringen er å sørge for at alt er klart til service. Man er nødt til å gi gass. Det nytter ikke å somle. For hvis gjestene kommer om to timer og du ikke har satt opp stasjonen din eller har mise en place-en klar… Da svømmer du og kjenner virkelig at du lever!
3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
En viktig trend er og blir mer plantebasert mat. Det dukker stadig opp nye restauranter hvor grønnsaker er høydepunktene på menyen. På Plah har vi en vanlig meny, men i tillegg har vi en ren vegetarmeny. Den blir stadig mer populær. I tillegg til mer plantebasert mat, vil det bli enda mer fokus på bærekraft på kjøkkenet.
Om fem år vil det være nærmest uaktuelt å kaste mat. Hele råvaren skal brukes! I tillegg tror jeg det blir enda mer viktig å ta vare på lokale produsenter. Da slipper vi å importere så ekstremt mye fra utlandet.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Det er mange ting å ta tak i. Jeg kunne jo startet med å gjøre noe med maten på sykehjem. Jeg ville sørget for at maten har alle de nødvendige næringsstoffene, at den ser god ut og smaker godt. Jeg ville også satt et større fokus på mat i skolen. Barn og unge bør lære mer om hvorfor mat er viktig for kroppen og hva som skjer hvis man ikke gir den riktig drivstoff. Mat er noe man må ha et forhold til i hele livet, uavhengig om man er kokk eller ikke.
Det er litt for mange som har for liten kunnskap om mat. Det begrenser seg for ofte til å kunne slenge en ferdigpizza i ovnen. Det er synd at det er så få som kan lage noe som er smakfullt, ser godt ut, og er sunt og næringsrikt.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere
At jeg har kommet dit jeg er i dag. Jeg hadde det ikke bra i oppveksten, fordi jeg ble mobbet og trakassert på skolen. Vi måtte blant annet flytte, men det fortsatte allikevel. Jeg følte meg som en taper som aldri ville få til noen ting. Det var heldigvis ikke sant. Nå er jeg med på junior kokkelandslaget. Jeg har gått i lære på Vaaghals/Code, og jobber nå på Plah under Terje Ommundsen.
Jeg får helt frysninger av at det er mulig. Det har gitt meg muligheten til å stå fram som et forbilde og inspirere andre som har det kjipt og vanskelig. Min historie viser at det er et lys i enden av tunnelen. Det er viktig for meg å være et eksempel på at det er mulig å komme ut av en tøff situasjon. Det er verdt å ta fighten!
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Det må være da jeg var lærling på Vaaghals og var plassert på “superduper-stasjonen”. Det vil si at jeg skulle servere en av de første rettene. Så vidt jeg husker var det sprøstekt brioche med tunfiskmajones og roastbeef. Når vi lager tunfiskmajones, skal den ikke være helt glatt. Den har små klumper av tunfisk.
Det jeg ikke visste var at disse klumpene hadde tettet igjen tuten på serveringsflasken. Da det ikke ville komme noe ut, presset jeg så hardt jeg bare kunne rundt flasken. Toppen på sprøyteflasken fløy av, og det sprutet tunfiskmajones over hele passet. Men det var ikke det verste...
Vaaghals har nemlig åpent kjøkken, og en gjest som satt ved et bord rett foran stasjonen min hadde fått en sprut nedover ryggen. Da knakk jeg fullstendig sammen. Jeg gikk bort og beklaget med tårer i øynene. Heldigvis tok hun det veldig fint. Hun smilte til meg og sa det gikk av i vask. Da ble jeg veldig lettet.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Bærekraft for meg betyr at vi må ta vare på det vi har rundt oss. Det betyr å kaste mindre mat. Vi må bruke hele råvaren, ikke bare de fineste delene. Å respektere råvarene som er tilgjengelig enten det er grønnsaker, kjøtt eller fisk. Det er bærekraft for meg.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg brydde meg veldig mye om hva alle andre mente om meg og om alt jeg gjorde. Dette plaget meg lenge. Jeg stolte aldri nok på meg selv. Et sitat som jeg hørte en gang som ga mer og mer mening er: “If it makes you happy - it doesn't have to make sense to anyone else.” Det dette betyr for meg, er at hvis det er kokk du vil bli, du gleder deg til å hoppe i det, og du ikke kan se for deg å gjøre noe annet, så kjør på 110%
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Hvis du sprekker en hollandaise, er det som regel en av tre ting som har skjedd. Den er for kald, for varm, eller du har tatt i for mye smør om gangen, så eggene ikke klarer å holde på fettet. Er den for varm, kan du prøve å justere ved å spe i noen spiseskjeer med kaldt vann og omvendt om den er for kald.
Hvis det ikke fungerer, er det et triks som har reddet meg mange ganger. Begynn å pisk opp nye eggeplommer med 3-4 ss kaldt vann. Sørg for å piske blandingen lenge nok så eggene er koagulert. Så sper du sakte på med blandingen som har sprukket over lav varme. Deretter kan du justere med kaldt eller varmt vann. Det pleier å fungere!
Ikke prøv å fiks den, hvis den ser ut som eggerøre. Da må du starte på nytt.
