Cato Wara har drevet Bon Lio i fem suksessfulle år i en rustikk, spansk mañana-stil. Nå har han tatt med seg suksessen videre inn i større lokaler på Grünerløkka, på hjørnet av det som tidligere har huset Mills majonesfabrikk i generasjoner.
Restauranten byr på et annerledes konsept med et kulinarisk DNA som ikke er å finne på ethvert gatehjørne. Her får man servert en satt meny med avanserte småretter fra Middelhavet.
- - Navnet sier egentlig alt. Bon Lio betyr «bra røre», eller «godt rot». Konseptet går ut på å servere high-end retter, men fortsatt tilby en lavterskel sinnsstemning, sier han med en gestikulering som røper spanjolen i ham.
Konseptet har han tatt med seg fra Spania. Under den globale finanskrisen, var Spania et av landene som ble hardt rammet. Det gikk utover restaurantbransjen selv i et land hvor innbyggerne spiser ute flere ganger hver uke.
- - Det var lengre perioder hvor dyre michelinrestauranter hadde få, eller ingen gjester. For å få det til å gå rundt åpnet de opp for å servere små smakebiter på hva gjestene kunne forvente å få servert når de fikk bedre råd, forteller han.
Selv har han bodd store deler av livet sitt i Palma på Mallorca, og restaurantbransjen har han jobbet i helt siden han var omtrent 14 år gammel.
- - For meg er et måltid mer enn kun smaken av mat. De beste rettene er som regel knyttet til tid og sted, et godt minne eller mennesker. Det er det jeg prøver å skape her på Bon Lio – her skal gjestene kunne senke skuldrene, ta seg noe godt å drikke, spise god mat, le og kose seg – rett og slett ha en god opplevelse fra de kommer til de drar igjen. Det skaper gode minner som forhåpentligvis gjør at de har lyst til å komme tilbake.
1. Hva liker du best med jobben din?
Drømmen om å kunne levere den perfekte matopplevelsen er det som driver meg, og at det finnes en verden av smaker, produkter og matkulturer som vi ikke har utforsket enda.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
En utfordring jeg stadig står ovenfor er det å finne balansen mellom bærekraftige valg og riktig pris.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Jeg tror først og fremst at bransjen kommer til å bli mer opptatt av dyrevelferd, og benytte seg av leverandører med samme fokus. Kortreiste varer kommer nok også til å være i fokus, samtidig som at forbrukere kommer til å forvente grønnere menyvalg, noe som gjør at bransjen må tilpasse seg å tilby mer grønt på tallerken.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Skolekjøkken. Jeg ville ha tatt et oppgjør med matpakka som vi nordmenn er så glade i og fått inn sunn skolemat til elever i skoletiden.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Bon Lio. Å få mennesker fra forskjellige kulturer til å jobbe på lag.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Serverte en skål med aioli med karamellsaus på, trodde det var vanilje curd, begge var i sprøytepose, og jeg så ikke på merkingen, men sprøytet iherdig opp en stor klatt med aioli i skål, toppet med karamellsaus og drysset stolt over pistasjnøtter, heldigvis var det en stamgjest, så han trodde jeg gjorde det som en spøk til han.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Tidligere har det vært en visjon, og et sterkt ønske. Nå håper jeg begrepet er noe som kan gjennomføres i handling, i alt vi gjør.
8. Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Du kan om du vil, svøm på tvers!
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Salt og syre. Ikke la moderne teknikker ødelegge råvarer som står godt for seg selv.
