12 ganger av 14 mulige har frokosten på Scandic Hotel Nidelven blitt kåret til landets beste. I år er de igjen med i finaleheatet i den høytidelige konkurransen i regi av Twinings, og Martin Trana Flak håper på en triumf nummer 13.
- Vi kaller oss «mathotell» fordi vi behersker langt mer enn den gode frokostbuffeten, forteller Martin og gir en kjapp tilbakemelding til en kollega som er i ferd med å forberede neste bordsetting på det populære Trondheims-hotellet.
I en alder av 25 år er Martin Trana Flak blant de yngste kjøkkensjefene og det hviler et stort ansvar på hans skuldre både når det gjelder det matfaglige, men også på personal, økonomi og administrasjon. Han trives med det.
- Jeg trives med ansvaret, men har mye å lære. Føler meg utrolig privilegert som blir satset på. Det er mange kokker som har inspirert meg underveis og jeg håper at jeg med tid og stunder og noen erfaringer rikere, kan bli et forbilde for nye kokker.
Hans første inspirasjonskilder var bestemødrene. De ga ham smaken på mat og han glemmer ikke lukten og smaken av mormors nybakte boller. Så ble han ikke baker, men smakssansene ble skjerpet tidlig.
- På skolekjøkkenet på ungdomsskolen bestemte jeg meg egentlig for å bli kokk. Testing og smaking på nye ting likte jeg den gangen og jeg gjør det også i dag. Samtidig var det noe med tempoet, koordineringen og alt som skjedde på kjøkkenet som tiltalte meg. Dermed endte Namsos-gutten opp på hybel i Trondheim da han var 17 år og siden har han satt smak på ikke så rent få matretter. Han er jevnlig med på kokkekonkurranser og gjør det skarpt. Han mener det nå vokser frem en generasjon med unge kokker som er opptatt av bærekraft og sunt kosthold. Kokker som vil bli forbilder for nye generasjoner.
1. Hva liker du best med jobben din?
- Det må være at jeg stadig lærer nye ting av teamet mitt. De er veldig dyktige og fremoverlente, noe som er utrolig givende for meg. Jeg setter også stor pris på kontakten jeg får med gjestene vi har her på Scandic Nidelven.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
- Det må vel være den administrative delen av jobben min. Der har jeg fortsatt mye å lære, men jeg mestrer stadig noe nytt. Det er godt å bli utfordret og utvikle nye sider ved meg selv.
3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
- Fremover tror jeg at det kommer til å bli et mye større fokus på det marine, og at vi kommer til å ta bruk av en større del av havets ressurser. Det finnes mye annet godt enn fisk og skalldyr på havets bunn. Tang og tare som mat har vi bare sett starten av og en sjøsalat med sjøgress er veldig godt. Samtidig tror jeg det kommer til å bli mer fokus på råvarer fra planteriket. Den «grønne bølgen» er allerede over oss for fullt, og denne tror jeg bare kommer til å bli større. Vegan og vegetar vil nok ta større plass på norske menyer i hotellbransjen i fremtiden.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
- Det er tidvis store oppslag i media som omhandler syke og eldre som får servert dårlig mat. Mitt fokus ville vært å rydde opp i institusjonsmaten, slik at også de får et kosthold som er både velsmakende og næringsrikt. Det høres kanskje klisje ut, men her er det viktig at noen tar et overordnet ansvar en gang for alle.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
- Først og fremst, så er jeg veldig stolt av at jeg kan være en bidragsyter til økt rekruttering i kokkeyrket gjennom å være med på ulike konkurranser og yrkesmesser. Jeg har blant annet vært med i Worldskills, Euroskills, så vel som nordiske og nasjonale konkurranser, for å nevne noen. Promotering av kokkeyrket gjennom slike arrangementer er en verdifull måte å rekruttere skoleelever på. I tillegg må jeg jo si at jeg er stolt av å jobbe på Scandic Nidelven. Arbeidsplassen min har vært med å støtte meg til å drive med det jeg liker, og gitt meg stort spillerom til å jobbe med noen av de beste råvarene i Norge.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
- Som kokkeelev på utplassering fikk jeg beskjed om å sile en saus. I trønder-hodet mitt kan ordet «sile» høres likt ut som å «hive» (det er ordet vi trøndere bruker for å si «kaste»). Den sausen gikk i søpla, og vi endte opp uten saus den dagen ...
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
- For meg, handler ordet bærekraft om å utnytte det man har til rådighet. Med det mener jeg å ikke sløse, og å utnytte råvarer på nye og spennende måter. Et eksempel kan være å utnytte litt utradisjonelle råvarer som vokser vilt, som man kan få gratis ved å plukke selv; multer, tyttebær, brennesle, skogsyre og ramsløk, for å neven noen.
8. Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
- At man ikke skal være redd for å feile. En feil kan som regel alltid rettes opp, og det er når du feiler du lærer.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
- Mitt beste knep er å alltid bruke ferske, gode, og lokale råvarer i matlagingen min. Ellers er det å jobbe frem smak med både salt, surt og søtt som er det store trikset.
