Del- Jeg prøver å finne en miks av retninger innen mat- og serveringskonsepter som gjestene i et aktuelt bygg vil sette mest mulig pris på. Det kan dreie seg om alt fra det nyeste innen ernæring, til streetfood eller ulike serveringskonsepter. Det handler om å forstå gjestenes behov og preferanser, og gjerne sette dem i sammenheng med miljø og en bærekraftig utvikling.
- Vi ser på ulike løsninger i forhold til sammensetningen av gjester i et bygg. Privat og offentlig sektor har for eksempel ulike typer kunder. Er det mange unge mennesker i et bygg ønsker de et annet kantinetilbud enn de eldre, der flere spiser matpakke. I matpakkesegmentet vil det være naturlig å legge opp til et variert påleggstilbud, mens et ungt miljø vil sette pris på salater, varmmat og vegetar. Unge i dag er dessuten opptatt av streetfood og det å smake på flere retter, så flere retter servert i mindre porsjoner er noe vi har eksperimentert en del med.
Marius er utdannet kokk, og har både vært kjøkkensjef og hotellsjef i sin tid som aktiv. Interessen for å lage mat lever i beste velgående. Marius er fortsatt en foodie.
- Jeg lager mye mat på fritiden. Jeg vil si at jeg er alltid den som lager mat, enten det er hjemme med familien eller på hyttetur med kompiser.
Marius mener det er veldig mange fine stunder som har sitt utgangspunkt i god mat. Det å bidra til at folk kan skape disse stundene i en travel hverdag, er en trend som kommer til å bli stadig viktigere fremover.
- Folk lever travle liv og er mye på farta. Kvalitetstid, eller de gode stundene sammen med kjente og kjære, er en luksus man vil sette stadig større pris på, både på restaurant og hjemme. Vi jobber for eksempel med konsepter der vi tilrettelegger for at gjestene i våre personalrestauranter kan kjøpe med seg gode produkter hjem, som et utgangspunkt for flere gode stunder i hverdagen.
.png?width=481&name=marius%20jacobsen%201%20(1).png)
1. Hva liker du best med jobben din?
Det jeg liker best er å jobbe med innovasjon og trender innen mat og måltider. Jeg inspireres av å utvikle ulike konsepter som bidrar til matglede og gode restaurantopplevelser for gjestene våre.
Den store innovasjonen den siste tiden er vegetar, det å minske kjøttforbruket og ta innover seg den plantebaserte tankegangen. Mange bruker dette aktivt, ved å forholde seg til FNs bærekraftsmål. I praksis betyr det for eksempel mindre salt, sukker og palmeolje i maten. I tillegg skal alt være sertifisert. Vi plukker ut mål som er viktig for gjester, kunder og leverandører og samler alt i noe som er håndfast, som for eksempel vegetarstasjon i personalrestauranten. På denne måten kan de som ønsker å spise mer vegetarisk alltid ha et godt tilbud.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Den største utfordringen er å få gjestene mine til å forstå verdien av mat. Når folk besøker personalrestaurantene er de veldig prisbevisste. Vi må få gjestene våre til å forstå at god, hjemmelaget mat, med norske kvalitetsprodukter koster penger. Du kan ha en person som tjener to millioner i året som river seg i håret over at lunsjen koster 60 kroner, men kjører innom bensinstasjonen på veien hjem og bruker 100 kroner på pølse uten å blunke. Jeg synes det er utfordrende å få folk til å forstå verdien av kvalitet, og at det koster deg noe å være bærekraftig.
.
.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
For det første kommer vegetartrenden til å øke ytterligere etterhvert som de bevisste, yngre generasjonene blir eldre og inntar voksenlivet. I korte trekk betyr det mer plantebasert og mindre animalsk.
For det andre må vi ta innover oss at måltidsbildet har endret seg. Den tradisjonelle kontortiden fra 8-4 er mindre gjeldene med hjemmekontor, fleksible arbeidstider og hektisk møteaktivitet utenfor kontoret. Vanene knyttet til de store faste måltidene blir dermed utfordret. Vi ser en trend som går mer i retning av snacking – det vil si små, enkle måltider som passer bra når du er på farten. Dette kan for eksempel materialisere seg som havregrøt på menyen i kaffebaren eller egne yoghurtbarer i bygget.
Til slutt tror jeg folk vil bli mer opptatt av de gode stundene. I dag har vi veldig travle liv og er mye på farten, derfor blir det å sette seg ned med mennesker man er glad i noe vi setter ekstra stor pris på. Kanskje blir disse stundene spesielt verdifulle i en travel hverdag. Man kan se det på restaurantbildet i de store byene, vi spiser oftere ute i dag. Vi ønsker å hjelpe kundene våre til å skape de gode stundene også hjemme. Derfor tilbyr vi gjestene våre å kjøpe med seg kvalitetsprodukter hjem, slik at de gjennom personalrestauranten alltid kan skaffe seg gode produkter.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Helsesektoren uten tvil. Jeg har en samboer som er sykepleier og det hun forteller om hva som serveres til pasientene der ute, er skremmende. Her bør helseministeren også skjønne verdien av hva god mat betyr for helse, og øke budsjettene.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Det jeg er mest stolt av i min karriere er alle bekjentskapene jeg har fått og alle de dyktige folkene jeg har fått lov å jobbe sammen med..
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Da jeg var lærling på Theaterercafeen hadde vi et selskap som hadde spesialbestilt småegg til posjering. De eggene knuste jeg da jeg skulle vaske kjøla. Vi fikk tak i nye egg, men det ble en trist ettermiddag. Jeg fikk endel kjeft. Dette var jo i en tid før ledere hadde begynt å tenke på korrekt oppførsel og arbeidsmiljø og slikt.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Bærekraft på engelsk er sustainability. «To sustain» betyr « å opprettholde», så for meg betyr bærekraft å opprettholde ressursene slik at de varer til evig tid. Hvis vi ikke bruker opp ressursene våre, kan vi opprettholde den jordkloden vi har.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg var en ganske utålmodig ung mann, så jeg skulle kanskje ha ønsket at noen hadde ymtet frempå om at jeg godt kunne ha roet meg litt ned.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Mitt beste kokkeknep er å smake på maten underveis. Da slipper du å si «håper det smaker», da vet du det.
