Hvis "M. Ytterstad" dukker opp på et sildebøttelokk i kjøkkenet ditt, kan vi fortelle deg at det er Stein Bjarne Kristiansen og hans mannskap som har fisket silda. Dette er historien om hvordan Delikat Sild kan spores hele veien fra båten som fisker den og frem til ditt kjøkken.
Sild er en super råvare som fiskes på en bærekraftig måte. Når du får et spann med sild fra Delikat, er det ikke bare navnet på fiskebåten og skipperen som er kjent, men nøyaktig sted og tidspunkt for fangsten. I prosessen fra silda blir fisket til den havner på ditt kjøkken er det ingen rom for tilfeldigheter. Det vet Alexander Grøntvedt i Grøntvedt Pelagic alt om. Han er Chief Operating Officer (COO) i Grøntvedt Pelagic, et fiskeforedlingsfirma som har vært sildespesialister siden 1830-tallet.
Effektivt og regulert
Når Alexander vinner en auksjon på en sildelast, er det ikke sjelden at det er M/S M.Ytterstad sin fisk han får tilslag på. Skipper Stein Bjarne Kristiansen er ikke bare en dyktig sjømann og fisker, han er også en sildeelsker og sørger for at det jevnlig står sild på menyen om bord. Vi snakker med ham på vei til et av feltene på Tromsøflaket, og han forteller at på dagtid står gjerne silda på to-trehundre meters dyp. Da blir det mye soving og avslapping på ham og mannskapet på ni.
På natta kommer store stimer opp til overflaten, og da er det viktig å være på rett sted og kaste nota på eksakt rett tidspunkt.
–Nota er festet i et drivanker, og så kjører vi rundt stimen med nota ute, slik at vi sirkler inn fisken, forklarer Stein Bjarne.
Det er ikke uvanlig å ta så mye som 1000 tonn på ett kast, og Stein Bjarne skjønner at det kan gi assosiasjoner til rovfiske.
–Sannheten er at dette fisket er strengt regulert, og vi har en fartøyskvote som bestemmer hvor mye vi kan fiske. En båt som M.Ytterstad fisker jo meget effektivt, men det betyr bare at vi fyller kvota vår raskere og kan gå over til å fiske etter andre arter, forklarer han.
Nøyaktig sporing
Når det er 1200 tonn sild om bord, er båten full og de må til land. Veldig ofte betyr det at de seiler til Grøntvedt Pelagic på Uthaug. Der må Alexander og kollegene holde orden i sildesakene. –Vi sporer all fangsten slik at vi vet nøyaktig hvor i havet fisken ble tatt, til hvilket tidspunkt og hvilken båt som tok denne silda. Vi rapporterer sågar navnet på kapteinen, så her skal det ikke være noen tvil om hvem som har vært involvert i verdikjeden, sier han.
Dette går helt utmerket fordi skipper Stein Bjarne har en elektronisk fangstdagbok som starter når nota kastes. Den rapporterer nøyaktig sted, tid og mengde til Norges Sildefangstlag. Om bord har silda fra hvert område sin egen tank, slik at man unngår å blande fangsten fra ulike felt.
Trygge rutiner
Alexander og co får alle nødvendige data på kjøpeseddelen som følger leveringen fra M. Ytterstad, og de utstyrer da batchen med et LOT-nummer. Dette følger fisken helt fram til gjestene på et spisested i Norge.
–Dette er et trygt og etterprøvbart system som underbygger mattryggheten og sikrer gjennomsiktighet i ressursforvaltningen, sier Alexander. Vi har etablert solide rutiner for å sikre dette arbeidet, og vi kjører internrevisjon og beredskapsøvelser flere ganger i året for å teste dem, forteller han.
Smakfullt og sunt fett
Det er september måned når vi snakker med Alexander, og da er sildesesongen i gang for fullt, og råstoffet er på sitt beste. –Fra nå og framover mot jul har silda best mulig fettprosent. Det er med sild som med mye annen mat, sier Alexander. Smaken sitter i fettet.
Ved fabrikken på Uthaug kan Grøntvedt Pelagic produsere så mye som 1100 tonn Norsk VårGytende sild (NVG) i døgnet, og Mills får mye av råstoffet til sildeproduksjonen herfra. Det er ulike stammer og kull på ulike områder i havområdene utenfor Norge, men det er i all vesentlighet stammene på Tromsøflaket og nordover som utgjør hoveddelen av råstoffet de mottar nå på høsten. –Dette er NVG-sild som akkurat nå har meget god størrelse og fettprosent, forklarer Alexander.
Bærekraftig superfisk
Alexander skulle gjerne sett at interessen for sild i Norge var mer likt det de ser i landene de eksporterer til, blant andre Sverige og Danmark. –Sildas verdi som en helsemessig meget gunstig råvare er velkjent, sier han. –Like viktig er det å forstå at dette fisket er bærekraftig for bestanden og artsmangfoldet, og at produksjonen gir lavt klimaavtrykk. Til sammenligning har kjøttfeproduksjon 50 ganger høyere klimaavtrykk, forklarer Alexander.
Skipper Stein Bjarne på M. Ytterstad trekker også fram den bærekraftige forvaltningen som nå gjelder for sildenæringen. –Det har vært perioder med fiske som ikke har vært bærekraftig. Men streng regulering gjennom flere tiår har nå fått bestandene opp på et solid nivå. Vi oppdager nye stammer når vi er ute og leter, og selv om vi alltid ønsker oss større kvoter, er vi tilfreds med dem vi har i dag. Vi ser at reguleringsmekanismene virker, og at bestanden holdes på drivverdig nivå, sier han.
Sett sild på menyen
Med andre ord; sild er en råvare som fortjener en større plass på norske menyer. I samarbeid med Kulinarisk Akademi utviklet vi det sortimentet som Delikat nå har på menyen. Og sammen med med utviklet vi også en rekke spennende oppskrifter. Ta en titt i brosjyren under. Vi håper du lar deg friste til å sette sild oftere på menyen på spisestedet ditt.
Velbekomme!
