Del
Fritering kan løfte enkle råvarer til nye høyder med perfekt sprøhet og balanserte smaker. Ved å kombinere friterte elementer med syrlige, friske eller umamirike ingredienser, kan du skape retter som gir gjestene dine en uforglemmelig sprø matopplevelse. Dobbelfritering og tempura er to teknikker som begge gir sprø og smaksrike resultat. Men, hvordan får du det perfekte resultatet hver gang? La oss se på de viktigste faktorene for vellykket fritering.
OLJE, TEMPERATUR OG RENHOLD
Oljen bør tåle høye temperaturer, være stabil og ha lang holdbarhet. Den bør ha nøytral smak og et høyt røykepunkt. Frityroljer som inneholder "High Oleic" oljer er dyrket frem gjennom naturlig planteforedling og har nettopp disse egenskapene som gjør at de kan gjenbrukes 2-3 ganger lenger enn en vanlig olje. Dette er bra for effektiv og økonomisk drift.
Riktig temperatur er viktig for godt resultat. For lav temperatur gir et oljete resultat, mens for høy temperatur kan føre til at maten brenner utenpå før den er gjennomstekt. Matrester forringer oljekvaliteten, så godt renhold av frityren og filtrering av oljen er avgjørende.
Her kan du lese mer om Mills Frityrolje som består av hele 80% high oleic rapsolje.
DOBBELFRITERING
Dobbelfritering er en teknikk som gir en konsistens med myk innside og sprø skorpe på for eksempel Pommes frites. Før fritering kan du legge potetstavene i en salt- eller sukkerløsning for ekstra smak og farge. Tørk dem godt for å unngå spruting. Første fritering er på en relativt lav temperatur (175-180°C) i ca. 5 minutter. Dette gjør at potetene delvis kokes og samtidig får en skorpe som gir grunnlaget for et sprøtt sluttresultat. Andre fritering er på en høyere temperatur (218-220°C). Fritér i ca. 3 minutter til de er gyldne. Potetene kan fint lagres i lukket pose på kjøl eller fryses etter første fritering. Husk bare at du ikke tiner dem før andre fritering. Her finner du fremgangsmåte for dobbelfritering.
OBS! Bruker du ferdige frosne pommes frites, er dobbel-fritering unødvendig, da de allerede har fått første fritering.
TEMPURA
Tempura er en japansk friteringsteknikk som brukes på grønnsaker, fisk og skalldyr. Til tempurarøre trengs kun mel med lavt gluteninnhold, egg og vann. Et par ting som er viktig med tempurarøre: Ingrediensene skal være kalde når du bruker dem. Bruk isvann, gjerne med kullsyre. Lag røren rett før du skal bruke den. Pisk ingrediensene lett sammen, røren skal være tynn og løs. Om det er noen klumper gjør ingenting. Friter på 175-180°C. Pass på å holde temperaturen stabil, ellers blir tempuraen for fet og ikke sprø. Grønnsaker friteres i 4-5 minutter, sjømat i 2-3 minutter.
Oppskrift på en basis tempurarøre finner du her.
Tips! Om du er tom for egg kan det erstattes med majones i røren i steden, så lenge majonesen inneholder egg, som for eksempel i Mills Ekte Majones.
Viktig å huske på ved fritering
- Det er viktig å ha god kontroll på sikkerheten rundt frityr på kjøkkenet. Gjensidige har en god artikkel om nettopp dette.
- Det er klare regler for hvordan brukt matfett og matoljer skal håndteres. Dette kan variere litt fra hvor ditt serveringssted holder til. Det beste er derfor å sjekke reglene som gjelder for ditt område på sortere.no.
- Last gjerne ned en egen plakat med de viktigste frityrreglene.
