Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til dem med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte frem Darius Griscenka. Som kjøkkensjef for kantina ved forskningsinstituttet SINTEF i Oslo, er han opptatt av å servere sunn mat som gjør kroppen proppfull av energi.

Darius Griscenka (11)-web

Griscenka er opprinnelig fra Litauen, men har bodd i Norge i 13 år. Han hadde bakgrunn som profesjonell ishockeyspiller før han bestemte seg for å satse på en kulinarisk karriere.

1. Hva liker du best med jobben din?

Det jeg liker best er å gi andre glede gjennom maten jeg serverer. Målet mitt er at de ansatte på SINTEF skal glemme jobben i spisepausen. De skal legge arbeidsoppgaver og bekymringer på hylla og bare glede seg over sunn mat som smaker godt. Det er viktig for meg, og jeg blir glad i hjertet mitt.

















Darius Griscenka (3) - til web

2. Hva er den største utfordringen du står overfor på jobben?

Det er en stor utfordring å servere så mange gjester på samme dag. Maten må være fersk, smake deilig, se vakker og smakfull ut og holde riktig temperatur.

Før korona serverte vi rundt 200 mennesker hver dag i kantina, mens nå ligger vi på i underkant av 100. I tillegg forbereder vi mat til møter.

 

Darius Griscenka (14)- web

3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?

Jeg tror at om 5 år bruker vi mye mindre plastikkemballasje. Vi kommer til å bruke mer av kortreiste, ferske matvarer som ikke lagres lenge før de spises. Som en forlengelse av det, tror jeg maten blir sunnere og med mindre konserveringsmidler. Det kommer til å være enda mer fokus på mat som drivstoff til kroppen, og stadig flere vil lage mat fra bunnen av. Det er aldri for sent å bli flink til å lage mat. Jeg tror også at det blir mer vanlig å tilby kokkekurs, slik at vi som er kokker kan inspirere familier til å lære mer om å tilberede mat. Vi kommer også til å spise mer grønnsaker. I sommer var jeg på yogaretreat og spiste vegetarmat under hele oppholdet. Det var sunt for kroppen og sjelen. 

4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?

Jeg tror det er behov for å rydde opp litt i hele matkulturen i Norge. Det er dessverre ikke så veldig høyt nivå på norsk mat generelt, selv om det er en del gode restauranter og flinke kokker. Jeg skulle gjerne ha inspirert andre gjennom å etablere for eksempel et utvekslingsprogram, hvor kantinekokker i Norge kunne reist på utveksling til utlandet for å hente inspirasjon derfra og omvendt.

Darius Griscenka (17)-web

5. Hva er du mest stolt av i din karriere

Det var når jeg serverte mat til selveste Kong Harald og hele hans delegasjon her på SINTEF. Jeg tror det var i 2018 eller 19. Det var i hvert fall en god stund før korona. Kongen kunne ikke spise i kantina pga. sikkerhetshensyn, men vi laget et eget spiserom ved å slå sammen noen møterom. Vi måtte improvisere litt, og det var veldig hyggelig å se at Kongen spiste og koste seg med maten. Det motiverte meg til å jobbe enda hardere. Jeg husker ikke helt alle rettene jeg laget, men det var en lunsjbuffet med blant annet innbakt laks og pommes Anna og mye mer.

6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?

Tidlig i karrieren var jeg veldig streng mot kokkene som jobbet under meg og fulgte med på alt de gjorde og hang over dem for at alt skulle bli perfekt. Det var en stor feil av meg, fordi da fikk de ikke muligheten til å utvikle seg som kokker. Man må stole på dem man jobber sammen med. Nå lar jeg mine ansatte tenke mer selv, slik at de blir motiverte og utvikler seg.

7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?

Bærekraft må gjenspeiles i alle våre handlinger og i alle dagens oppgaver på kjøkkenet. Det er utrolig viktig å ikke kaste mat, bruke hele råvaren og ikke bestille for mye av gangen. Dersom en serverer lunsjbuffet, er det lurt å ikke ta en fast pris. Da forsyner folk seg med mye mer enn de kommer til å spise opp. Da er det bedre å ta betalt etter vekten på maten, slik at gjestene forsyner seg med en akkurat passe porsjon.

Darius Griscenka (22)-web


8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?

Jeg kunne ønske at noen hadde sagt til meg at jeg skulle senke skuldrene og ikke stresse for mye med at ting alltid skal være perfekt. Man lærer masse ved å gjøre feil. Nå er jeg mer avslappet.

9. Hva er ditt beste kokkeknep?

Det er å lage mat med kjærlighet. Jeg elsker mat, og det åpner mange dører. Et lurt knep når du skal lage mat er å visualisere hvordan retten skal se ut i hodet ditt før du begynner. Og husk: Ikke server mat til andre som du ikke kunne tenke deg å spise selv.

 
Oppskriften til Månedens Kokk Darius Griscenka finner du her!