På storkjøkkenet lages det mange porsjoner mat hver eneste dag, og de ansatte gjør sitt ytterste for å kunne servere variert og næringsrik kost, tilpasset alle behov. Ofte er budsjettet stramt og tiden knapp.
Ved å tilby buffet i kantinen, har du mulighet til å servere gjestene dine variert og fargerik mat med mye å velge i, også for de med særskilte matbehov. Men for at tilbudet skal kunne være fristende og av høy kvalitet, samtidig som det er kostnadseffektivt, kreves det en del planlegging, struktur og en god porsjon matglede.
Dette er et gammelt triks i boka, men fortsatt veldig relevant. Det har faktisk mye å si hvor ulike råvarer og tilbehør er plassert i en buffet. Start med en stor og fyldig salatbuffet, gjerne med store fristende blandede salater som frister litt ekstra.
På varmbuffeten bør gjerne karbohydratene som potet/ris/pasta stå først sammen med grønnsaker og garnityr. Så kommer proteinet/fisk/kjøtt tilslutt, gjerne i mindre porsjoner, slik at gjestene ikke tar mer enn nødvendig.
Vær klar over hva de forskjellige ingrediensene koster – det lønner seg å ha det billigste tidlig i buffeten, mens det du har litt mindre av eller som har høyere pris er lønnsomt å plassere til sist.
Selvfølgelig er du opptatt av at gjestene dine skal bli gode og mette, men det er vanskelig å beregne riktige mengder på en buffet, enten om du er en stor personalrestaurant eller om du er en mindre kantine. Mange gjester overvurderer eget magemål og forsyner seg for grovt når de plukker fritt fra en buffet.
Om du tar deg tid til å kontrollere hvilke retter det går mye av og hvilke som er mindre populære, kan du redusere både kostnad og matsvinn betydelig ved å tilpasse menyen din ut ifra dette.
Videre reduserer du tidsbruk og svinn gjennom planlagte og korrekte innkjøp. Det er ikke alltid det lønner det seg å lage ting fra bunnen av – dressing og majones er tilbehør som ofte står igjen og ikke kan serveres på nytt fordi det har stått lenge fremme i buffeten. Her kan du spare inn store beløp og redusere matsvinn, ved å heller tilby kuvert pakninger.
Planlegging av menyer og tilberedning er tidkrevende. Til en buffet kan du heldigvis tilberede en hel del på forhånd. Poteter kan skrelles, skylles, kuttes opp og lagres på kjøla til dagen etter.
Man kan også pretilberede en del på forhånd hvis en har nedkjølingsrom/blaster – slik at en da kun trenger å regenere og ferdigstille rettene etter behov. Forberedelsene kan gjøres dagen i forkant eller på morgenen - da slipper en også mye svinn, samt maten beholder bedre kvalitet, utseende og smak.
Dette gjør ikke nødvendigvis tilberedningen noe enklere eller mindre tidskrevende, men det minker presset rett før lunsjrushet. Da kan du heller bruke tiden på å anrette og pynte maten, slik at buffeten ser fristende og lekker ut.
Reduser matsvinn ved å unngå å legge ut alt på en gang. Som nevnt tidligere, bruk heller tiden på å se hva det går mye av. Fyll på etter behov, men ikke for mye om gangen. Planlegg allerede i dag hva du kan bruke restene til i morgen.
Alle personalrestauranter og kantiner er forskjellige, så det gjelder å prøve seg frem med hva som lønner seg best hos deg. Her er tre forslag du kan vurdere å teste ut:
1. Sett opp informasjonsskilt ved hver rett. Om gjesten vet hva de forskjellige rettene er og hva slags råvarer de inneholder, tenker de se bedre om før de velger hva de legger på tallerkenen.
2. Kan du servere gjestene dine fra buffeten? Da er det enklere å kontrollere størrelsen per kunde, men selvsagt er dette mer ressurskrevende og noen gjester vil kunne oppleve det som hemmende for valgfriheten. Andre vil se på det som god service.
3. Noen kantiner og personalrestauranter bruker betaling etter hekto, istedenfor fastpris – det gjør at gjesten tenker seg godt om hvor mye de forsyner seg og reduserer matsvinn betydelig. Dersom du opplever at det blir mye matsvinn på tallerkenene kan det være en ide å ta en diskusjon med ledelsen din eller oppdragsgiveren om å endre betalingsmåten.
Bruk tid på å få full oversikt over kjøkkenet – fra innkjøpsprosessen, til svinn og matkvalitet. Lag deretter en oversikt; blir de rette varene bestilt og brukt i tide? Fungerer menyen i linje med innkjøp? Hvor blir det brukt unødvendig mye tid? Blir mat merket godt slik at det er lett å se hva som skal brukes når?
Forhåpentligvis vil disse tiltakene bistå med å frigjøre tid som isteden kan bli benyttet til å forberede en fristende og velsmakende buffet, samtidig som du har kontroll på kostnadene.