Fermentert eller syrnet mat fremheves ofte som en sentral del av et godt kosthold for å bevare en sunn og frisk tarm. Det er ingen grunn til at ikke du skal følge disse rådene og teknikkene også når du lager mat til dine kantinegjester. I denne artikkelen gir jeg deg noen grunnleggende råd for å komme i gang med konserveringen.
Fermentering er en måte å kontrollere en gjæringsprosess på, hvor proteinene i matvarene brytes ned. Prosessen settes i gang når det tilføres mikroorganismer som for eksempel melkesyrebakterier. Fermentering brukes til å foredle og konservere mat og drikke.
Fermentering har vært i vinden de siste årene, men er ikke noe nytt. Det er en eldgammel konserveringsteknikk som i dag benyttes for å utvikle enda renere varer og mer smak. Alkohol, eddik, surkål og den populære koreanske nasjonalretten kimchi har alle vært igjennom en fermenteringsprosess.
Er sylting og fermentering det samme? Nei. Sylting innebærer som regel å tilsette sukker. Fermentering er en levende prosess der grønnsaksblandingen blir syrlig - og får lang holdbarhet - kun ved hjelp av de gunstige melkesyrebakteriene og salt.
Stjernerestaurantene bruker fermentering til å fremheve de karakteristiske smaksopplevelsene. Det kan du også gjøre hjemme på kjøkkenbenken – eller på storkjøkkenet!
Ikke kast matvarer som kål, gulrøtter, agurk, fisk, meieriprodukter, frukt og ost – det er nesten bare fantasi og oppbevaringsmuligheter som setter begrensninger på hva som kan fermenteres. Jeg kutter grønnsaker og rester, setter det inn med salt og lar det stå. Det kan stå i månedsvis og godgjøre seg.
Ta for eksempel gulrøtter. Bruk gjerne en kilo raspet gulrot med skall.
Ølbryggerne har lenge kjent til hemmeligheten bak gjæringsprosesser og læren om zymologi. Fruktige ølsorter og surøl er fremstilt gjennom gode gjæringsprosesser.
Stadig flere benytter noen av de samme prosessene på fruktjuice for å fremstille og eksperimenterer med alkoholfrie fermenterte drikker som Kombucha eller vannkefir.
Faktisk har salget av alkoholfri drikke økt med 30% de siste årene på landets serveringssteder. Dette er helsebringende drikker som det vil være betalingsvilje for på ethvert spisested.
Fermentering har blitt trendy igjen takket være kreativitet og leting blant glemte teknikker. Takket være dyktige skribenter som Sandor Ellix Katz med boken «The art of fermentation», restauranter som Noma i København med eget fermenteringskjøkken og innovative og nytenkende kokker, matbloggere og andre påvirkere har fermentering fått en ny vår på mange serveringssteder.
Noe av hensikten med fermentering er å ta vare på de godartede bakteriene, siden bakteriefloraen i tarmen påvirker din helsetilstand. Med fermentering tilgjengeliggjør du næringsstoffene i maten. En sunn tarm påvirker også humøret gjennom produksjon av signalstoffet serotonin i tarmen.
Dette stoffet er nemlig kjent for å skape glede. I tillegg regulerer serotonin kroppstemperaturen og påvirker både søvn, seksualitet og appetitt på en positiv måte.
Og det er kanskje den aller beste grunnen til å sette i gang med et kulturelt eksperiment.
(Denne artikkelen ble opprinnelig publisert 5. august 2019,)