Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til de med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte frem Terese Brenna Larssen, kjøkkensjefen på Lovisenberg Diakonale sykehus som mener at sykehusmat kan være både sunt og spennende.
- Institusjonsmat har et dårlig rykte, det skal liksom være grått og kjedelig. For å løse dette prøver jeg hele tiden å spille på lag med brukerne. Jeg er mye ute på sykepost og serverer middag selv. Da får jeg kontakt med pasienter og sykepleiere og får innsikt i hva som er populært og ikke, hva de synes om utvalget i bufféen og så videre. Tilpasninger må alltid skje innenfor de hygieniske kravene vi har, økonomiske rammer og helsemyndighetenes krav til ernæring på sykehus. Det er ikke alt jeg kan tilpasse, men jeg prøver så godt jeg kan.
På Lovisenberg har Terese flere ansvarsområder, og skal lage mat som dekker vidt forskjellige behov.
- Vi har inneliggende pasienter på medisinske og kirurgiske poster, med sine behov, vi har psykiatrisk avdeling med andre behov, vi kjører ut middag til flere sykehjem og dagsenter med sine behov. I tillegg drifter jeg kantinen for ansatte med deres behov. Det er mye som skal dekkes av de rundt 40 ansatte på kjøkkenet.
Terese har jobbet ved Lovisenberg i snart fire år, men største delen av sitt yrkesaktive liv har hun tilbragt i eldreomsorgen ved flere typer sykehjem.
Jeg har alltid kjempet for at institusjoner skal beholde sitt eget kjøkken, for eksempel. Det å bruke mat i behandling er noe jeg har gjort ganske mye av. Et sted jeg jobbet begynte vi å bake brød hver morgen. Bare den lukten av nystekt brød gjorde at morgenstellet gikk mye raskere.
Terese er opptatt av at mat er mer enn bare ren næring. Mat og måltider kan bidra til stimuli og motivasjon på mange måter. Det kan også tilrettelegge for mer kvalitet i tjenestene pleiere og helsepersonell utfører.
- Jeg har jobbet på et sykehjem der vi laget hotellfrokost en gang i uken. Buffet er ikke mer krevende for vår del, men det motiverte beboere til å komme seg opp og ut av senga. Det ble et hyggelig avbrekk folk så frem til og ikke ville gå glipp av. Personalet fikk også tid til å sitte ned med beboere i stedet for å kun utføre oppgaver.
Terese har jobbet for at måltider kan være en stimulerende aktivitet i en hverdag som lett blir ensformig.
- Jeg har også vært med på å bygge opp en bar på et av disse sykehjemmene. Da hadde vi afternoon-tea, på tvers av avdelingene. Det ble veldig populært. Et annet sted lagde vi gourmetklubb. Vi serverte egentlig den samme maten som de andre fikk, bare i et annet miljø. Jeg har også arbeidet et sted vi hadde drivhus og plantet poteter og urter. Det er ikke nødvendigvis slik at det er nok reelt arbeid til alle, men bare det å gå rundt å se at det vokser og gror bidrar til en matinteresse. Det gjør noe med folk.
1. Hva liker du best med jobben din?
Lovisenberg Diakonale Sykehus er et lokalt sykehus for bydelene i Indre Oslo når det gjelder indremedisin og psykiatri og er landsomfattende på noen kirurgiske områder. Jeg liker dynamikken på sykehuset, og det å få muligheten til å samarbeide med veldig mange forskjellige yrkesgrupper. Jeg liker å være et av tannhjulene som får sykehuset til å gå rundt. Slik er arbeidet mitt veldig variert, og jeg har mange oppgaver som man kanskje ikke tenker er en kjøkkensjefs oppgave ved første øyekast.
Jeg synes også det er inspirerende å få være en coach og motivator. Alle kokkene som jobber på sykehuset har fagbrev, med gode fagkunnskaper. De er gode til å holde seg faglig oppdatert og følge med på trender. Ernæringskokken jobber med kosthold, helse og ernæring i en sammenheng. De har stor kunnskap om dietter. Den største gruppen ansatte er kjøkkenassistenten/ matvertene. Dette er ufaglærte stillinger uten krav til utdanning, så der har vi gode opplæringsplaner, og det kreves veiledning og oppfølging. De gjør en utrolig viktig jobb, og er vårt ansikt ut mot pasienter og ansatte. Det er ikke sånn at de nødvendigvis hadde tenkt å jobbe med mat, men de vokser med oppgavene sine. Jeg synes det er veldig morsomt å kunne få bidra til at de lykkes.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Jeg må innrømme at rekruttering til ernæringskokk- faget er en ganske stor bekymring. Vi blir pålagt større og større krav i forhold til IK-mat, dokumentasjon rapportering, folkehelseopplysning, dietter, bærekraft, miljø, innkjøp, Co2 avtrykk, økonomi og så videre. Vi skal ikke ha matsvinn og vi skulle helst hatt vår egen kompost. Det er veldig mange oppgaver vi må ta oss av.
Institusjoner har dessverre fått et ufortjent dårlig rykte som et skikkelig trøtt sted å jobbe. Sannheten er at vi holder på med veldig mange forskjellige og varierte ting.
Helt sikker på at mange av våre oppgaver også hadde appellert til de unge hvis de bare hadde visst om dem. Det er en jobb å gjøre både når det gjelder lønnsnivå og markedsføring ut mot skolene for å få fart på rekrutteringen.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Det er jo selvfølgelig bærekraft i alle former. For vår bransje vil det være fokus på innkjøp, matsvinn, plast, kompostering, kortreist, selvdyrket og så videre. Jeg bor for eksempel på Torshov i Oslo. Her er hver eneste grønne flekk, fylt opp av plantekasser der folk dyrker urter og grønnsaker. Folk er ikke nødvendigvis selvforsynt, men det er en stor bevissthet rundt hvor maten kommer fra. Folk ønsker å vite hva de spiser, at det er sunt og bærekraftig. Derfor tror jeg at det også vil bli stilt større og større ernæringsmessige krav til restaurantkjøkken.
Videre tror jeg flere og flere ønsker å få maten sin levert hjem. Det har vi jo sett i denne koronatiden, alle Foodora-budene som sykler gjennom byen. Jeg tror folk kommer til å ønske denne servicen også når pandemien er over.
Til slutt tror jeg det vil bli et større fokus på vegansk mat. Vegetarretter har vi hatt i mange år på vår meny, men det siste året har flere og flere blitt veganere. Vegetar holder ikke lenger, det er vegan som er på full fremmarsj. I kantinen ser vi at vi selger halvparten vegetar og halvparten kjøtt og fisk. Vi har sett veldige endringer det siste året.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
På sykehuset skulle jeg ønske vi kunne ha kjøkken på hver post, og lage tilhørende hyggelige spiseplasser for alle pasientene. Mange pasienter er underernærte eller er i ernæringsmessig risiko, dette kan være med å forlenge sykdomsforløpet og også føre til reinnleggelser. Det er viktig å ha et godt tilpasset mattilbud og egnet areal til å spise. Hvis du er pasient og må gå til et spisested som ikke er særlig hyggelig, er det lett å bli liggende i sengen. Det er veldig synd at postkjøkken/spiseplassen ikke har større betydning. Jeg tenker det er naturlig å se mat som en del av behandlingen.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Det må vel være at jeg har holdt ut, og fremdeles er engasjert i faget. Jeg begynte med dette her da jeg var veldig ung, og det har jo vært runder hele veien der nedskjæringer og sentralisering alltid har vært en utfordring for drift. Jeg har holdt fast ved at det skal være mest mulig hjemmelaget og næringstett kost ved sykehus og sykehjem. Jeg har hatt mine kampsaker: kjøkken på hver institusjon og mest mulig hjemmelaget.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Jeg begynte tidlig så jeg har jo vært gjennom alle klassikerne med salt istedenfor sukker, for varm væske til gjærbakst. Jeg har vært med på at noen har varmet spekesild i kombidamper. Det lukter ikke særlig godt.
Jeg har også vært med på at Hollandaise- og vaniljesaus forveksles, og at lutefisk ikke har blitt tilberedt riktig, slik at den er «borte» ved servering. Når vi står der uten middag, er det jo litt stress. Men man lærer av sine tabber, så jeg har alltid en produksjon i reserve dersom alt skulle gå skeis. Men jeg har også lært at dersom du har opparbeidet det et godt rykte fra før, så har du en viss tabbekvote å gå på.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
For meg betyr bærekraft, foreta riktige bestillinger, god porsjonskontroll, kortreist mat, bruke mat i sesong, mer grønt fokus, mindre matsvinn og mindre bruk av plast og engangsmaterialer. Jeg tenker at offentlige innkjøpere kan bidra mye i kampen for miljøvennlige valg. Landbrukspolitikk, miljø og helse bør sees på som en helhet.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg fikk egentlig ganske mange gode råd med på veien. Jeg har fått muligheter og folk har trodde på meg. Jeg burde kanskje vært forutseende nok til å framsnakke faget enda mer, slik at vi ikke står der vi er i dag med problemer med rekruttering.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Mitt kokkeknep er å bli kjent med brukergruppen ved å være mye ute i miljøene. Da kan jeg tilpasse maten til dem som skal spise den. Blant de eldste er taco og sushi fremdeles «nymotens mat», men blant de unge er kanskje norsk tradisjonsmat som fårikål og fersk kjøtt- og suppe noe ukjent.