Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til de med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte frem Sean Lackenby, kantineleder og soussjef i Sparebanken Nordvest. Engelskmannen har brukt endel tid på å lære seg forskjellen på britiske og norske smakspreferanser.
- Det tok meg litt tid å finne ut hvilke smakskombinasjoner folk foretrekker her i Norge. Smakene er noe annerledes enn i England, der jeg kommer fra. I Norge lager man mat på en mer fransk måte. I England er det mer innvandring, og smaksbildet preges av indiske og kinesiske smaker i større grad enn her
Sean flyttet til Norge for ni år siden, og det var da han begynte å lage mat. Tidligere jobbet han i bar.
- Jeg har alltid vært interessert i matlaging. I Norge fikk jeg jobb i en kantine for DnB, der jeg fikk mulighet til å lage varmmat. Så har jeg bare jobbet meg opp derfra, og lært meg masse selv. Jeg har aldri gått på kokkeskole, men har endelig tatt fagbrevet og bestått. Selv om jeg gjorde dette i voksen alder, synes jeg det er veldig kult at jeg nå kan kalle meg faglært kokk.
I dag leder Sean en kantine med fire medarbeidere som lager mat til rundt 350 gjester hver dag. Som så mange andre i bransjen, har han også fått kjenne på hvilke utfordringer pandemien har bragt med seg
- En ting er alt det praktiske med mat som skal pakkes inn og vasking av bestikk flere ganger om dagen. Likevel er det mest utfordrende at vi nå har mye strammere budsjetter enn tidligere. Det innebærer at vi ikke kan bruke de samme ingrediensene som før. Vi har for eksempel mindre tilgang på ferske råvarer. Da er lang erfaring og interesse for smaker gull verdt, for vi må jo levere på det samme nivået som vi gjorde før.
1. Hva liker du best med jobben din?
Jeg liker at mat er som en kunstform. Dette er et veldig kreativt yrke, og jeg har frihet til å lage den maten jeg vil. Jeg får en veldig god følelse av å lage mat til mennesker som blir så fornøyde. Det å lage mat som gjør noens dag litt bedre er faktisk veldig meningsfullt
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Per i dag er den største utfordringen i min jobb kostnadsbildet. Det å hele tiden lage god mat med mindre penger og færre ingredienser, kan være krevende. Derfor er det veldig bra å være faglært kokk, da takler jeg slike utfordringer bedre. Det ligger mye verdi i kunnskap og erfaring. Jeg har en stor meny i hodet mitt, og kan lage veldig mye mat ut av veldig få ting.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Vegetar og vegansk mat er helt klart en trend som er på vei opp. Det blir tydeligere og tydeligere på jobben at etterspørselen etter plantebasert mat tiltar. Hos oss har vi selvfølgelig plantebaserte alternativer hver dag.
Videre tror jeg at det store tilbudet av takeaway og mat som blir levert hjem, som vi har vent oss til under corona, ikke kommer til å forsvinne med det første.
Til slutt tror jeg at kortreist mat er noe som folk bare blir mer og mer opptatt av. Jeg bor i Bergen, og opplever at dette er noe folk her bryr seg om her, i alle fall.
.
4. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Jeg er stolt av at jeg klarer en tung jobb. På alle de stedene jeg har jobbet, har jeg også vært veldig stolt av teamet mitt. Vi jobber veldig hardt på kjøkkenet for å lage god mat til mange mennesker hver dag. Jeg må jo også innrømme at jeg er stolt over å ha tatt fagbrevet, og bestått på et annet språk som ikke er mitt.
5. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Det var en gang da jeg jobbet som kantineleder på Norske Veritas, det var jul og jeg skulle servere en tre retters alene. Jeg hadde ikke vært kantineleder så veldig lenge, men jeg mente selv at jeg hadde full kontroll. Det hadde jeg ikke. Jeg fikk det til på et vis, men all maten ble veldig forsinket. Min største tabbe har på mange måter vært å ikke be om hjelp.
6. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Bærekraft for meg betyr kortreist, lokal mat, at vi bruker lokale bønder i stedet for de store produsentene. Jeg er også opptatt av matsvinn, så jeg prøver også å kaste minst mulig mat.
7.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg har lært meg å lage mat på egenhånd, så det har egentlig ikke vært så mange til stede for å rådgi meg. Alt jeg har laget, har jeg laget fra hodet. Sånn sett skulle jeg ønske at noen hadde rådet meg til å ta fagbrevet tidligere, slik at jeg hadde lært meg alt på en skikkelig måte.
8. Hva er ditt beste kokkeknep?
Smake på maten underveis. Uten det hadde jeg ikke bestått fagprøven min..