Robert Hansen jobber som assisterende kjøkkensjef på Hotel Norge. Her tar han sikte på å gi gjestene sine matopplevelser helt utenom det vanlige, men på hjemmebane er han ikke fullt så høytidelig.
Sammen med tidligere vinner av Bocuse d’Or, Ørjan Johannessen og Head Chef Tore Espenes serverer Robert de beste råvarene Vestlandet har å by på, kombinert med internasjonale smaker og teknikker. Imidlertid lar han matoljen bli igjen på jobb. Det er girolje det går mest av på fritiden.
- Jeg er langt ifra like pompøs på hjemmebane. Når jeg er helt for meg selv liker jeg å bestille en pizza og drive med veteranbiler. Timene går med til skruing, pussing av deler og reparasjoner. Det er en ganske annen meny enn på jobb.
Mat er likevel Roberts sterke pasjon ved siden av veteranbiler, men det var ikke selvsagt at han skulle ende opp som kokk på et av hotell-Norges beste kjøkken.
- Jeg har ikke en sensasjonell historie om hvorfor jeg valgte å bli kokk. Helt ærlig, så var jeg skolelei og det man kan kalle en praktiker fremfor en teoretiker. Som far så sønn, jeg valgte å bli kokk fordi jeg så at faren min hadde stor glede av kokkeyrket. Det valget trives jeg veldig godt med i dag.
Sommeren 2018 var Robert med å åpne Hotel Norge by Scandic på ny, etter en to år lang renoveringsprosess. Og igjen har hotellet blant de syv fjell gjenvunnet sin posisjon som ikonisk. Men det er ikke bare menyen Robert har vært med på å påvirke.
- De klassiske oppskriftene som er å finne på veggene i frokostsalen tilhører faktisk min oldemor. Det er jeg stolt av. Det er ikke alle som har glede av å se rullekakeoppskriften til sin oldemor fra 40-50 tallet på veggen. Det er gøy å ha vært med på å bidra til presentasjonen av hotellet i tillegg til meny og servering.
1. Hva liker du best med jobben din?
Det å jobbe på et stort kjøkken med mange ansatte. Gjennom de travleste tidene våre så er det ganske heftig, og byr på en haug av utfordringer – det trigger meg.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Den største utfordringen henger faktisk sammen med noe av det jeg liker best, det å ha en stor stab å jobbe med. Vi er nesten 30 mann, og det er alt fra kokkelærlinger til konditorer og bakere. Utfordringen er selve personalhåndteringen og det å lede alle mot et felles mål, samt ha kvalitet på produktene.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Jeg vil påstå at fokus på spesialkost kommer til å bli enda viktigere fremover. I løpet av de siste fem årene, har vi sett at allergenmerking har blitt standard, så tilrettelegging for de med spesialkost kommer nok til å bli en trend. Dessuten blir det viktig å jobbe for å tilrettelegge gode tilbud for vegetarianere og veganere. Gjestene våre har allerede begynt å kreve dette. Til sist, men ikke minst, kommer det nok til å bli et enda større fokus på klima og bærekraftig mat. Med det mener jeg kortreist mat, økologisk og å velge de råvarene som er sunt for miljøet. Det er ingen hemmelighet at økologisk og kortreiste råvarer har en høyere prislapp. Derfor er det å kombinere viktig: ved å kombinere alminnelige råvarer med en lokal råvare som er økologisk og unik for retten kan prisen bli overkommelig.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Enkelt – gamlehjem og eldreomsorgen. Ser vi på nyhetssakene er det stadig oppslag om at eldre får servert dårlig mat. Jeg husker spesielt en reportasje der hvor eldre hadde fått servert fårikål uten kjøtt, det var kun bein og kjøttkraft når maten ble testet. Det syns jeg ikke noe om. Eldre fortjener næringsrik mat som både skal se god ut, samtidig som den skal smake og lukte godt. Det syns jeg både stat, kommune og private institusjoner kunne lagt mer vekt på.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Det er helt klart å få være med på å åpne Hotel Norge, Bergens mest etablerte hotell. Jeg har jo vært så heldig å få sette mine egne spor på hotellet, både når det gjelder serveringsutstyr og presentasjon. I frokostsalen har vi for eksempel tapetsert gamle oppskrifter fra min oldemor. Det er jeg stolt av! Det å kunne sette mitt eget preg på ting her er noe av det største jeg har vært med på.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Det er en lang historie, men jeg skal prøve å gjøre den kort. Vi kaller det for fredagen vi aldri må snakke om, men som vi alltid snakker om. Det var ganske tidlig i min karriere, jeg var fortsatt lærling, det var midt i julebordsesongen og vi hadde omtrent 25 bord som ventet på mat. Ingen av oss hadde sjekket hvor mye poteter vi hadde den kvelden.
Vi gikk ganske fort tom for poteter og det var krise. Kjøkkensjefen ble sendt til naborestauranten for å låne to bøtter med poteter, så det ordnet seg til slutt, men jeg har aldri vært borti så mange sinte gjester før. Du kan trygt si at det har satt sine spor. Jeg har aldri gått tom for poteter igjen!
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Jeg har nok touchet litt innpå det tidligere i intervjuet, men bærekraft for meg er helt enkelt å bruke lokale leverandører, kortreist mat fra bønder og småprodusenter, og å være bevisst på hvilke produkter jeg bruker på kjøkkenet.
8. Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Den er enkel for meg. Kast kloggene og kjøp deg skikkelig arbeidssko! Når man jobber på et kjøkken er man mye på beina, derfor er det viktig å ha gode sko med god demping for å ta vare på ryggen. Samtidig bør de være isolert slik at du er beskyttet rundt kjelene, og med anti-skli slik at du slipper å ende opp i sokkelessen mens skoen står igjen i noe kliss på gulvet på den andre siden av rommet.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
I korte trekk, så er det å bruke lang tid og lav temperatur når du steker kjøtt. Jeg oversteker aldri kjøttet fordi jeg tilrettelegger tid og følger opp tett for å få perfekt kjøtt hver gang.