Konkurransen, som er et slags NM i vegetarmat, skal inspirere til mer grønt på tallerkenen og bidra til å nå bærekraftmålene om mer plantekost.
Sammen med kollega Nina Kristoffersen er han tittelforsvarer fra 2017. Derfor er det ekstra stas å være med.
- Jeg tror at vegetarmat er en ting som kommer mer og mer. Det er gøy å kunne vise hva man faktisk kan lage. Det er givende å kunne få utfolde seg på en annen plattform enn den tradisjonelle, sier Joachim.
- Det er mange flere smaker man kan få frem når bare grønnsakene står i sentrum, sier Joachim.
Han merker at bærekraft er noe som gjestene er opptatt av om dagen, og ser det som en helt naturlig ting at fokuset på vegetarmat øker. For mange handler bærekraft om små grep i hverdagen. Derfor blir det å kunne velge vegetar også på restaurant stadig mer attraktivt.
- Det har nok blitt slik at mannen i gata er mer klar for vegetar. Hvis folk er motivert, er det også mye lettere å lage fine dining ut av det.
1. Hva liker du best med jobben din?
Det jeg liker best med jobben min er å få muligheten til å skape gode minner blant gjester. Det er en gave i seg selv å ha den innvirkningen på folks liv. Jeg liker også adrenalinet før gjestene kommer, og samholdet blant kolleger.
På Statholdergaarden må vi levere på topp nivå hele tiden. Det er mye å gjøre på kort tid. Man har ofte dårlig tid på å prestere godt, så detaljene må sitte. I tillegg får vi tilbakemelding på det vi gjør der og da. Det er et stress, men det er et godt stress. Jeg liker å ha mye å gjøre når jeg har kontroll, og for meg så handler kontroll om god planlegging.
2. Hva er den største utfordringen du står ovenfor på jobben?
Jeg tenker jo det at det er mange typer gjester som skal ha mat. Det å treffe flest mulig gjester med god mat, kan være en utfordring. Med stadig mer matallergier og intoleranser, kan det å skreddersy en meny være en matfaglig utfordring. Hos oss har vi opptil 14 retter, og ofte fingermat som en starter.
Hvis gjestene har vært flinke til å melde inn, starter jeg helst dagen før. Jeg planlegger alternativer, for jeg vil jo veldig gjerne at alle skal få det samme gode produktet. Målet er å lage et produkt som er tilsvarende det vi har på menyen i utgangspunktet. Jeg bruker mye tid på å skreddersy ting.
3. Hvis du ser 5 år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Jeg tror at vegetarmat kommer mer og mer. Det har kommet mye i det siste, men kommer til å bli enda større.
Jeg tror også at diettmat har kommet for å bli. Hensynet til allergier, intoleranser og forskjellige helseanbefalinger kommer i større grad til å påvirke det folk ønsker å spise.
Til slutt er klimaspørsmålet noe vi ikke kommer unna. Folk blir mer og mer bevisste på hvor råvarer kommer fra. Vi må sørge for at leverandørene våre holder en standard for eksempel når det gjelder dyrevelferd. For oss er det viktig at kvalitet og prosessen frem mot produktet vi kjøper er tilfredsstillende. Jeg merker at gjestene spør mye. Helst vil de ha navnet på fiskeren, bonden eller oppdretteren.
Derfor jobber vi mye med å få de beste produktene mest mulig lokalt. En rett blir aldri bedre enn råvarene du har. Vi har et veldig fokus på å få inn leverandører som vi vet behandler både dyr, grønnsaker og jorda godt. Gjestene setter pris på at vi formidler dette videre til dem.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Ja, det er jo et interessant spørsmål, da det sikkert er mye som skulle vært ryddet opp i. Men jeg tror jeg ville gjort en innsats for matbudsjettene til sykehjem. Jeg skulle gjerne sikret driften slik at alle sykehjem kunne ha sitt eget, lokale, skreddersydde kjøkken. Det er trist at de skal få mat fra en kjempestor leverandør. Når man har levd et langt liv, er det viktig at maten er god. Man har kanskje begrenset gleder igjen og da kan man i alle fall glede seg til maten.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere?
Jeg har vært veldig heldig som har fått lov til å være på Statholdergaarden i så mange år. Her jobber jeg mye med lærlinger både i konkurransesammenheng og daglig drift. Det er stort å øve med dem og lære dem opp. De har så mye lyst og drive.
Lærlingene kommer til oss rett fra skolen og synes et restaurantkjøkken er stort og skummelt. Hos oss får de sin egen stasjon og lager mat direkte til gjestene fra dag én. Dette er et stort ansvar, og det er morsomt å se hvordan de vokser med ansvaret. De går fra å være usikre og nervøse til å bli ordentlige stjerner som kan redde dagen. Jeg var lærling på Statholdergaarden selv, og jeg fikk ekstremt mye ut av det. Nå er det gøy å bidra til at andre også får mest mulig ut av opplæringen sin.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Da jeg var med i Nordisk Mesterskap for kokkelærlinger i 2013 skulle jeg lage karamellisert hvit sjokoladecrunch. Det endte med at jeg brant 2 kilo sjokolade midt i konkurransen. Alle dommerne så det, og vi endte på 3 plass. Det er helt klart en av mine større tabber. Akkurat der og da var det mest stress, men etterpå var det jo ganske flaut..
Jeg skulle bare gjøre en annen ting i mellomtiden, og så var det gjort. Veldig klønete, rett og slett.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
For meg betyr bærekraft egentlig fremtiden. Det å ta vare på de ressursene vi har. Ikke ta ting for gitt, men heller sette pris på de tingene vi har. I praksis innebærer det å være bevisst på de valgene vi tar i hverdagen. For min del er nettopp det det største jeg legger i bærekraft, de små valgene man tar hver dag.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg har hatt ganske mange gode mentorer opp igjennom som har vært flinke til å gi meg råd. Men jeg tror kanskje jeg hadde hatt godt av å bli oppfordret til å ta det mer med ro, og være mer tålmodig. Ofte har man kanskje bedre tid enn det man føler selv. Når man stresser seg opp så har ting en tendens til å gå enda saktere enn hvis man ikke stresser seg opp. Dette er sånne ting man lærer etter tid.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Forberedelser og planlegging! Hvis du har forberedt deg godt og planlagt det meste, så går det som regel godt. Det er alfa omega i min hverdag. Hvis du har orden på ting er det lettere å gjennomføre.