Er du opptatt av å redusere matsvinn? Det er Magnus Sundin også. Han er kjøkkensjef ved Fazer-kantinen i Sjøfartsbygningen Restaurant K6, og ved hjelp av smarte tiltak og samarbeid med gjestene, har Sundin og teamet hans alltid hatt lite matsvinn. Her får du hans beste tips for å minke matavfallet.
Matsvinn er et omfattende problem både i Norge og i resten av verden. Bare i Norge kastes det over 350 000 tonn mat, noe som utgjør en verdi på over 20 milliarder kroner. Matsvinn er ikke bare et økonomisk problem, men også en utfordring for miljøet og mennesker over hele verden.
Matsvinn er et samfunnsansvar
Hos kjøkkensjef Magnus Sundin ved Fazer-kantinen i Sjøfartsbygningen Restaurant K6, der han drifter både restauranten og kafeen, er matsvinn alltid på toppen av agendaen.
– Matsvinn er en del av oss, av jobben vår og vårt samfunnsansvar, og her er hele teamet med og bidrar. Det er ikke noe stort diskusjonsemne og en helt naturlig del av det vi gjør. For å lykkes med å redusere matsvinnet, må det likevel settes en langsiktig plan hvor vi stiller oss noen spørsmål: Hvilke produkter skaper problemer for oss? Ser vi et gjentagende mønster? Hva kastes mest av gjestene? Kan vi erstatte den varen med noe liknende? Hvordan gjør vi det? forteller Sundin.
Velg skånsom varmebehandling
Poteter, gulrøtter og kålrot holder godt på næringsstoffene og kan holde seg ferske inntil ni måneder etter høsting. Du kan derfor finne norske poteter, gulrøtter og kålrøtter året rundt.
For å bevare mest mulig av næringen i grønnsakene er det viktig med skånsom varmebehandling. Noen forsøker å unngå varmebehandling av grønnsaker for å bevare næringen, men faktisk så er det en rekke grønnsaker som blir mer næringsrike ved å varmebehandles. Gulrøtter, asparges, tomater, spinat og gresskar er noen av grønnsakene som blir mer næringsrike ved varmebehandling. Dette skyldes at noen av næringsstoffene tas lettere opp av kroppen etter varmebehandlingen.
Kaster nesten ingenting
Han er stolt av å kunne si at det per dags dato kastes så å si ingenting fra kjøkkenet.
– Vi har en plan som virker og derfor fortsetter vi i samme spor. På kjøkkenet bruker vi alt; paprikaskrotter, skall, kjøttbein, fiskeskinn. Så lenge råvarene opprettholder kravene kan vi lage kraft av alt dette.
I tillegg til matsvinn er kjøkkensjefen også opptatt av fornøyde gjester, som er like glade når drar som når de kommer.
– Når du vet at du leverer godt og serverer maten med stolthet, opplever gjesten det også.
SUNDINS 6 BESTE KNEP FOR Å REDUSERE MATSVINN:
1. Tenk smart når du serverer maten. Legg ut mindre pålegg, salat og annen kald mat. Fyll heller på ofte. Da får du bedre kontroll, maten ser friskere ut og mindre mat må kastes.
2. Legg opp varmmaten for gjesten. Da blir det mindre porsjoner og større sjanse for at maten blir spist opp. Vår erfaring er at gjester som forsyner seg selv fyller tallerkenen med mer enn de egentlig spiser og da må mat ofte kastes.
3. Gjør målinger av hvor mye mat som kastes. Hos oss har vi i uke 1 en inkognito måling, der gjestene ikke vet at vi gjør det. I uke 2 har vi en måling der vi informerer gjesten. I uke 3 offentliggjør vi tall og mengde, og hvor stor differansen er mellom de to målingene. Da kommuniserer vi hvor mye som faktisk har blitt redusert på de to ukene.
4. Bevisstgjør gjestene på hvor mye eller lite mat de faktisk kaster. Ikke bare i form av tall, men også ved å visualisere. For eksempel ved å arrangere et bord med frukt og grønt, av samme vekt som har blitt kastet. Matsvinnet blir da veldig synlig.
5. I kafeen er det gjerne usolgte påsmurte brødvarer og salater som utgjør svinnet. Prøv å ha «is i magen» når det ser ut til å gå tomt. Du kan heller lage på bestilling mot slutten av dagen.
6. Bruk opp maten på kjøkkenet og ikke kast grønnsaksskall, kjøttbein og fiskeskinn. Bruk det heller til å koke kraft, så lenge det opprettholder kravene til servering.
