I mer enn 14 000 år har mennesker forsøkt å forlenge matens holdbarhet på ulike måter. Korn ble lagt ut til soltørking og kjøttet ble gnidd inn med salt. Boksemat eller hermetikk var en fantastisk løsning for å sikre mat til sultne soldater. På samme måte er sylting også en gammel metode for oppbevaring av maten på en trygg måte.
Syltet mat var ikke bare elsket på grunn av smaken, men noen tilla den også medisinske egenskaper. Den egyptiske dronning Kleopatra mente for eksempel at syltede meloner hjalp henne med å holde huden ung. I Europa ble sylting mer og mer populært på 1500-tallet. Det var vanlig å salte maten for å gjøre den holdbar. Etterhvert ble saltet mat betraktet som fattigmannskost, mens syltet mat ble ansett som en bedre og finere måte å konservere råvarer på. Dermed overtok sylting etter hvert for salting for å gjøre maten holdbar over tid.
Tradisjonen med sylting har blitt litt glemt i mange kjøkken. Etter en lærerik inspirasjonstur til Istanbul med besøk på flere av byens mange flotte matmarkeder og spisesteder, har interessen og nysgjerrigheten blitt vekket til live. På markeder, i butikker og på restauranter pryder fargerike og fristende glass med lekkert innhold hyller og bord. I Midtøstens kjøkken brukes syltede råvarer som godt tilbehør til mange måltider.
Vil du ha kokkeknep fra proffene? Her finner du deres beste hemmeligheter.
Det finnes ikke den ting du ikke kan sylte av grønnsaker og frukt. Du beholder flotte smaker og farger, samtidig som at det er en smart måte å ta vare på gode råvarer også når sesongen er over. Selv høstens friske grønnsaker som agurker, tomater og paprika egner seg syltet på glass. Høstens soppfangst egner seg også godt til sylting. Det viktigste er at du alltid velger råvarer av god kvalitet.
Utgangspunktet for sylting er en god syltelake. Her er det smak og behag hvor surt eller søtt du ønsker smaken. En grei oppskrift kan også være like deler eddik og sukker og det dobbelt med vann. Noen bruker en «1-2-3 lake»; 1 del eddik - 2 deler sukker - 3 deler vann. Prøv deg frem med hva du liker best. I tillegg kan du putte oppi urter eller krydder etter hva du har og hva du synes passer godt sammen med råvarene du sylter.
Kok opp laken slik at sukkeret løser seg helt opp. Laken kan helles varm over råvarene rett i glasset (varmsylting) eller du kan avkjøle den og så helle den over grønnsakene (kaldsylting). Hva du velger er avhengig av hvilken konsistens du ønsker på råvarene.
Her er noen ideer til gode råvaresammensetninger:
• Blomkål med vanilje og chili
• Reddiker med dill
• Gulrøtter med korianderfrø og stjerneanis
• Løk, fennikel, beter og agurk
Det morsomme med sylting er hvor lett det er å variere fra gang til gang både på smak og utseendet. Syltede råvarer kan serveres direkte fra glasset eller legges opp i andre fat. Det blir uansett flott i kantinedisken eller i buffeten, for ikke å snakke om hvor fint det er å sette frem som en liten delerett eller som tilbehør til andre retter. Prøv for eksempel syltende grønnsaker i Bahn Mi, i annen håndmat eller i salater. Syltet rødløk er perfekt tilbehør til både til sushi, taco, burger, kjøtt og fiskeretter.
På veien til flotte syltede produkter, er det noen viktige ting å huske:
1. Glassene må være helt rene
2. Fjern råvarer som er ødelagt
3. Del i biter som du ønsker, men pass på at det ikke blir luftlommer mellom noen av grønnsakene etter du har lagt dem i glasset og helt over laken
4. Setter du lokkene på mens glassene ennå er varme, oppstår et vakuum og holdbarheten blir enda bedre.
Glass med syltede råvarer er en fin miljøskaper på spisestedet ditt om du gjør som mange steder i Midtøsten – setter dem frem så gjestene ser dem.
Lykke til med syltingen!
Meld deg på bloggen vår Kokkeknep og få tips og oppskrifter for kantine og storkjøkken hver uke!