Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til dem med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte fram Stine Kallestad Solstad. Hun ble kjøkkensjef ved Haraldsplass Diakonale Sykehus i Bergen allerede som 24-åring.
– Maten på sykehus må ikke være kjedelig!
Det viktigste for meg er å sikre appetittlig og næringsrik mat til pasientene. Vi jobber daglig med å teste og utvikler stadig nye retter. Maten på sykehus må ikke være kjedelig!
Enkelte eksempler som har kommet frem i media om mat til eldre synes jeg er direkte forkastelig. Det bør det tas tak i, fordi det er utrolig viktig at eldre også får i seg god, næringsrik mat som ser appetittvekkende ut. God mat bidrar til økt livskvalitet.
Dette er noe jeg har muligheten til å jobbe med som kjøkkensjef, noe jeg er utrolig stolt over at jeg fikk til. Mest av alt er jeg beæret over at sykehuset satset på meg, enda jeg er ung og uerfaren. Jeg jobber derfor ekstra hardt for å bevise at jeg var det riktige valget!
.
1. Hva liker du best med jobben din?
Det beste med jobben er den varierte hverdagen. Jeg får være med på å sikre at pasientene ved sykehuset får god og næringsrik mat. I tillegg er jeg i full gang med å videreutvikle en helt ny kantine og kaffebar som åpnet for ca. 5 måneder siden. Jeg overtok dette prosjektet fra forrige kjøkkensjef, og jobber derfor med å gjøre det til mitt eget. Det synes jeg er veldig spennende og utrolig inspirerende. Det største prosjektet jeg holder på med nå er å utvikle nye produkter, kaker og bakst som skal serveres dagsferskt i kantinen og kaffebaren. Dette brenner jeg utrolig for.
2. Hva er den største utfordringen du står overfor på jobben?
Den største utfordringen er å gå fra å «bare» være kokk og kollega til å bli sjef med så mye ansvar. Man skal beherske logistikk, ledelse, planlegging, utvikling og en god del økonomi.
Men jeg jobber hver dag for å bli bedre. Det er utrolig spennende og artig å få lov til å drive med det jeg gjør. Jeg tenker også at man trenger å komme seg ut av komfortsonen for å lære mest mulig. Pandemien har naturlig nok også ført til utfordringer for oss, men sammen har vi klart å holde det gående, til tross for høyt sykefravær. Det er jeg veldig fornøyd med.
3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
I fremtiden tror jeg at flere av oss kommer til å spise mye mer plantebasert. Vi kommer til å være mye mer oppmerksomme på hva vi putter inn i kroppen vår. Jeg tror også fokuset på bærekraftig mat bare vil øke. Samtidig vil flere bli flinkere til å ikke kaste mat, men heller bruke rester og avskjær til å lage nye, kreative retter. Det er fullt mulig å lage nye velsmakende middager av ting vi ellers ville ha kastet.
Dette jobber vi mye med her på sykehuset, fordi vi ønsker å bli enda flinkere. Vi er et grønt sykehus, så det å redusere matavfallet er noe vi jobber mye med. Det fine hos oss er at hovedkjøkkenet og kantina kan hjelpe hverandre med å bli «kvitt» mat som man ikke trenger. Det er derfor større muligheter til å hindre at restemat og avskjær blir kastet.
Oppskriften til retten Stine lager i artikkelen finner du her!
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Jeg ville definitivt ha startet på sykehus og eldrehjem. Det fineste med konseptet på Haraldsplass sykehus er at pasientene kan velge hva de ønsker å spise hver dag ut fra en gitt meny. Vi har flere ulike kjøttretter å velge mellom, i tillegg til plantebaserte retter. Vi har også flere desserter, og menyen endres flere ganger i året. Da kan alle pasientene finne noe de liker, og risikoen for at pasientene lar vær å spise går ned. Dette synes jeg burde vært innført på samtlige sykehus i tillegg til på eldrehjem og omsorgssentre. Jeg er så glad for at jeg kan være med på å prøve å utgjøre en forskjell her jeg er, og håper flere finner gleden i å gjøre det samme, spesielt på eldrehjem
5. Hva er du mest stolt av i din karriere
Det er hvor hardt jeg har jobbet, og hvor langt jeg har kommet i ung alder. Jeg startet med å ta tre år på gymnas som ga studiekompetanse, før jeg begynte på kokkeskolen. Halvparten av tiden min i lære var på Bare restaurant som nå har Michelinstjerne og halvparten på Radisson Blu Hotel på Bryggen. Jeg ble veldig glad når jeg etter to år med knallhard jobbing satt igjen med fagbrev med «meget godt bestått» i hånden. Men koronaen herjet, jeg var permittert og visste ikke hva jeg skulle gjøre. Jeg var jo endelig klar for å jobbe som kokk! Jeg søkte derfor på en kokkestilling på Haraldsplass Diakonale sykehus. Jeg så på det som et midlertidig sted å arbeide inntil det roet seg.
Jeg endte opp med å jobbe her i 10 måneder som kokk og lærte veldig mye nytt. Plutselig skulle daværende kjøkkensjef slutte og litt på gøy (da jeg ikke trodde jeg skulle få stillingen), søkte jeg. Jeg hadde så lyst, håpet så mye, og endte opp med å få jobben!
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Den største tabben jeg har gjort på et kjøkken må være en gang i læretiden. Da glemte jeg et viktig element på en rett vi skulle kjøre selskap til. Dette oppdaget vi ikke før vi stod i situasjonen. Men, heldigvis hadde vi gode råvarer liggende, så jeg klarte å redde det inn med å lage noe raskt.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Jeg tenker umiddelbart på matsvinn, og det å bruke råvarer fra norske, lokale gårder. Det viktigste vi gjør er å bruke hele råvaren, og å ikke kaste mat som man egentlig kunne brukt. Det gjelder å tenke gjennom hva man kan bruke det til og behandle maten deretter. Man kan sylte, tørke, fryse, lage kraft, supper osv. Her er det bare å være kreativ! I tillegg er det økonomisk gunstig å få brukt opp alt istedenfor å kaste og kjøpe nytt.
8. Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg synes jeg fikk gode råd, men kanskje at jeg skulle stolt mer på meg selv, min kunnskap og verdi. Det er det som har tatt meg dit jeg er i dag, at jeg har turt å satse og gå ut av komfortsonen min.
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Det gjelder å ha en gjennomtenkt plan. Samtidig må man klare å være fleksibel om ting ikke går slik som du har tenkt. Det viktigste er å smake på all mat og alltid stole på deg selv! Lær deg hvor smakene ligger på tungen, slik at du kan få en best mulig balansert og god rett. Er du i tvil, spør om hjelp. Aldri vær redd for å prøve og feile!
