Vi i Mills Proff Partner ønsker å bidra til å løfte serveringsbransjens kompetanse ved å by på inspirasjon og smarte knep til de med mat som yrke. Og vi tror at vi blir best sammen! Derfor presenterer vi hver måned en engasjert og dyktig matfaglig person som gjerne deler av sine kunnskaper og erfaringer. Som «Månedens Kokk» denne gang ønsker vi å løfte frem Elin Richardsen, daglig leder ved Saltstraumen Hotell i Nordland. Sammen med sine ansatte har hun brukt Koronaperioden til å restrukturere hotellet og legge om til bærekraftig drift.
–Du trenger ikke dra til Frankrike for å få trøffelsmaken, sier Elin Richardsen. I vannkanten ved Saltstraumen plukker hun trøffeltang og hevder den fullt ut kan måle seg med den rådyre franske delikatessen. –Vi har så flotte råvarer i Norge, men vi må vite å sette pris på dem, sier Elin. Biff Bourguingnon er godt, det – men vi har både høyrygg og gode grønnsaker i Norge også. Bytt ut rødvinen med godt lokalbrygget øl, så har du har du en helt fantastisk kjøttgryte som er helt norsk, og som er kjent under navnet kjøtt i mørke, sier hun.
Ved Saltstraumen Hotell har de nå blitt sertifisert Miljøfyrtårn, en prosess som har snudd opp ned på hele driften, inkludert kjøkkenet. -Jeg har alltid servert mye norsk tradisjonsmat, men nå har vi kombinert det med søkelys på bærekraft, og et av de mest gledelige resultatene er at vi har redusert matsvinnet til nær null, forklarer Elin.
1. Hva liker du best med jobben din?
Jeg liker veldig godt å være tett på alle prosessene slik at jeg kan påvirke menyer og innkjøp. Det betyr at hvis vi trenger å gjøre endringer, eller til og med gå i en annen retning, kan vi gjøre det raskt.
2. Hva er den største utfordringen du står overfor på jobben?
Koronaen var den største utfordringen jeg har stått overfor. Nå er jeg bare lykkelig for å komme ut av denne perioden med et fornyet og revitalisert produkt. Vi er klare til å sloss om gjestene i en hverdag uten restriksjoner.
3. Hvis du ser fem år fremover – hva tenker du er de tre største trendene som kommer til å påvirke din del av serveringsbransjen?
Stikkordene er økologisk, kortreist og ukurant.
Vi kommer til å servere mat laget på råvarer fra matproduksjon som spiller på lag med økosystemet.
Råvarene skal i størst mulig grad være lokalproduserte og styrke lokal matproduksjon og -tradisjon.
Vi utnytter hele råvaren og bruker avskjær og ukurante deler av slakt og fisk på kjøkkenet vårt.
Bærekraft preger alle deler av driften, og vi vil jobbe hardt for å unngå å kaste mat. De store buffetene og etegilder med mye matsvinn og dårlig økonomi er historie hos oss.
4. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?
Jeg har ikke noe lyst til å være Hellstrøm. Jeg tenker at dersom alle rydder i sitt eget kjøkken, så blir det bra.
5. Hva er du mest stolt av i din karriere
Det må være jobben vi har gjort med hotellet det siste året. Vi har brukt en svært krevende periode til å omstille bedriften. Alle som en har tatt et dypdykk i produkt, prosess og organisasjon, og vi har nullstilt, reversert og tenkt nytt. Dette var krevende, men nødvendig, og vi er nå meget godt rustet til å møte endringene i vår bransje. Vi fikk bistand av Innovasjon Norge i denne prosessen, og uten deres hjelp hadde vi ikke hatt ressursene til å gjøre disse endringene.
6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?
Det gjorde jeg på hjemmekjøkkenet, faktisk. Jeg skulle lage porchetta for første gang og mistolket lukten av salvie med lukten av surt kjøtt og kastet hele greia. Dette var klokka 16 julaften, og huset var fullt av gjester. Jeg fikk så vidt hendene på den siste ribba i nærbutikken og hardstekte den akkurat i tide til servering klokken 19.
Da jeg noe senere forsøkte på nytt og kjente akkurat den samme lukta, var det sårt å tenke på det gode kjøttet som helt unødvendig hadde gått i søpla julaften.
7. Hva betyr ordet bærekraft for deg?
Ganske mye, vil jeg si. Vi har sertifisert oss som Miløjøfyrtårn og jobbet bevisst med å legge om til bærekraftig drift. Å utnytte råvarene fullt ut og redusere matsvinn er helt sentralt.
Norske råvarer har utrolig høy kvalitet og vi trenger ikke importere utenlandsk mat for å bruke fancy navn. Kjøper vi lokalproduserte varer har vi kontroll på viktige ting som dyrevelferd, og vi er med på bygge livskraftige matprodusenter som produserer mer av det vi ønsker oss, som utegris og frittgående høner som legger gullegg.
8.Hvilket råd ønsker du noen hadde gitt deg på starten av din karriere?
Jeg har jobbet i hotellbransjen i så mange år at jeg ikke kjenner til noe annet, og ærlig talt, man hører ikke på råd fra andre når man er ung. Heldigvis. Ville ikke gjort noe annerledes – kanskje bare brukt mer tid på å bygge opp eget kjøkken fra starten av
9. Hva er ditt beste kokkeknep?
Jeg tillater meg heller å komme med noen forslag:
Ta en titt i hyllene både på kjøl og tørrlager, og se om noe kan byttes ut med gode norske råvarer.
Vær kreativ og innovativ på matfronten, man må ikke alltid kopiere det franske kjøkkenet. Norsk husmannskost er ærlig og næringsrik mat og riktig så lekker på fat!
Spør bonden om grønnsaker, kanskje de også kan levere kjøtt direkte. Fordel innkjøp likt mellom grossist og lokale leverandører. Det styrker alle ledd, og bonden får det han skal ha for råvarene uten å måtte gå gjennom et fordyrende mellomledd. Det er plass til alle her.