kokk ser på bestilling med allergener

Spisegjester med matvareallergier eller matvare intoleranser bør du møte med respekt og ønske om å tilrettelegge best mulig for gjesten. Ved alvorlig allergi kan kun en liten smule være nok til å utløse en allergisk reaksjonDet er kjøkkenet sitt ansvar å vite hva produkter og retter inneholder av allergener, og det er viktig å ha kunnskap om hva som kan erstatte allergenene. Her følger noen tips. 

Stor forskjell på matallergi og matintoleranse 

En allergi er en reaksjon fra immunforsvaret på proteiner i maten. Reaksjonen inntreffer ofte raskt etter inntak av allergenet. Om en spisegjest har påvist matallergi, må denne matvaren utelukkes fullstendig fra måltidet.  

Ved matintoleranse er ikke immunforsvaret innblandet og reaksjonene som oppleves er ufarlige, men ofte ubehagelige. Reaksjonene er ofte de samme som ved en allergisk reaksjon, men kommer ofte senere og er mindre alvorlige.Matintoleranse handler i større grad om å være obs på mengder. Det er altså ikke nødvendig å utelukke matvaren gjesten reagerer på fullstendig, men gjesten må selv være bevisst på mengdene. Gjestene må få sikre opplysninger fra kjøkkenet slik at de kan ta sine egne valg på godt grunnlag 

Allergenmerking: Her får du en enkel måte å gjøre det riktig hver gang 

 

Melkeallergi er hyppigst 

Om spisegjesten din har påvist melkeallergi skal all melk og melkeprodukter utelukkes fra måltidet. Melk kan erstattes med:  

  • Soyamelk, havremelkrismelk eller kokosmelk i saus, supper og middagsretter 
  • Yoghurterstatninger, fløteerstatninger og syrnede rømmeerstatninger som egner seg til steaming og pisking 
  • Melkefri margarin eller olje til steking og baking 

Ved laktoseintoleranse kan laktosereduserte- og laktosefrie produkter brukes. Det er individuelt hvor mye laktose en tåler, men de aller fleste tåler noe. Rådfør deg med spisegjesten din. Yoghurt og syrnede produkter er ofte innenfor, fordi melkesyrebakteriene bidrar til nedbrytning av laktose. Faste gule oster og lagrede mykoster som Brie og Camembert er naturlig fri for laktose.  

frokostserveringen kan du servere produkter av rent kjøtt og fisk, Mills kaviar, soyaost, egg, makrell i tomat, sild, syltetøy og melkefri leverpostei 

 

Cøliaki 

Om spisegjesten din har påvist cøliaki, betyr det at han eller hun har nulltoleranse for inntak av gluten. Vi har heldigvis en del glutenfrie kornslag som kan brukes som erstatning:   

  • Hirse 
  • Teff 
  • Amarant 
  • Bokhvete 
  • Quinoa
  • Glutenfri havre
  • Mandelmel

Også ris, mais, kikerter og nøtter kan males til mel og brukes som erstatning for glutenholdige kornslag. Velg glutenfri buljong og glutenfri soyasaus. 

Bruk vår oppskrift på friterte kylling-nuggets og by på saftige og sprø fristelser. Vi har benyttet potetmosflak fra Mills Potetmos til panering sammen med jyttemel. Dermed er paneringen glutenfri. Oppskriften finner du her! 

Om du baker ditt eget brød eller knekkebrød, kan du også bruke forskjellige nøtter og frø. Det finnes mange spennende oppskrifter, samt tips og råd til hvordan man lykkes med glutenfri bakst med et enkelt google-søk.  

 

Eggeallergi 

Å utelukke egg kan være en praktisk utfordring da egg er en alminnelig ingrediens i mat. Både eggeplommen og eggehviten inneholder proteiner som kan forårsake allergi. I noen tilfeller kan de med eggeallergi tåle egg som har vært varmebehandlet fordi proteinstrukturen er endret.   

Hva egg kan erstattes med er litt avhengig av hvilket produkt det gjelder. Eksempelvis har egg ofte betydning for et godt bakverk på grunn av bindeevne og at det bidrar til heving. På Astma og allergiforbundets sider kan du lese om ulike erstatninger for egg som for eksempel 

  • Eggeerstatning som No-Egg og Egg-Replace
  • Linfavkok: 50g linfrø + 6dl vann kokes i 5-10 minutter. Man vil da se at man får en masse som ligner på eggehvite. Dette siles gjennom en sil og tilsettes bakverket. 

Som erstatning for Majones og remulade kan du bytte ut med margarin eller oljebaserte dressinger avhengig av rettene som skal lages. 

 

Nøtteallergi 

Erstatning av nøtter er forholdvis enkelt, ettersom at du fint kan utelate nøtter fra oppskriften, eller bytte de ut med for eksempel kjerner eller frø   

  • Gresskarkjerner 
  • Solsikkefrø 
  • Pinjekjerner 
  • Linfrø
  • Ristet frø, havregryn eller brødsmuler kan brukes som topping  

Vær obs på at nøtter kan være tilsatt matvarer man vanligvis ikke tror er nøtteholdige, som brød, krokan og pesto.  

 

Ansvar for trygg mat 

Spisesteder har ansvar for å servere sine gjester trygg mat. Herunder avdekke om gjesten har utfordringer som det må tas høyde for. Får en gjest servert mat med noe han eller hun ikke tåler er det spisestedet som stilles til ansvar. Med andre ord er det ikke gjesten selv som bærer det formelle ansvaret. 

Snakk med spisegjesten din og få avdekket gjestens utfordring skikkelig. Fortell hvordan maten er tilberedt. Det er viktig å være tydelig og 100% ærlig om hvordan kjøkkenet ditt fungerer med tanke på allergener, hvordan maten din er laget og lagret. Å se på denne utfordringen for gjesten som en mulighet til å gjøre spiseopplevelsen god for de som mange ganger får dårligere eller færre menyvalg, er et godt utgangspunkt. Her er det dessuten mye læring som du kan gjøre nytte av i andre situasjoner. 

Det hender at innholdet produkter du kjøper blir endretInnholdsdeklarasjonen på emballasjene på produktene du bruker skal alltid være oppdatertBruker du produkter fra etablerte kjente leverandører med produkter som har vært i markedet en stund, er du mindre utsatt for endringer som gjør hverdagen utfordrende. De fleste er flinke til å oppdatere matinfo.no, men det kan være forsinkelser som gjør at det ikke alltid er helt oppdatert. Om produkter får endret innhold er emballasjen det eneste helt sikre stedet for riktig innhold, så sjekk denneDer vil allergener alltid være uthevet. På denne måten kan du sørge for at gjestene dine ikke får noen ubehagelige overraskelser.  

Det er fort gjort å glemme å endre menyen din eller merkingen på buffeten når det er produkter du har brukt over lang, men dette er en meget viktig rutine å ha kontroll på, så prioriter dette høyt. 

Astma og allergiforbundets har en nyttig «matskole» med oppskrifter der du enkelt kan krysse av for allergener som skal unngås.  

Du finner også en oversikt over alle aktuelle allergener i Mills Proff Partner sine produkter her 

Med gode kunnskaper og gjennomarbeidede rutiner gjør du måltidet for gjester med allergi til en god opplevelse og din egen effektivitet god!  Med andre ord; vinn-vinn for gjest og spisested!