Det er bokstavelig talt livsviktig å ta godt vare på gjester som har alvorlig matvareallergi. En allergisk reaksjon kan utløses av minimale mengder av allergenet, og det er kjøkkenets ansvar at det ikke skjer. Her får du praktiske tips til hva du kan erstatte allergenene med.I tillegg til dem som er allergiske, er det en økende gruppe som er intolerante. Uansett bør du møte gjestene med respekt og ønske om å tilrettelegge best mulig.
Stor forskjell på matallergi og matintoleranse
En allergi er en reaksjon fra immunforsvaret på proteiner i maten. Reaksjonen inntreffer ofte raskt etter inntak av allergenet. Om en spisegjest har påvist matallergi, må denne matvaren utelukkes fullstendig fra måltidet.
Ved matintoleranse er ikke immunforsvaret innblandet og reaksjonene som oppleves er ufarlige, men ofte ubehagelige. Reaksjonene er ofte de samme som ved en allergisk reaksjon, men kommer ofte senere og er mindre alvorlige. Matintoleranse handler i større grad om å være oppmerksom på mengder. Det er altså ikke nødvendig å utelukke matvaren gjesten reagerer på fullstendig, men hen må selv være bevisst på mengdene. Gjestene må få sikre opplysninger fra kjøkkenet slik at de kan ta sine egne valg på godt grunnlag.
Allergenmerking: Her får du en enkel måte å gjøre det riktig hver gang
Melkeallergi er hyppigst
Om gjesten din har påvist melkeallergi, skal all melk og melkeprodukter utelukkes fra måltidet. Melk kan erstattes med:
- Soyamelk, havremelk, rismelk eller kokosmelk i saus, supper og middagsretter
- Yoghurterstatninger, fløteerstatninger og syrnede rømmeerstatninger som egner seg til steaming og pisking
- Melkefri margarin eller olje til steking og baking
Ved laktoseintoleranse kan laktosereduserte- og laktosefrie produkter brukes. Det er individuelt hvor mye laktose en tåler, men de aller fleste tåler noe. Rådfør deg med spisegjesten din. Yoghurt og syrnede produkter er ofte innenfor, fordi melkesyrebakteriene bidrar til nedbrytning av laktose. Faste gule oster og lagrede mykoster som Brie og Camembert er naturlig fri for laktose.
I frokostserveringen kan du servere produkter av rent kjøtt og fisk, Mills Kaviar, soyaost, egg, makrell i tomat, sild, syltetøy og melkefri leverpostei.
Gjester som ikke tåler melk vil nok glede seg om du serverer denne herlige gjærbaksten.
Cøliaki
Om gjesten din har påvist cøliaki, betyr det at hen har nulltoleranse for inntak av gluten. Vi har heldigvis en del glutenfrie kornslag som kan brukes som erstatning:
- Hirse
- Teff
- Amarant
- Bokhvete
- Quinoa
- Glutenfri havre
- Mandelmel
Også ris, mais, kikerter og nøtter kan males til mel og brukes som erstatning for glutenholdige kornslag. Til disse er det mulig å velge glutenfri buljong og glutenfri soyasaus.
Prøv vår oppskrift på friterte kylling-nuggets og by på saftige og sprø fristelser. Vi har benyttet potetmosflak fra Mills Potetmos til panering sammen med jyttemel. Dermed er paneringen glutenfri. Oppskriften finner du her!
Om du baker ditt eget brød eller knekkebrød, kan du også bruke forskjellige nøtter og frø. Det finnes mange spennende oppskrifter, samt tips og råd til hvordan man lykkes med glutenfri bakst, i et enkelt google-søk. Her kan du lese mer om glutenfrie melalternativer.
Eggallergi
Å utelukke egg kan være en praktisk utfordring, da egg er en veldig vanlig ingrediens i mat. Både eggeplommen og eggehviten inneholder proteiner som kan forårsake en allergisk reaksjon. I noen tilfeller kan eggallergikere tåle egg som har vært varmebehandlet fordi proteinstrukturen er endret.
Hva egg kan erstattes med er litt avhengig av hvilket produkt det gjelder. Eksempelvis har egg ofte betydning for et godt bakverk fordi det bidrar til heving og bindeevne. På Astma og allergiforbundets sider kan du lese om ulike erstatninger for egg som for eksempel :
- Eggeerstatning som No-Egg og Egg-Replace
- Linfrøavkok: 50g linfrø + 6dl vann kokes i 5-10 minutter. Man vil da se at man får en masse som ligner på eggehvite. Dette siles gjennom en sil og tilsettes bakverket.
Som erstatning for Majones og remulade kan du bytte ut med margarin eller oljebaserte dressinger avhengig av rettene som skal lages.
Nøtteallergi
Erstatning av nøtter er forholdvis enkelt, ettersom du fint kan utelate nøtter fra oppskriften, eller bytte dem ut med for eksempel kjerner eller frø:
- Gresskarkjerner
- Solsikkefrø
- Pinjekjerner
- Linfrø
- Ristet frø, havregryn eller brødsmuler kan brukes som knasende topping.
Vær klar over at nøtter kan være ingrediens i matvarer man vanligvis ikke tror er nøtteholdige, som brød, krokan og pesto, så les ingredienselistene godt.
sjekk emballasjen for allergener
Spisesteder har som sagt ansvar for å servere sine gjester trygg mat. Det betyr også et ansvar for å avdekke om gjesten har utfordringer i matveien som det må tas høyde for. Får en gjest servert mat hen ikke tåler, er det spisestedet som stilles til ansvar.
Snakk med gjesten din! Fortell hvordan maten er tilberedt. Det er viktig å være tydelig og 100% ærlig om hvordan kjøkkenet ditt fungerer, hvordan maten din er laget og lagret. Se på det som en mulighet til å gjøre spiseopplevelsen god for en gruppe som ofte får dårligere eller færre menyvalg.
Det hender at innholdet i produkter du kjøper blir endret. Innholdsdeklarasjonen på emballasjen er alltid oppdatert. Bruker du produkter fra etablerte leverandører med produkter som har vært i markedet en stund, er du mindre utsatt for endringer. De fleste er flinke til å oppdatere matinfo.no, men det kan være forsinkelser. Om produkter får endret innhold, er emballasjen det eneste helt sikre stedet for riktig innhold. Der vil allergener alltid være uthevet. På denne måten kan du sørge for at gjestene dine ikke får noen ubehagelige overraskelser.
En god matopplevelse for matallergikere
Det er fort gjort å glemme å endre menyen din eller merkingen på buffeten når det er produkter du har brukt over lang tid, men dette er en meget viktig rutine å ha kontroll på, så prioriter dette høyt.
Astma og allergiforbundets har en nyttig «matskole» med oppskrifter der du enkelt kan krysse av for allergener som skal unngås. Du finner også en oversikt over alle aktuelle allergener i Mills Proff Partner sine produkter her.
Med gode kunnskaper og gjennomarbeidede rutiner gjør du måltidet for gjester med allergi til en god opplevelse.
Med andre ord; vinn-vinn for gjest og spisested!
