Erlend Eliassen slår et slag for institusjonskokkene og mener at det er uvurderlig kompetanse rundt på norske institusjonskjøkken som aldri kommer brukerne til gode. Han har gjennom en årrekke jobbet for å øke bevisstheten rundt matens betydning for helse, trivsel og økonomi.
Erlends arbeid i Sandefjord kommune har gitt ham velfortjent heder. Som avdelingsleder på kjøkkenet til Nygård bo- og rehabiliteringssenter har han skapt oppsiktsvekkende resultater ved å innføre brukerfokus for matserveringen. –Maten må være variert, smake godt og den må se bra ut! Underernæring et alvorlig problem på norske institusjoner, og det er en soleklar sammenheng mellom matens utseende og viljen til å spise den, sier Erlend. Dessuten viser både forskning og egen erfaring at en beboer som opplever variasjon i menyen, og sågar har valgmuligheter, spiser mer, forklarer han.
Det er selvsagt kjøkkenets ansvar at maten smaker, lukter og ser god ut, men Erlend forteller at brukerinvolvering og tilbakemeldinger må foregå på de ulike avdelingene. På Nygård har de løst dette ved å ha en matansvarlig på hver avdeling. Vedkommende har dialogen med beboerne, kjenner deres preferanser og gir tilbakemeldinger til kjøkkenet.
–Vi har månedlige møter med de matansvarlige, og vi har digitale løsninger vi bruker til daglig oppdatering og dialog, forklarer Erlend, og påpeker at et måltid er mer enn maten som fortæres. –Det er ikke uvesentlig hvordan stemningen rundt måltidet er. Når det er hvite duker, stearinlys, blomster på bordet og pleiere som bidrar med prat og omsorg, gjør det underverker for appetitten. Dette er tiltak som koster minimalt, det er bevissthet og helhetlig tankegang som er avgjørende, mener Erlend.
Erlend har ledet et prosjekt med mål om å redusere matsvinnet i kommunen, og resultatene er bemerkelsesverdige. –Allerede det første halve året klarte vi å redusere matsvinnet med mer enn 50 prosent ved kommunens institusjoner. Det er flere grunner til dette, men matkvalitet og brukerinvolvering er solide bidragsytere. Når vi lager mat som beboerne ønsker og liker, spiser de den, og det blir nesten ingenting til overs som må kastes, forklarer han.
Formkost er et begrep man fort stifter bekjentskap med hvis man gjør litt research på Erlend Eliassen. Begrepet har erstattet ‘most mat’ på Nygård bo- og behandlingssenter, og illustrerer kjøkkenets vilje til å servere pasienter med tygge- og svelgeproblemer mat av høy kvalitet.
–Disse beboerne er meget utsatt for underernæring, så det er viktig at de får individtilpasset kost som er delikat og fristende, forklarer Erlend, som har brakt molekylær gastronomi inn på institusjonskjøkkenet. Dette er en metode som blant andre kjendiskokken Heston Blumenthal er kjent for.
–Vi bruker rene råvarer med høyt næringsinnhold når vi tilbereder mat til denne gruppa. Og smaken tar vi vare på – er det en kotelett, skal det smake kotelett, slår Erlend fast.
I statsbudsjettet for 2020 kom de første midlene til lokale produksjonskjøkken i kommunene. Det betyr at kommunene kan søke om tilskudd til å etablere eller ruste opp produksjonskjøkken lokalt. Erlend mener at det viktigste likevel er at matkompetansen styrkes både på kjøkkenet, men også i avdelingene, blant medisinsk personell og hos ledelsen.
–Forståelsen av hva god mat betyr for velferd, helse og økonomi er avgjørende. For å få til dette, må vi ha en helhetlig tankegang og samarbeid på tvers av fagseksjonene. Også må vi gi kokkene og kjøkkenet rammer som gjør at de får muligheten til å lage den fantastiske maten de faktisk har ferdighetene til å lage. Jeg kjenner ingen som vil lage vond mat, avslutter Eliassen.