Bokhvete, mandelmel, kikertmel og havremel. Og et "korn" som ikke er et korn. Det finnes stadig flere alternativer til det klassiske hvetemelet. Hvilke egenskaper har de og  hvordan brukes de? Noen kan også gjøre det enklere for deg å by på glutenfrie bakverk. Dette kan du lese mer om i denne artikkelen.

Fullkorn/sammalt mel av hvete, rug og bygg. Alle disse  meltypene inneholder mye vitaminer og mineraler, er rike på fiber, er bra for fordøyelsen og gir en stabil blodsukkerstigning.  I tillegg metter de godt og lenge. Med andre ord, råvarer med mange fordelaktige egenskaper. Men, spisevanene er i endring og disse kornsortene får nå "konkurranse" fra flere meltyper, som enten erstatter eller kombineres med de tradisjonelle meltypene.

Mens noen av de nye melsortene som speltmel og havremel består av korn, finnes det nå en rekke melsorter som er laget av andre råvarer. Blant disse er mel av mandler, kokos og kikerter. Alle med unike smaker og ulike egenskaper. En av fordelene med disse er at de er glutenfrie, slik at de er enkle å tilpasse en glutenfri diett om det er ønsket.

Her er en liten oversikt over noen av de "nye" melsortene.

HAVREMEL

Havremel blir mer og mer populært og lages av malte havregryn. Havren inneholder mer sunt umettet fett enn hvetemelet og gir en fin nøtteaktig smak på bakverket.

Havre er en kornsort som har flere helsemessige fordeler  på grunn av innholdet av sunne fettsyrer og fiberet betaglukan. Betaglukan er spesielt bra for hjertehelsen, siden det kan bidra til å opprettholde normale kolesterolverdier. I tillegg er det gunstig for fordøyelsen. Havren er naturlig glutenfri, noe som gjør melet vanskelig å bake med dersom du vil ha en luftig bakst. Ønsker du å bake et luftig havrebrød, bør ikke deigen inneholde mer enn 40 prosent havremel.

MANDELMEL

Mandelmel er laget av malte mandler og er naturlig glutenfritt. Mandelmelet innholder dobbelt så mye proteiner som hvetemel og hele 53 gram fett per 100 gram, mens hvetemel kun  inneholder 1,5 gram fett per 100 gram. Mandelmelet egner seg best til å lage glutenfrie kjeks, men egner ikke til bakst som skal heve.

Mandelmel har dårlige bakeegenskaper og vil ikke gi luftige brød eller kaker. Generelt er det verdt å huske at bruk av mel uten gluten gjør det vanskelig å få luftig bakst, fordi det er glutenet som gjør at baksten kan heve seg.

Mandelmel er svært energitett og vil gi et kaloririkt bakverk. Skallet inneholder mye fiber, så om du skal ha mandelmel er det en fordel å velge et som er kvernet med skall. Mandelmel inneholder mye av det sunne, umettede fettet.

KOKOSMEL

Kokosmel er laget av tørket og finmalt kokos. Dette er også et glutenfritt mel som er rikt på kostfiber og inneholder mer proteiner og fett enn hvetemel. Kokosmelet kan erstatte opptil 25 prosent av hvetemelet i baksten og bidrar med en søtlig smak på bakverket. Kokosmelet egner seg derfor best til søte retter og bakverk, som  glutenfrie pannekaker, glutenfrie kjeks eller til å smaksette grøt med.

Fettet i kokosmel er hovedsakelig av typen mettet fett, det samme som finnes i blant annet meierismør og kjøtt, og som det anbefales å redusere forbruket av.

KIKERTMEL

Kikertmel er tørkede kikerter som er malt til mel. Ernæringsmessig har kikertmelet mer proteiner og fett, samt noe mindre karbohydrater enn hvetemel. Kikertmel har en aromatisk, litt nøtteaktig smak og kan enkelt kombineres med andre melsorter i bakverk, inngå som ingrediens i kikertpannekaker eller benyttes som et glutenfritt bindemiddel i sauser og supper. Det er også en viktig ingrediens i falafel – frityrstekte vegetarboller er basert på  kikerter og krydder.

BOKHVETE

Bokhvete er ikke et korn, men en nøtt, og er derfor naturlig glutenfri. Denne nøtten har et høyt innhold av proteiner og fiber, og er i tillegg en god kilde til jern, fosfor, kalium og magnesium. Bokhvete har en litt søtaktig smak. Det passer derfor å brukes til  rundstykker, grøt, pannekaker og annen baking. Til brød og andre bakverk som skal heve bør bokhveten blandes inn med andre melsorter for å få et luftig bakeresultat. Bokhvetemel fungerer også fint som jevning i sauser og supper, fordi det utvider seg raskt. 

SPELTMEL

Speltmel er en gammel hvetekornsort som har kommet mer i fokus de senere årene. Spelt er ikke glutenfritt, men jeg har tatt det med allikevel her. Både smaks- og enæringsmessig er speltmelet ganske likt hvetemel,  proteininnholdet er litt høyere og innholdet av stivelse er litt mindre enn vanlig hvetemel.

Speltmelet inneholder mer gluten enn hvetemel, men glutenproteinet er svakere i speltmelet. Svakere glutenprotein kan gjøre at speltmel oppfattes lettere å fordøye enn hvetemel, og noen av gjestene dine vil foretrekke dette fremfor bakst med vanlig hvetemel.

I oppskrifter som inneholder hvetemel, kan hele melmengden ersattes med speltmel. Men vær obs på at du ikke kan elte deigen like lenge og at det må tilføres noe mer væske for å få et godt sluttresultat.

Uansett hva du fortrekker, disse meltypene gir flere muligheter for spennende nye bakverk og annet hvor glutenholdige mel er en  mer vanlig ingrediens.

Lykke til!